Свойства свинины, как объекта технологии производства мяса и мясных продуктов
Введение
Животноводство Калининградской области в последние годы характеризуется существенным увеличением производства свинины. Свинина является основным сырьем при производстве в мясной промышленности в Калининградской области. Свиноводство Калининградской области увеличивается с каждым годом, объемы производства свинины в регионе устойчиво возрастают. В агропромышленном комплексе Калининградской области она находится в большом количестве. В ходе сельскохозяйственной микропереписи, которая прошла в мае 2020, поголовье свиней составило 300 тыс. голов. Свинину выращивают в агропромышленных масштабах. Количество выращенных свиней с каждым годом растет, поэтому актуально рассматривать свинину, как сырье при производстве мясных продуктов.
Цель курсовой работы: изучить свойства свинины, как объекта технологии производства мяса и мясных продуктов.
Задачи курсовой работы:
изучить особенности пород свинины;
изучить классификацию свинины;
проанализировать биологическую цен
Содержание
Введение…………………………………………………………….…………………3
1 Породы сельскохозяйственных животных…………………………..4
2 Классификация мяса убойных животных…………………….8
3 Морфология тканей мяса или продуктов убоя животных и направления их использования……………………………………………12
4 Общая характеристика состава и биологическая ценность мяса………………..16
4.1 Общий химический состав……………………………………………………………...17
4.2 Биологическая ценность…………………………………………….…………………..20
4.2.1 Азотистые вещества и аминокислотный состав белков…………………………….21
4.2.2 Фракционный и жирнокислотный состав липидов…………………………………24
4.2.3 Состав углеводов………………………………………………………………………26
4.2.4 Витамины, макро- и микроэлементы………………………………………………...27
4.2.5 Свойства воды, входящей в состав мяса…………………………………………..29
4.3 Характеристика ферментов мяса……………………………………………………….30
5 Свойства мясного сырья…………………………………………………………………..32
5.1 Структурно – механические свойства …………………………………………………34
5.2 Функционально-технологические свойства ……………………………………….36
5.3 Органолептические свойства мяса……………………………………………………..38
5.4 Физические свойства мяса……………………………………………………………...42
6 Возможные варианты и перспективы использования свинины в технологиях мясных продуктов……….43
Заключение…………………………………………………………………………..............45
Библиография………………………………………………………………………………..46
Библиография
1.ГОСТ 31476-2012 Свинина для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия URL: https://docs.cntd.ru/document/1200095684
2.ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия URL: https://docs.cntd.ru/document/1200096913
3.Нестеренко А.А. Прикладная биотехнология мяса и мясопродуктов: учебное пособие ∕ А.А. Нестеренко, М.Б. Ребезов, Н.В. Кенийз, Э.К. Остарханова.– Москва: Российская академия кадрового обеспечения агропромышленного комплекса, 2019. – 170 с.
4.Мирошникова Е.Г. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие ∕ Е.Г Мирошникова., О.В. Богатова, С.В. Стадникова. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. – 248 с.
5.ТР ТС 021/2011 ”О безопасности пищевой продукции” URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560
6.ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции" URL: https://docs.cntd.ru/document/499050564
7.ГОСТ 9959-2015.Мясо и мясные продукты .Общие условия проведения органолептической оценки URL: https://docs.cntd.ru/document/1200133106
8.Физические свойства мяса URL: https://b2b-ingredient.ru/sprav/vinnikova-tekhnologiya-myasnykh-produktov
9.Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
10.Свиноводство : учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки 110401 "Зоотехния" / Г. М. Бажов, В. А. Погодаев. - Ставрополь : Сервисшкола, 2009
11. Химический состав и пищевая ценность свинины. В.И. Герасимов, Е.В. Пронь, Д.И. Барановский, В.В. Руденко- ХГЗВА, г. Харьков, Украина URL: http://www.rusnauka.com/
12. Исследование влияния состава посол
Свинина представляет собой совокупность разных тканей (мышечной, жировой, костной), каждая из которых обладает привкусами, свойственными только для нее химическим составом, физическим состоянием, биохимическим статусом и физиологическим действием на организм человека.
Мышечная ткань - основная часть мяса, обладает наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса. Содержание мышц в тушах свиней составляет 40-52% и более.
Мясо взрослых животных более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодняка. Интенсивность окраски мышц зависит от возраста свиней и степени обескровливания. Мышечная ткань содержит воду (70-75%), белки (18-22%), жир (2-3%), экстрактивные (1,5-2,0%) и минеральные вещества (1,0-1,5%), а также витамины, ферменты и др.
Полноценные белки в свинине сосредоточены в мышечных волокнах и составляют до 85%. Аминокислотный состав белков мяса зависит от пола,