Изучение биотехнологических свойств Lactobacillus acidophilus с целью создания биопродукта на его основе.
ВВЕДЕНИЕ
Лактобактерии ацидофильные (от лат. Lactobacillus acidophilus)- палочковидные, неподвижные, граммположительные, анаэробные, неспорообразующие молочнокислые бактерии, вызывающие молочнокислое брожение. Относится к группе гомоферментативных лактобацилл. Еще Lactobacillus acidophilus является пробиотической культурой, которая обладает высокой биологической активностью. Они относятся к роду лактобактерий (лат. Lactobacillus).В настоящее время внимание к исследованию Lactobacillus acidophilus неуклонно увеличивается. Практическая важность микроорганизмов Lactobacillus acidophilus неоспорима. Штаммы Lactobacillus acidophilus применяются в пищевой промышленности, в производстве и в сфере здравоохранения. Lactobacillus acidophilus наиболее часто используемые микроорганизмы в пищевой промышленности. Их можно найти в производстве целого ряда продуктов, таких как ферментированные молочные продукты, а также в продуктах с пробиотическим эффектом.
Молочнокислые микроорганизмы имеют ш
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… 4
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………….. 6
1.1биологическая характеристика Lactobacillus acidophilus……………. 6
1.2.Морфологические признаки Lactobacillus acidophilus……………….. 9
1.3.Биотехнологические свойства Lactobacillus acidophilus…………….. 10
1.4.Практическое применение Lactobacillus acidophilus………………….. 13
1.5.Закваски, используемые в сырах……………………………………… 15
1.6. Маслянокислые бактерии в сыроделии……………………………… 17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ЛИТЕРАТУРНОМУ ОБЗОРУ…………………..... 23
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……………… 24
2.1.Схема проведения исследования……………………………………… 24
2.2.Обьекты и методы исследования……………………………………… 27
2.3.Методы исследования………………………………………………….. 29
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………… 31
3.1. Качество используемого сырья и готового продукта……………….. 31
3.2. Процессуальная схема производства биопродукта с Lactobacillus acidophilus………………………………………………………………….. 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 34
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………… 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. – Введ. 2014-07-01. – Москва: Изд-во стандартов, 2014. – 3 с.
ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. Введ. 2016-07-01. Москва: Изд-во стандартов, 2007.
ГОСТ Р 54669-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. – Введ. 2013-01-01. – Москва: Изд-во стандартов, 2013. – 5 с.
Бельмасова, Е.В., Изучение свойств штамма ацидофильной культуры // Переработка молока / Бельмасова Е.В., Храмцов А.А. 2009. –№ 7. – С. 50-51.
Все о технологии молока [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://milk-industry.ru/tehnologiya-proizvodstva/1264-kislomolochnye-i-pastoobraznye-produkty-chast-4.html.
Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К Горбато-ва, М.: Пищевая промышленность, 2020. – 336 с.
Закваски для сыра. Виды заквасок [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://cheasy.ru/content/29-zakvaski-dlya-syira-vidyi-zakvasok
Инихов, Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов. – М.: Пищевая промышленность, 2018. –258 с.
Иркитова, А.Н. Эколого-биологическая оценка штаммов Lactobacillus acidophilus, используемых в производстве пробиотических продуктов: ав-тореф. дис. …кандидат биологических наук: 03.02.04 / Иркитова Алена Николаевна. – Пермь, 2012. –23 сИркитова, А. Н., Свойства, экологические аспекты и практическое значе-ние ацидофильной палочки // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока. / Иркитова, А. Н., Каган, Я. Р., Сергеева, И. Я. Вып.8. – Барнаул: Сб. науч. тр. СибНИИС СО РАСХН, 2011. –207 с.
Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. - М.: Наука, 1975. - 384 с.
Концевая, И.И. Микробиология: культивирование и рост бактерий. Практическое руководство для студ. биологич. спец. вузов / И. И. Концевая; М-во образования РБ, Гомельский гос. ун-т им. Ф. Скорины. – Чернигов: Десна Полиграф, 2017.
мягких сычужно-кислотных («Геленджикский», «Масис», «Айболит» и др.) и полутвердых сычужных («покровский», «Алтайский кудесник», «Вальмен» и др.)
В нашей стране кисломолочные продукты, заквашенные с Lactobacillus acidophilus традиционно выделяются в отдельную группу, в которую входят ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильную простоквашу и ацидофильную пасту, детские ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш». В последнее время проведены исследования антагонистической активности Lactobacillus acidophilus, разработано несколько новых молочных продуктов, содержащих эти микроорганизмы – творожная паста, кисломолочные напитки, обогащенные сывороточными белками, мороженое.
В последнее время штаммы Lactobacillus acidophilus широко используются в качестве пробиотиков. Их можно использовать при лечении синдрома раздраженного кишечника, диарей, бактериальных вагинозов, инфекций мо-чевыводящих путей и как противогрибковое средство. Пробиотическими штаммами La