Нутрициолого-биохимическая характеристика меда разных сортов и видов
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования.
Мёд является одним из ценнейших и полезнейших пищевых продуктов, который издавна потребляется человеком (Аветисян Г.А.,2007; Смирнова Т.И. 2006). «Памятники древней культуры свидетельствуют о том, что первобытный человек применял мёд и как пищевой продукт и как лечебное средство». Гениальный древнегреческий врач Гиппократ, живший боле 2500 лет назад, любил и употреблял мёд, широко использовал его в своей практике, а умер он в возрасте 107 лет».
На Руси мед был одним из наиболее популярных сладостей и лекарственных средств. Он традиционно производился в крестьянских хозяйствах в огромных количествах (В.В. Похлебкина, 2004). В рационе питания адыгов мед занимал особое место. Мед составлял один из главнейших товаров, которые поставлялись на внешний рынок населением Черкесии [10].Теофил Лапинский, живший среди адыгов (шапсугов и натухайцев) говорит о тысяче и более ульев в хозяйстве одной семьи [33, С.59].
Однако, нутрициологической проблемо
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….3
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Термины и определения ВКР…………………………………………8
1.2. Биохимия меда, особенности химического состава и биологической ценности меда……….……………………………………………..……………11
1.3. Влияние мёда на обмен веществ. Роль меда в обеспечении здорового питания……………………………………………………………………….18
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ …….…….29
2.1. Анкетно-опросный метод изучения отношения к меду и уровня потребления меда различными группами населения Республики Адыгея……32
2.2. Органолептическая оценка, исследование физико-химических показателей разных сортов и видов меда, частоты встречаемости пыльцевых зерен в меде и пыльцевого состава меда…………………………………………33
2.3. Изучение распространенности непереносимости мёда среди подростков республики Адыгея …………………………………………………...37
ГЛАВА 3. НУТРИЦИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕДА РАЗНЫХ СОРТОВ И ВИДОВ…………………………………….30
3.1. Нутрициолого-биохимическая характеристика меда и крем-меда..
3.2. Уровень потребления меда различными группами населения РА…
3.3. Распространенность непереносимости мёда среди подростков республики Адыгея...................................................................................................35
3.4. Органолептические и физико-химические показатели меда разных сортов и видов……………………………………………………………………
3.5. Фальсификации меда разных сортов и видов……………………….
3.3. Рекомендации по оптимизации углеводной компоненты рациона питания молодежи заменой сахара на мед……………………………………….
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………66
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………..68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………..…..71
СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ СТАТЕЙ………………………….…72
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………73
Список использованной литературы:
Аветисян Г.А. Пчеловодство, М.,: Колос, 1983 г.- с 22-24
Апитерапия. / Хисматуллина Н.3. - Пермь: Мобиле, 2005. - 296 с.
Базенко, Н.П. Все секреты здорового питания, М.: 2003;
Барбаро И. Путешествие в Тану// Каспийский транзит. – Т.2. – М., 1996. – С.219
Буренин, Н. Л. Пчеловодство / Н. Л. Буренин, Г. Н. Котова. 3-е изд., перераб. и доп. -М.: Колос, 1991г.
ГОСТ 19792-2017- норма влажности, содержания сахарозы, диастазное число, содержание ОМФ.
Зевакин Е.С. Очерки истории Адыгеи Т.1- С.79
Иванова Л.В. Книга о мёде. Смоленск: Русич 1997.
Кольяшкин М.А. Лечебное питание: домашний справочник/ Кольяшкин М.А. ,Полушкина Н.Н. – Ростов-н/Д.: Феникс,2009.-254 с.
Лапинский Т. Горцы Кавказа и их освободительная борьба против русских/ Пер. В.К. Гар-данова. – Нальчик, 1995. – С.59
Покровский А.А. Беседы о питании.-М.:Экономика,2006- с.367.
Теория оптимального питания [Электронный документ]. – Режим доступа: https://zazdorovye.ru/teoriya-optimalnogo-pitaniya.
Тизенгаузен В.Г. Сборник материалов, относящихся к истории Золотой Орды. Извлечения из арабских источников. – Т.1. – СПб., 1884. С.231-234]
Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. Агропромиздат. 1987 г.
Черникова Т.В. Методические рекомендации по разработке и оформлению программ элективных курсов//Профильная школа, 2005.-№5.- с 11-16.
Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках , утв. Главным государственным ветеринарным инспектором РФ 18.07.1995 г. № 13-7-2/365; зарегистрировано в Минюсте РФ 31.08.1995 г. // Российские вести. - 1995. - № 189.
Заикина, В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: учеб. - практ. пособие / В.И. Заикина. - М.: Дашков и К°, 2006. - 142 с. .
Чепурной, И.П. Экспертиза качества меда: учеб. - метод. пособие / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К°, 2002. - 112 с. .
Балашова, Е.Ю. Есть ли в России экологически чистый мед? /
По поводу влияния ОМФ на здоровье человека существуют противоре-чивые мнения: одни авторы считают его канцерогеном […], другие – без-опасным для организма, аргументируя, тем, что в напитках, в частности пепси-кола и кока-кола его содержание может достигать до 300-350 мг/л, жареном кофе-2000 мг/кг. Видимо с этим связано расхождение в нормировании данного показателя: допустимое содержание ОМФ в меде согласно ГОСТ составляет не более 25 мг/кг, стандарта ЕС - 40 мг/кг, стандарта ООН - 80 мг/кг. Но то, что бесспорно, это то, что ОМФ характеризует натуральность меда и степень сохранности им своих свойств во время хранения и переработки, и то что мед однозначно подвергался нагреванию, так как содержание ОМФ в свежем меде близко к нулю [2]. В ходе наших исследований установлено, что пробы меда №1, №3, №6 не дали качественной реакции с резорцином, т.е. содержание ОМФ в них было менее 25 мг/кг, что соответствует норме [3], а пробы №2, №4, №5 дали положительную реакцию, причем наиболее интенсивную – взбитый мед. Еще один важный показатель качества меда - диастазное число, харак-теризующее содержание «живых», т.е. активных, амилолитических фермен-тов в меде [2]. Чем выше диастазное число,тем более ценен мед по пищевым свойствам. Диастазное число высококачественных натуральных медов находится в пределах от 7 до 50 ед. Готе. «Мед с диастазой около 50 ед. Готе оставляет незабываемое послевкусье»- говорят пчеловоды. Имеется мнение, что меда, произведенные в южных регионах характеризуются более низкими значениями дистазного числа, чем в северных регионах. Однако, низкое диастазное число, не соответствующее сорту и требованию ГОСТа может говорить о том, что мед подвергали термической обработке, чтобы придать ему товарный вид. Также низкий уровень ферментированности может говорить и о том, что он незрелый. С другой стороны, слишком высокое увеличение диастазного числа, превышающее 50 единиц Готе, может свидетельствовать о наличии в меде дрожжевого грибка, который благодаря своим активным ферментам, в том числе, амилолитическим, приводит продукт в полную негодность. От диастазного числа зависят также сроки хранения меда: если диастазное число меда составляет от 7 до 11 единиц Готе, его можно хранить год (но за это время он потеряет 30% ферментов), продукт с показателем выше 12 единиц хранится до 2 лет, теряя в первый год те же 30% и во второй год – до 50% амилазы. Во всех исследованных пробах диастазное число было менее 7 ед. Готе, что может свидетельствовать о том, что образцы меда хра-нились длительное время или подвергались нагреванию [8].