Анализ ассортимента и оценка качества макаронных изделий
ВВЕДЕНИЕ
Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить.Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола.Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Предметом курсовой: ассортимент макаронных изделий.Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Теоретическая часть
Теоретические основы формирования ассортимента макаронных изделий
1.1Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий..
1.2Основополагающие показатели качества макаронных изделий………..
1.3Дефекты и хранение макаронных изделий ………………………………
1.4Способ перевозки макаронных изделий ………….……………………
1.5. Требования к качеству макаронных изделий…………….........................
2. Практическая часть
Основы формирования потребительских свойств и ассортимента макаронных изделий. Сравнительная характеристика по ГОСТ 31743-2017
2.1 Методы оценки качества макаронных изделий
2.2 Маркировка упаковка макаронных изделий
2.3 Анализ подлинности товара на основании 13-значного штрих-кода
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ГОСТ Р 51865-2019 «Изделия макаронные. Общие технические условия»
ГОСТ Р 51074-2020 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
ГОСТ Р 52377-2021 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2019.
Елисеева Л.Г., Родина Т.Г. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2019.
Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- М.: Академия, 2019.
Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров. — М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2020.
Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Академия, 2021
Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. – М.: Дашков и Ко, 2020
Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2019.
Круглякова, Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков – М.: ИТК Дашков и К, 2020.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 2020.
Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы : учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2021.
Бакалейные, хлебные и кондитерские товары. – М: Экономика, 2019-214с.
Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2019 – 448с.
Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. – М. : Экономика, 2019 – 247с.
Мясникова А.В., Раиль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 2019 – 320с.
https://studref.com/381950/tovarovedenie/upakovka_markirovka_hraneniehttps://lektsia.com/14x5f0d.htmlhttps://www.bibliofond.ru/view.aspx
Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно стандарту. Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий ведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых пшениц, имеют более желтый цвет. Белый или слегка кремовый цвет характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.Поверхность должна быть гладкой, для изделий 1-го сорта допускается незначительная шероховатость. Вид в изломе должен быть стекловидным. Форма должна соответствовать наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Вкус и запах макаронных изделий должны быть нормальными, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусоч и запахов.Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в два раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ.