Выявление санитарно-показательных микроорганизмов в готовой продукции на ооо «минский молочный завод №1»
ВВЕДЕНИЕ
Рынок молочной продукции – это составная часть продовольственного рынка страны, цель которого – обеспечение населения молоком и молочной продукцией в необходимых объеме, качестве и ассортименте в соответствии с его потребительскими предпочтениями и платежеспособным спросом. Рынок молока и молочной продукции формируется совокупностью конкретных элементов, таких как сельское хозяйство, переработка молока, сервис, торговля, общественное питание и взаимосвязь с конечным потребителем [1].
К 2025 году в Беларуси планируется производить 9200 тыс. тонн молока. Такой целевой показатель заложен в проекте Государственной программы «Развитие аграрного бизнеса в Республике Беларусь на 2021–2025 годы».
Планируется, что в ближайшие пять лет объемы переработки молока в нашей стране вырастут на 31%. Производство сыра увеличится на 21,2 %, масла – на 9,4 %, сухого молока – на 6,9 %, цельномолочной продукции – на 17,6 % [4].
Микробиологические процессы широко применяют в различных отраслях народного хозяйства. Особое значение занимают микроорганизмы в молочной промышленности. Люди, чтобы продлить свое долголетие на земле выяснили, что молочные продукты – это незаменимый продукт для того, чтобы получать с пищей все необходимые питательные вещества и хорошо себя чувствовать.
Для эффективного решения проблем, связанных с повышением ценности и биологического качества пищевых продуктов, требуется концепция мер, которые улучшают санитарные и гигиенические условия приема и хранения товаров в соответствии с официальными правилами и рецептурой их изготовления.
Наряду с этим молоко считается оптимальной средой для образования и развития бактерий.
Многолетние исследования показали, что молочнокислые пищевые продукты необходимы для человека, так как полезные бактерии, содержащиеся в них, способствуют восстановлению микрофлоры кишечника, нормализуют процессы пищеварения, восстанавливают работу почек.
Главными источниками микробиоты молока считаются сами животные, здания, воздушное пространство, корма, плохо вымытые доильные конструкции, цистерны, молокопроводы, а кроме того, ресурсы его доставки.
Чтобы молоко и молочные продукты при производстве на предприятии сохраняли свои полезные свойства и не являлись источником заболевания для потребителя, необходимо периодически проводить микробиологический контроль.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.. 10
1.1 Свойства молока как пищевого продукта. 10
1.1.1. Антибактериальные свойства молока. 11
1.1.2. Микробиология молока. 11
1.1.3 Общая характеристика молочного сырья. Требования, предъявляемые к молоку при закупках.. 12
1.2.1 Молочнокислые бактерии.. 14
1.2.3 Пропионовокислые бактерии.. 17
1.2.4 Уксуснокислые бактерии.. 17
1.3 Перспективные виды анализов при приемке молока на предприятие. 19
ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.. 27
2.2 Питательные среды и растворы.. 27
2.3.1 Методы исследования готовой продукции.. 30
2.3.2 Контроль санитарного состояния оборудования и рук работников.. 32
2.3.3 Контроль санитарного состояния воздуха на производстве. 36
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИ.. 37
3.1 Оценка качества молока-сырья. 37
3.3 Результаты санитарной оценки оборудования. 52
3.4 Результаты санитарной оценки рук и одежды работников. 53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Аркадьева, З.А. Промышленная микробиология / З.А. Аркадьева [и др.]. / – М.: Высш. шк. 1989. – 688 с.
2. Асонов, Н.Р. Микробиология / Н.Р. Асонов. – М.: Колос-Пресс, 2002. – 352 с.
3. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с.
4. ПОСТАНОВЛЕНИЕ СОВЕТА МИНИСТРОВ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 1 февраля 2021 г. № 59. – 111 с.
5. Воробьева, Л.И. Промышленная микробиология» / Л.И. Воробьева. – М.: Изд-во МГУ, 1989. – 294 с.
6. Гласкович, М.А. Микробиология. Микробиология молока и молочных продуктов / М.А. Гласкович, Т.В. Соляник – Горки: БГСХА, 2014. – 75 с.
7. Основы технологии производства и переработки продукции животноводства / М.А. Гласкович [и др.]. – Горки: БГСХА, 2013. – 107 с.
8. Еремина, И.А. Микробиология. / И.А. Еремина. – М.: Кемерово: КемТИПП, 2005. – 114 с.
9. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Г.Г. Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 300 с.
10. Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко. – М.: «Наука», 1975. – 384 с.
Санитарно-гигиенический контроль оборудования, тары, инвентаря, рук работников исследовали методом оценки смывoв не менее двух раз в месяц, со всех единиц оборудования и у всех работников, которые имеют прямой контакт с чистым оборудованием или продукцией. Смывы отбирали с поверхностей, имевших прямой контакт с молочным сырьем и выпускаемой продукцией.
Получение смывов проводили без предварительного уведомления в начале смены. Все смывы исследовали на содержание БГКП, а по необходимости выявляли количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, в том числе и иные формы микроорганизмов (дрожжи, грибы и др.).
Для отбора смывов стерильный ватно-марлевый тампон, закрепленный на стержне пинцета, смачивали физиологическим раствором из расчета 10 мл на 1 тампон. Смывы с больших установок и инвентаря проводили с поверхности 100 см2 с применением алюминиевых рамок-трафаретов, ограничивающих поверхность в 100 см2. Перед очередным использованием предварительно проводили обжиг трафарета.
Смывы с небольших предметов (<100 см2) проводили по всей площади.
В завершении проведённого смыва пробку с тампоном на стержне помещали в пробирку таким образом, чтобы тампон полностью опустился в расплавленную питательную среду для БГКП.
Посевы выдерживали в термостате при 36 °С на протяжении 19-24 ч. При варианте погружения тампона в смывную жидкость, после интенсивного перемешивания она будет изначальным источником для посева.