Разработка технологической схемы производства батонов простых новых массой 0,3 кг 0,5 т в сутки
ВВЕДЕНИЕ
Хлебобулочная промышленность является одной из ключевых отраслей России. Она обеспечивает население страны продуктами первой необходимости – хлебом, хлебобулочными и бараночными изделиями. Расширение ассортимента конкурентноспособной продукции в современных условиях является важной народнохозяйственной задачей. Нaиболее эффективно ее можно решaть за счет использования технологий, рекомендуемых на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого кaчества при низких затрaтaх на ее производство.
Трaдиционным для России является потребление большого количества хлеба и булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из муки пшеничной высшего и первого сортов.
Имеющийся ассортимент и качество вырабатываемых хлебобулочных изделий не всегда соответствует современным запросам населения. Поэтому вaжно продолжать рaботу по обновлению и рaсширению aссортимента с учетом пожеланий потребителей и реалий времени. Это и определило актуальность данной курсовой раб
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 8
1.1 Современное состояние отрасли хлебопекарной промышленности 8
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
2.1 Хранение и подготовка сырья к производству 9
2.2 Исходные данные и требования нормативно-технической документации 15
2.3 Описание технологической схемы производства батонов простых новых массой 0,3 кг 17
ГЛАВА 3. РАСЧЕТНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
3.1 Расчет часовой производительности печи 20
3.2 Расчет выхода готового изделия 22
3.3 Расчет производственной рецептуры 27
3.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения 34
3.5 Расчет технологического оборудования 41
3.6 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии 45
3.7 Мероприятия по охране окружающей среды и экологии 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
Список литературы не найден
Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы, смазанные растительным маслом. Листы размещают на вагонетках (поз. 34), в количестве 18 листов на одну вагонетку. Вагонетку закатывают в шкаф окончательной расстойки марки «Бриз-322» (поз. 35), где осуществляется окончательная расстойка тестовых заготовок в течение 50 – 70 минут при температуре 35 – 37С и влажности воздуха 70 – 75%.
Выпечка изделия. Выпечка – это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.
Вагонетку с тестовыми заготовками вручную закатывают в печь марки МУССОН-РОТОР 99МР-01 (поз. 36), разогретую до температуры 210–220°С. Продолжительность выпечки 13–15 минуты при средней температуре 220°С без пароувлажнения.
Хранение готовых изделий. Хранение выпеченных изделий осуществляется в охлаждающих отделениях предприятия. После выпечки батон простой новый оставляют на листах на 5-10 мин. Затем укладывают в лотки пл