Технология выпечки хлеба из различных сортов пшеничной муки в АО «Казанский хлебозавод №3»
Введение:
Значение хлеба в питании населения. Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которой нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и так только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он на столько нужен человеку, что едва, роди
Оглавление:
Нормативные ссылки……………………………………………………3
Определения………………………………………………………………4
Введение…………………………………………………………………5
1.Современное состояние производства хлеба. Аналитический обзор………………7
2.Выбор технологической схемы и обоснование………………………12
2.1 Выбор технологической схемы………………………………………12
2.2 Описание технологической схемы…………………………………17
3.Технологический расчёт………………………………………………18
3.1 Характеристика исходного сырья……………………………………18
3.2 Продуктовый расчёт…………………………………………………22
3.3 Выбор и расчет потребности в технологическом оборудовании……………27
4. Техника безопасности…………………………………………………31
Заключение………………………………………………………………35
Список использованной литературы……………………………………36
Список использованной литературы:
1.Апет Т.К. Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептцра, выпечка): Спр. Пособие; - Мн.: ООО «Попурри», 1997. - 320 с.
2.Пискунов С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий// Хлебопечение России, 2002. - № 6. - С. 6-8
3.Справочник по хлебопекарному производству /Под редакцией Ройтера И.М.,2-е изд. 1992. -359 с.
4.Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. -М.: Издательский центр «Академия», 2008. 448 с.
5.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ Сост. П.С. Ершов. - Спб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 191 с.
6.Фаскиев Р.С. Инженерный практикум по расчету элементов технологического оборудования: Учеб. пособие/ Р.С. Фаскиев, Е.В. Бондаренко. - Оренбург: ОГУ, 2000. - 61 с.
7.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. -М.: Высш. Шк. 1991.- 288 с.
8.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. -М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 432 с.
9. Хромеенков В.М. Оборудование хлеб
Выпекают хлеб белково-отрубной штучным. Состоит из 80 % сырой клейковины и 20 % пшеничных отрубей с добавлением соли, жира и сахарина. Поверхность гладкая, без трещин, допускаются отдельные вздутия. Цвет корки от светло-коричневого до коричневого. Мякиш пропеченный, слегка влажный на ощупь, но эластичный. Пористость хорошо развитая, неравномерная.
При производстве диетического хлеба белково-отрубного тесто замешивают безопарным способом с двумя обминками. Сухую клейковину смешивают с указанным в рецептуре сырьем. Дрожжи, соль, сахарин (отдельно) предварительно растворяют в минимальном количестве воды. Начальная температура теста 24…260С. Продолжительность брожения до первой обминки 2 ч, до второй - еще 1 ч и до формования - 1 ч. Всего брожение может длиться до 5 ч. Куски теста массой 245-259 г укладывают в формы на ½-2/3 их объема. Расстойка длиться 40-55 мин. Продолжительность выпечки - 40-45 мин при температуре 230-23