Сравнительная характеристика качественных показателей глазированных сырков разных производителей
ВВЕДЕНИЕ
Творог представляет собой белковое кисломолочное блюдо, пищевая и биологическая ценность которого связаны с высоким содержанием белка и аминокислот, необходимых для хорошей работы печени и почек.
Данный продукт рекомендован людям с болезнями желудка, дефицитом кальция и анемией. Кроме того, творог хорошо усваивается в организме и нормализует микрофлору кишечника.
Большинство потребителей, вместо творога, отдают предпочтения различным творожным изделиям, например, глазированным сыркам или взбитой творожной массе, которые наравне с творогом обладают полезными свойствами [1].
Глазированные сырки занимают особое положение – с одной точки зрения, это полезный для организма продукт, с другой – любимое практически всеми лакомство. В молочной отрасли творожные глазированные сырки представляют собой сладкую творожную массу, покрытую шоколадной глазурью. Они являются аналогом шоколадных конфет, с той лишь разницей, что они гараздо полезнее последних [1,2].
Но наряду с востре
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ 5
1.1 Описание продукта 5
1.2 Основные показатели и требования к продукту 6
1.3 Описание сырья 7
1.4 Требования к сырью 8
1.5 Производство глазированных сырков 8
1.6 Особенности участка глазированных сырков 10
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 13
2.1 Материалы исследования 13
2.2 Рецептура безлактозного сырка «Домашний» 13
2.3 Метод определения влаги и сухого вещества 14
2.4 Титриметрический метод определения кислотности 15
2.5 Кислотный метод определения массовой доли жира 15
2.6 Метод определения пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом 16
2.7 Метод определения фосфатазы с 4-аминоантипирином 16
2.8 Метод определение бактерий группы кишечных палочек 18
2.9 Метод определения дрожжей и плесневых грибов 18
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
3.1 Органолептические показатели 20
3.2 Определение влаги и сухого вещества 22
3.3 Определение кислотности 23
3.4 Определение массовой доли жира 24
3.5 Определение пероксидазы 25
3.6 Определение фосфотазы 26
3.7 Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) 27
3.8 Определение дрожжей и плесневых грибов. 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 30
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Список использованных источников
1. Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие / Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко. – Санкт-Петербург 2008. – 248 с.
2. Студенческая библиотека онлайн // Технологический процесс производства глазированных сырков [Электронный ресурс]. – Годовые отчёты с 2001 по 2005 года – Режим доступа: https://studbooks.net/1929532/tovarovedenie/tehnologicheskiy_protsess_proizvodstva_glazirovannyh_syrkov. – Дата доступа: 28.05.2023.
3. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб [и др.]. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
4. Жиряева, Е.В. Товароведение: учеб. пособие / Е.В. Жиряева. – СПб.: Питер, 2000. – 321 с.
5. Сырки творожные глазированные. Общие технические условия: ГОСТ 33927–2016. – Введ. 22.11.2016. – Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2016. – 5 с.
6. Методические указания для студентов специальности 49 01 02 «Технология молока и молочных продуктов»: учеб.–метод. пособие: в 3 ч / Акад. последиплом образования; авт.-сост. Т.И. Шингарева, Т.Л. Шуляк, И.Б. Гирилович. – Могилев, 2014. – Ч. 2. – 15 с.
7. Лялин, В.А. Эффективное производство творога. Ультрафильтрация творожного сгустка / В.А. Лялин, С.В. Симоненко // Молочная промышлен-ность. – 2015. – 36–41 с.
8. Сырки творожные глазированные. Общие технические условия: ГОСТ 33927–2016. – Введ. 01.09.2017. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2017. – 5 с.
9. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас; под общ. ред. Г.В. Твердохлеб. – Минск, 2006. – 168 с.
10. Козулько, Г. Сырковая линия ЛГС 6000 / Г. Козулько // Производственные репортажи [Электронный ресурс]. – 2012. – Режим
доступа: https://gtservice.by/oborudovanie/linii-proizvodstva-syrkov/syrkovaya-liniya-lgs-6000. – Дата доступа: 29.05.2023.
11. Горецкий, К.В. [и др.] Как это сделано: производство глазирован-ных сырков [Электронный ресурс]. – Россия, август 2014 г. – С. 9 – Режим доступа: https://bel.biz/news/technology/kak_eto_sdelano_proizvodstvo_glazirovannyh_syrkov/. – Дата доступа: 28.05.2023.
12.Голубева, Л.В. Практикум по технологии молока и молочных про-дуктов. Технология цельномолочных продуктов: учеб. пособие / Л.В. Голу-бева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева. – СПб.: Лань, 2012. – 384 с.
13. Молоко и молочные продукты. Метод
Нижняя часть сырка глазируется с помощью вращающихся валиков глазировочной машины.
После глазирования сырки транспортируются в воздухоохладитель, где при температуре 0 °С в потоке происходит затвердевание глазури на сырках.
На выходе из холодильного бокса сырки поступают в полуавтоматическую упаковочную машину, затем укладываются в транспортную коробку, после чего направляются в холодильную камеру, где происходит процесс охлаждения при температуре (3 ± 2) °С. Теперь технологический процесс считается завершенным, а продукт готов к продаже.
При изготовлении глазированных сырков на производственной линии глазурь готовят следующим образом. Жир, полученный после вытапливания, добавляют к заранее подготовленному сырью, помещенному в двустенную емкость. Смесь тщательно перемешивается, чтобы полно