Проектирование горячего цеха в ресторане с китайской кухней на 82 места
Введение
Сфера общественного питания – самая динамично развивающаяся отрасль.Общественное питание играет важную роль в общественной жизни. Оно наилучшим образом удовлетворяет потребности людей в питании. Продовольственные предприятия выполняют такие функции, как регулирование производства, продажи и потребление кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия ведут самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ничем не отличаются от других предприятий. Питание населения в основном организовано малыми частными предприятиями.Целью курсового проекта является − проектирование горячего цеха в ресторане с китайской кухней на 82 места.
Содержание
Введение3
1 Функциональная и производственная структура предприятия42 Проектирование горячего цеха
1 Производственная программа горячего цеха
2 Расчет численности работников цеха
3 Расчет технологического оборудования цеха
3.1 Механическое оборудование
3.2 Тепловое оборудование
3.3 Холодильное оборудование
3.4 Вспомогательное (нейтральное) оборудование
3.5 Раздаточное оборудование
4 Расчет площади горячего (специализированного) цеха
Заключение
Список использованных источников
Приложение
Графическая часть……………………………………………………………….
Список использованных источников
Пугач Ю. В. Особенности и тенденции развития рынка общественного питания / Обзоры, аналитика / Бизнес консультации: гостиничный и ресторанный бизнес / kazan.allcafe.info
2 . Российский рынок общественного питания: рестораны и фаст-фуды. Выпуск 3 / Социум / Новости / www.JustNow.ru Перспективы развития рынка общественного питания в Екатеринбурге 20.11.2007. www.gastronomia.ru Оборот предприятий общественного питания Екатеринбурга за 2017 год составил 8,35 миллиарда рублей / Лента новостей за 19.02.2018 / Свердловская область / УралБизнесКонсалтинг / www.urbk.ru5. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения: Стандартинформ, 2014. - 10с.
6. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: Стандартинформ, 2014. - 11с.
7. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования: Стандартинформ, 2013. - 10с.
8. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003 – 184 с.
9. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247с.
10. Методические указания к технологическому проектированию складской, вспомогательной и торговой групп помещений предприятий общественного питания для студентов специальности 1011 часть V / Н. В. Федоренко, Н. И, Федотова, Л. В, Рыжова; СИНХ. – Свердловск, 1984. – 60 с.
11. Медведева Л. Л., Фролова Г. Ф., Злобина И. А. Проектирование заготовочных цехов предприятия общественного питания: Учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2003. – 118 с.
12. Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания / Л. Л. Медведева; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 1999. – 26 с.
Горячий цех занимает на различных предприятиях одно из основных мест, поэтому для быстрого выполнения задания и меньшего затраты времени и сил повара нужно создать комфортное расположение оборудования, которое свело бы как минимум переходы работников от одного типа оборудования к другому. Огромную роль играет система расположения. При расстановке оборудования надо соблюдать прежде всего правило прямоточности, с тем чтобы при работе повара не делали непроизводительные передвижения в сторону обратной направлению процесса приготовления. Большую роль имеет система назначения рабочих мест на технологических линиях, так как это подчиняет передвижения обслуживающего персонала. Чем в целом этот путь будет меньше, тем самым расход времени и энергии человека меньше и эффективнее будет использоваться оборудование.Поскольку длина технологических линий сокращается габаритными размерами цехов, можно использовать линейно-групповой метод расстановки оборудования по технологическим процессам. Одновременно устанавливают друг против друга линиям теплового оборудования горячего цеха размещают линии вспомогательного оборудования.Технологические линии могут иметь пристенный и островной порядок, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.