Влияние нутовых нутрициентов на обогащение белковыми компонентами макаронных изделий
Введение
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубчатых, нитевидных, ленточных и фигурных и высушенных до влажности 11÷13%. Изделия характеризуются: хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них готового блюда, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и различные овощи).При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств (при соблюдении условий хранения).Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ.
Введение.......................................................................................................... 4
1. Обоснование выбора темы............................................................................. 6
1.1 Характеристика основного сырья (муки из твердых сортов пшеницы)...... 6
1.2 Характеристика дополнительного сырья (нутовой муки)........................... 7
1.3 Применение нута…………………………………………………………….......8
1.4 Меры предосторожности при употреблении нута....................................... 8
2. Обзор литературы......................................................................................... 10
2.1 Химический состав нутовой муки.............................................................. 10
3. Экспериментальная часть............................................................................. 14
3.1 Методика проведения исследования и обработка результатов.................. 14
3.2 Определение качества сырья...................................................................... 15
3.3 Физико-химические показатели.................................................................. 16
3.4 Контроль качества полуфабрикатов........................................................... 19
3.5 Сырье, материалы, приборы и оборудование............................................ 23
4. Расчет производственной рецептуры.......................................................... 28
4.1 Нормативные данные.................................................................................. 28
4.2 Расчет рецептуры теста для контрольного образца................................... 29
4.3 Расчет рецептуры теста из муки твердых сортов с добавлением 5% нутовой муки 29
4.4 Расчет рецептуры теста из муки твердых сортов с добавлением 10% нутовой муки 29
4.5 Расчет рецептуры теста из муки твердых сортов с добавлением 15% нутовой муки 30
4.6 Расчет рецептуры теста из муки твердых сортов с добавлением 20% нутовой муки 30
4.7 Расчет рецептуры теста из муки твердых сортов с добавлением 25% нутовой муки 30
4.8 Расчет рецептуры теста из муки твердых сортов с добавлением 30% нутовой муки 30
4.9 Данные по работе........................................................................................ 31
4.10 Определение кислотности готовых изделий............................................ 32
4.11 Определение варочных свойств готовых изделий................................... 33
4.12 Норма расхода сырья............................................................................... 35
4.13 Расчёт пищевой ценности макаронных изделий...................................... 38
4.14 Протокол пробного лабораторного замеса с добавлением нетрадиционного сырья........................................................................................................................... 44
4.15 Данные органолептической оценки качества макаронных изделий....... 48
5. Безопасность и экологичность производства.............................................. 50
5.1 Анализ условий и обеспечение безопасности труда.................................. 50
6. Склиринговое исследование......................................................................... 55
Список использованных источников........................................................... 58
Список использованных источников
1. Никифорова Т.А. Введение в технологии производства продуктов питания: учебное пособие для СПО/ Никифорова Т.А., Волошин Е.В. - г.Саратов: «Профобразование», 2020. - 135с.
Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник [Л.Я. Ауэрман]. – СПб.: «ГИОРД», 2017. – 416 с.
Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское.-Учебник для СПО -6-е изд. стер. –СПб: «Лань», 2022.- 432 с.
Ториков В. Е. Агропроизводство, хранение, переработка и стандартизация зерна. - учебное пособие для СПО /Ториков В. Е., Мельникова О. В., Осипов А. А.под общей редакцией В.Е.Торикова.- Санкт-Петербург: «Лань», 2022.- 160 с.
4. Богачёва А.А., Пичугина О.В., Кучеренко А.А., Алхасова Д.Р. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. яиц, творога, теста (ПМ.02)/А.А. Богачёва [и др.]. Учебное пособие.- Ростов на Дону: «Феникс», 2021. - 189 с.
5. Данные лабораторных исследований.
Интернет источники:
Консорциум Кодекс [Электронный ресурс]– Режим доступа: www.docs.cntd.ruМЗР Мой здоровый рацион [Электронный ресурс] – Режим доступа: www.health-diet.ruПродукты питания [Электронный ресурс]– Режим доступа: www.comodity.ruВикипедиЯ Свободная энциклопедия [Электронный ресурс]– Режим доступа: www.ru.wikipediaFood Health [Электронный ресурс]– Режим доступа: www.foodandhealth.ruOum: Измени себя - изменится мир вокруг [Электронный ресурс]– Режим доступа: www.oum.ruFabricators [Электронный ресурс]– Режим доступа: www.fabricators.ruПродукты планеты [Электронный ресурс] – Режим доступа: www.productplanet.ruDailyFit [Электронный ресурс] – Режим доступа: www.dailyfit.ruТамбов Крахмал [Электронный ресурс]– Режим доступа: www.tambovkrahmal.com
Сырьем для производства макаронных изделий служит мука высшего и первого сортов (крупка и полукрупка) из твердой пшеницы специального помола.Виды помолов макаронной муки установлены «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах». Согласно им, помолы зерна твердой пшеницы могут быть двух- и трехсортными.В соответствии со стандартами на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15% мягкой. Мука должна быть очищена от металлических примесей (допускается не более 3 мг на 1 кг муки). Влажность муки не должна превышать 15,0%, содержание клейковины в пшеничной муке — не ниже 28%.Назначение: определяет вкус, цвет, сохранение формы при варке, время варки и другие важные показатели, которые по терминологии производителей продуктов питания называются очень серьезным словом — органолептические характеристики.Следует заметить, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые совершенно справедливо можно принять за эталон в этой группе продуктов, производятся исключительно из муки, а точнее, из мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки твердой пшеницы (Triticum durum). А свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырьяСвойства: По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы), желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). При этом хлебопекарная мука состоит из порошкообразных частиц (для нее, чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок).