Оценка микробиологических показателей кондитерских изделий
ВВЕДЕНИЕ
Анализ современных направлений развития кондитерской отрасли свидетельствует о целесообразности и актуальности дальнейшего совершенствования существующих и разработки новых технологических решений рационального использования традиционных и новых видов рецептурных компонентов для расширения ассортимента, и получения продукции с улучшенными качественными характеристиками (.Одним из факторов конкурентной способности продукции является срок годности. Микробиологические показатели и показатели безопасности являются основой безопасности всех пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. Соответствие качества нормативам гарантирует безопасность кондитерских изделий для потребителей и определяет степень стабильности продуктов при хранении. Микробиологическая безопасность продукции зависит от вида и количества микроорганизмов, а также от их способности развиваться в изделии.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1. Химический состав
2. Микрофлора сырья
3. Классификация
3. Технология производства
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
1. Объекты исследования
2. Питательные среды
3. Методы исследования
ГЛАВА 3. ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
1. Кондитерские изделия без крема
2. Кондитерские изделия с кремом
3 Сравнительная характеристика безопасности кондитерских изделий по микробиологическим показателям
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
СПИСОК
Аксёнова Л. Кондратьев Н. Исследование качества тортов и пирожных при хранении // Хлебопродукты, 2009. № 8. – С. 46–48.
Аксенова Л. М. Научно-практические основы технологий кондитерских изделий с заданными свойствами // Государственная политика в области производства продуктов здорового питания: законодательные и научные аспекты (27 марта 2012 г, Москва). – М.: ООО "Вторая типография", 2012. – С. 10–16.
Аксенова Л.М. Основные аспекты научного обоснования технологии хранения сельскохозяйственного сырья и продуктов питания // Сб. материалов всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». – М.: Российская академия сельскохозяйственных наук, 2011. – С. 3–4.
Амелина А.С., Корякина И.А., Мальцев А.С. и др. Технология производства кондитерских изделий и перспективы ее развития // Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров сборник статей IV Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров (2 декабря 2015 г., Курск). – Курск: Изд-во Университетская книга, 2015. – С. 261–269.
Асташкина А.П. Приготовление питательных сред и культивирование микроорганизмо. – Т.: Изд-во Том. политех. Ун–та, 2015. – 19 с.
Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 2006. – 357 с.
Бейшеналиева С.Т. Санитарно-бактериологические исследования пищевых продуктов / С. Т. Бейшеналиева, Н. Э. Батыралиева // Известия ВУЗов Кыргызстана. – 2016. – № 2. – С. 36-39.
Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств. – М.:
Агропромиздат, 2003. – 256 с.
Госманов Р.Г., Равилов Р.Х., Галиуллин А.К. Лабораторная диагностика инфекционных болезней. – СПб.: Лань, 2020. – 25 с.
ГОСТ Р 50228-92. Восточные сладости мучные. Общие технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. – 20 с.
Стандартинформ, 2014. – 20 с.
Кондитерские изделия – сладкие продукты, главным компонентом которых является сахар. Они имеют приятный вкус, аромат, очень красивый внешний вид, а также обладают хорошей усвояемостью, калорийностью и высокой пищевой ценностью (Иванова, Михеева, 2019).Пищевая ценность заключается в наличие всех необходимых организму человека веществ, она отражает полноту полезных веществ продукта: содержание и соотношение белков, жиров, углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислотный состав (Николаева, 2019). Пищевая ценность тесно связана с биологической и энергетической. Биологическая ценность исследует качество белковых компонентов, т. е. их усвояемость и сбалансированный аминокислотный состав. Энергетическая ценность заключается в энергии, которая высвобождается в процессе биологического окисления химических компонентов пищевых продуктов в организме человека (Закревский, 2010).Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью в питании всех групп населения. Мучные кондитерские изделия содержат большое количество углеводов и жиров за счет чего являются весьма высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами.