Изучение возможности использования апикомпонентов в технологии продуктов из мяса птицы
ВВЕДЕНИЕ
Мясо и мясные продукты имеют очень важное значение в питании каждого человека, поскольку они содержат почти все питательные вещества, необходимые человеческому организму, в благоприятных количественных пропорциях.
Мясо – это соединение, состоящее из различных видов тканей: соединительной, мышечной, жировой и костной, либо без нее.Мясо птицы в своем составе имеет высокое содержание белков животного происхождения и биологическую ценность. В связи с низким содержанием жира и снижением энергетической ценности мясо птицы считается диетическим. Кроме того, оно также является хорошим источником минеральных веществ: калия, кальция, фосфора, натрия и железа [ REF _Ref121523610 \r \h 50].
В последнее время большое внимание уделяется организации правильного питания населения России. Статистика последнего десятилетия показывает, что в России растет число заболеваний, связанных с избыточным весом и ожирением, повышается риск развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. В ежедне
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Состояние мясной отрасли: проблемы и пути их решения 7
1.2 Пчелиная пыльца: получение, свойства, использование в отраслях мясной промышленности 11
1.2.1 Пчелиная пыльца в качестве пищевого ингредиента 24
1.3 Особенности технологии функциональных продуктов из мяса 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ К АНАЛИТИЧЕСКОМУ ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ 38
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 39
2.1 Цель работы и задачи 39
2.2 Объекты исследований 39
2.3 Определяемые показатели исследуемых объектов 41
2.4 Методы исследований 42
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 54
3.1 Определение химического состава и функционально-технологических свойств пчелиной пыльцы 54
3.2 Изучение показателей качества модельных фаршевых мясных систем, содержащих пчелиную пыльцу 55
3.3 Разработка модельных мясных систем – реструктурированных продуктов с пчелиной пыльцой 61
РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ 76
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ
1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии обеспечения качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Поздняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 416 с.
2. Антипова Л.В. Современные методы исследования сырья и продуктов животного происхождения. Воронеж: 155 Воронежский ЦНТИ – филиал ФГБУ «РЭА» Минэнерго России, 2014. 531 с.
3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.
4. Апитерапия. Монография / А.Е. Хомутов, Р.В. Гиноян, О.В. Лушникова, К.А. Пурсанов. Нижний Новгород: Изд-во ННГУ, 2014. 442 с.
5. Баблоян О.О. Редкевич Д.П., Тимохин Н.А. Производство клея и желатина на кожевянном заводе: Учебное пособие. М., 1972. 175 с.
6. Барабай, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека/ В.В. Барабай. М.: Наука, 1984.160 с.
7. Беляева, Н.В. Влияние цветочной пыльцы на клинико- лабораторные и иммунологические показатели детей, больных вирусным гепатитом / Н.В. Беляева // Биологически активные продукты пчеловодства и их использование: межвуз. сб. науч. тр. Горьковский СХИ, Горький, 1990. С. 53-54.
8. Бобренева И.В. Методы определения химического состава продукта: Методическое пособие. М.: МГУПП, 2008. 35 с.
9. Бойко О.А. Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения: автореферат дис. … канд. техн. наук. М., 2003. 25 с.
10. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: справочник. / А.С. Булдаков. СПб.: UT, 1996. 240 с.
11. Бурмистров, А.Н. Медоносные растения и их пыльца / А.Н. Бурмистров, В.А. Никитина. М.: Росагропромиздат, 1980.190 с.
12. Вахонина Т.В. Вопросы стандартизации биологически активных продуктов пчеловодства/Т.В. Вахонина //Межвуз. сб. науч. тр. Горький, 1980. С. 12-28.
13. Вахонина, Т.В. Незаменимая добавка к пище / Т.В. Вахонина // Пчеловодство. 1997. №5. С.49-51.
14. Вахонина, Т.В. Пчелиная аптека/Т.В. Вахонина. СПб., ГИОРД, 1992. 188 с.
15. Веденяпин, Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных/ Г.В. Веденяпин. М.: Колос, 1973. 198 с.
16. Виноградова Т.В., Зайцев Г.П. Пчела и здоровье человека. М.: Россельхозиздат, 1966. 288с.
17. Виноградова, А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др. Определение функциональных свойств, продуктов растительного происхождения. М.: Агропромиздат, 2001. 335 с.
18. Виноградова, Т.В. Пчелы и здоровье человека / Т.В. Виноградова, Т.П. Зайцев. М., 1964. 364 с.
19. Глушков, Н.М. Цветочная пыльца, собираемая пчелами и пути ее использования / Н.М.Глушков, Б. Т. Трубецкой // Уч. зап. НИИ пчел. Вест. №10. М.,1964. С. 36-37.
20. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные
Пчелиная пыльца образуется в пыльниках цветков в виде микроскопически мелких пыльцевых зерен. Пчелы собирают пыльцу растений при помощи ротовых органов, волосков, покрывающих тело, щеточек на первых члениках лапок задних ножек. При формировании пыльцевой обножки пчелы осуществляют влажную грануляцию пыльцы, покрывая каждое зерно агглютинирующими веществами и нектаром. Вещества, добавленные пчелами при формировании обножки, обладают стабилизирующими свойствами и обеспечивают хорошую сохранность пыльцы в сотах [1]. Так пыльца растений превращается в цветочную пыльцу (обножку). Пыльца пчелиная богата белками, липидами и свободными жирными кислотами, витаминами, каротиноидами, минеральными элементами, фенольными соединениями, ферментами и коферментами [6, 7, 10].
Практикуют применение пыльцы в диетическом питании спортсменов. Создание новых формул лекарственных средств на основе цветочной пыльцы происходит и в настоящее время.
В результате исследований, выполненных в Научно-исследовательском институте пчеловодства Т.В. Вахониной, установлено влияние химического состава пыльцы на организм человека. Входящие в нее протеины, в том числе белковые (альбумины, глобулины - в соотношении, соответствующем сыворотке крови человека) и все при