Производство рыбной продукции горячего копчения
ВВЕДЕНИЕ
Водные биологические ресурсы представляют собой ценное сырьё для производства пищевых и не пищевых продуктов. ВБР содержат в себе необходимые человеку незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, а также богаты витаминами, микро- и макроэлементами.[1]
Сырье рыбной отрасли, из которого изготавливают пищевую и не пищевую продукцию, является основополагающим фактором, который предопределяет качество готовой продукции, ее ассортимент и экономическую эффективность предприятия. В настоящее время продукция из сельди пользуется особым спросом населения, поскольку она обладает уникальными органолептическими свойствами и отвечает современным требованиям потребителей к пищевым продуктам.[2] Это позволяет судить о том, что есть необходимость постоянного выпуска пищевой продукции из сельди. Технологические свойства сырья играют одну из ключевых ролей при производстве пищевой продукции высокого качества. Это свидетельствует об актуальности темы данной курсовой работы
Сельдь - рыба, ко
СОДЕРЖАНИЕ
Реферат 3
Введение 5
1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 7
2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание 19
3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары 28
4 Продуктовые расчеты 34
5 Подбор и расчет технологического оборудования 37
6 Безопасность жизнедеятельности 41
7 Экологическая экспертиза 49
Заключение 54
Список используемой литературы 55
Список используемой литературы
1. МУ по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения направления «Продукты питания животного происхождения»; ав-торы Л.Б. Гусева, Е.В. Федосеева
2. Сельди: полезные свойства и калорийность продукта [Электрон-ный ресурс]. – URL: https://bonfit.ru/kalorii/ryba-i-moreprodukty/seld/ (Дата обращения: 30.03.23).
3. Сельдь: места обитания и особенности ловли [Электронный ре-сурс]. – URL: https://ryba-love.ru/ryby/vsyo-o-seldi/ (Дата обращения: 30.03.23).
4. Современное состояние и промысел сельди [Электронный ре-сурс]. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-biologii-i-perspektivy-sovremennogo-promysla-tihookeanskoy-seldi-clupea-pallasii-na-shelfe-yuzhnyh-kurilskih-ostrovov (Дата обращения: 30.03.23).
5. Сельдевые [Электронный ресурс]. – URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Сельдевые (Дата обращения: 30.03.23).
6. Семейство Сельдевые [Электронный ресурс]. – URL: https://s30856350093.mirtesen.ru/blog/43582908167/Semeystvo-seldevyie-opisanie-vidov-osobennosti-sreda-obitaniya-f (Дата обращения: 30.03.23).
7. Сельдь атлантическая [Электронный ресурс]. – URL: https://manrule.ru/ryba/atlanticheskaya-seld/ (Дата обращения: 30.03.23).
8. Сельдь [Электронный ресурс]. – URL: https://moreoptom.ru/library/sel-d- (Дата обращения: 30.03.23).
9. Сафронова Т.М., Дацун В.М., Максимова С.Н. Сырье и материа-лы рыбной промышленности: Учебник. – СПб: Лань, 2013. – 336 с.
10. Популяционная изменчивость сельди М.Н.Иванова, Рыбинск 1982, 145 стр.
11. Пищевая и биологическая ценность продуктов [Электронный ресурс]. – URL: https://studwood.net/2140914/tovarovedenie/pischevaya_biologicheskaya_tsennost_produktov (Дата обращения: 30.03.23).
12. Сельдь: состав продукта [Электронный ресурс]. – URL: https://www.myfoodbro.ru/food/all/sel-d-syraya/ (Дата обращения: 30.03.23).
13. Сельдь: содержание жиров [Электронный ресурс]. – URL: https://fitaudit.ru/food/132666 (Дата обращения: 30.03.23).
14. ГОСТ 32910-2014 . Сельдь мороженая. Технические условия. https://internet-law.ru/gosts/gost/57835
15. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» / ТР ЕАЭС 040/2016. – М.: Постановление правительства РФ, 2016. – 140 с.
16. Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» / ТР ТС 021/2011. – М.: Постановление правительства РФ, 2011. – 504 с.
17. https://internet-law.ru/gosts/gost/55580/ Сельдь горячего копчения. ГОСТ – 812-2013
18. ГОСТ 32911-2014 «Рыба мелк
После размораживания рыбу массой до 1,5 кг направляют на копчение неразделанной. Крупную рыбу потрошат с обезглавливанием и тщательно промывают. Перед горячим копчением рыбу на протяжении 2—6 часов солят — сухим методом (осетровых) или в тузлуке. После посола рыбу ополаскивают и направляют на прошивку или обвязку. Мелкую рыбу нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю рыбу прошивают или обвязывают, а затем навешивают на рейки и помещают в клети для загрузки в коптильные печи.
В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку поверхности рыбы (в течение 30—40 минут при температуре в камере 70—80 °C, при ярком горении дров), пропекание мяса рыбы до отделения костей (в течение 30—60 минут при температуре 100—140 °C) и собственно копчение до обретения характерных «копчёных» цвета (от светло-золотистого до т