Аппарат, включающий секционный пищеварочный котёл и мармит
ВВЕДЕНИЕ
На предприятиях общественного питания пищеварочные котлы используются для основного способа варки, предназначены для варки бульонов, приготовления супов, каш, гарниров, сладких блюд, кипячения молока и других процессов.
Применяются котлы периодического действия, работа которых основана на кипячении соответствующих продуктов в жидкой среде: воде, молоке или бульоне. Варка в жидкой среде основана на физико-химических превращениях веществ, входящих в состав продукта, которые протекают под воздействием теплоты и влаги, часто на закономерностях экстрагирования (извлечения) питательных веществ из твердой фазы в жидкую.Пищеварочные котлы могут быть с непосредственным и косвенным обогревом. Широкое применение нашли котлы именно с косвенным обогревом через теплоноситель (водяной пар), так как в них получается блюдо и изделие лучшего качества (не подгорают), имеют высокий КПД, в них проще регулировать тепловой режим.
Оглавление
Введение
I.Обзор существующих аппаратов
II.Конструкторский раздел
1 Технико-экономическое обоснование
2Описание разрабатываемого пищеварочного котла. Устройство котла.
3 Принцип действия разрабатываемого пищеварочного котла.
3 Расчетная часть
4 Определение геометрических размеров аппарата
5 Расчет теплового баланса котла
6 Расчет минимальной поверхности нагрева варочного котла
7 Расчет нагревательных элементов котла
8 Расчетная схема
V.Экономический раздел
Заключение
I.Список использованной литературы
II.Приложение
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ГОСТ EN 1672-1-2014. Межгосударственный стандарт. Оборудование для пищевой промышленности. Требования по безопасности и гигиене. Основные положения
Беляева М. А. Моделирование и оптимизация управление качеством мясных изделий в процессе тепловой обработки - М.: ООО Франтера, 2016 – 248 с.
Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли общественного питания: Учебник для нач. проф. образования /. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 464 с.
Гажур А. А. Дизайн высокотехнологического оборудования : учебник : для направления 15.03.02 "Технологические машины и оборудование" / А.А. Гажур ; Министерство образования и науки Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова" (ФГБОУ ВО "РЭУ им. Г. В. Плеханова"). - Москва: ФГБОУ ВО "РЭУ им. В.Г. Плеханова", 2020. – 287 с.
Жуков В.И. Процессы и аппараты пищевых производств: учебное пособие – Новосибирск: Издательство НГТУ, 2013. – 188 с.
Коновалова Л.С., Загромов Ю.А. Теоретические основы теплотехники. Теплопередача: Учебное пособие. – Томск: Изд. ТПУ, 2011. – 118 с.
Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств – М.: Экономика, 1987. – 272 с.
Методические указания по структуре, содержанию и оформлению выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) всех специальностей технического профиля среднего профессионального образования / сост. Г. В. Новичкова, Ж. М. Шеметова, С. А. Гущина, В. В. Гущин, С. Е. Мальченко, Л. А. Муртазина; Филиал ТИУ в г. Ноябрьске. – Ноябрьск, ТИУ, 2019. – 54 с.
Руководство по дипломному проектированию: для студентов специальности 26.06.01 "Машины и аппараты пищевых производств" / Северо-Кавказский горно-металлургический ин-т (Гос. технол. ун-т), Каф. "Технологические машины и оборудование"; [сост. Гегелашвили М. В.]. - Изд. 2-е, исп. и доп. - Владикавказ: Терек, 2009. - 35 с.
Варка ряда пищевых продуктов (каш, молочных и макаронных изделий) протекает в особых условиях тепломассообмена. Это особенно ярко проявляется на примере варки каш. В этом случае нагреваемая среда представляет собой двухкомпонентную систему, состоящую из крупы и воды. При этом доля крупы в этой системе значительна, что заметно сдерживает перемещение греющей воды. Кроме того, в процессе нагрева крупа набухает и поглощает значительное количество влаги. Влагоудерживающая способность крупы при этом увеличивается, увеличивается и доля крупы в двухкомпонентной системе по отношению к свободной влаге. Все это является причиной уменьшения скорости перемещения греющей среды как следствие, создает возможность неравномерного нагрева массы продукта по объему. Вблизи греющей стенки при большем тепловом потоке скорость прогрева пристеночного слоя может превысить скорость перемещения влаги, что приводит к ее испарению в слое и его перегреву — создаются условия подгорания пищевого продукта.Чтобы исключить данный отрицательный результат, нужно ограничить перепад температур между греющей и нагреваемой средами в период кипения до 10... 12 °С и тем самым ограничить удельный тепловой поток через греющую поверхность, В рубашечных тепловых аппаратах это достигается тем, что давление в рубашке поддерживается на уровне, не более чем на 50 кПа, (0,5 атм) превышающем давление в рабочей камере. Это достигается путем установки на рубашке предохранительных клапанов, отрегулированных на указанный уровень давления.