Технологическая линия производства мороженого
ВВЕДЕНИЕ
Если в Казахстане годовая норма по молоку и молочным продуктам составляет 4,3 млн. тонн, то в 2010 году 5,4 млн. тонн молока было произведено. Рейтинг народа по употреблению молока и молочных продуктов с нормы употребления (260 кг/год) увеличилась на 30% и составляет 338 кг на 1 человека в год.
В 2010 году предприятиями по переработке молока в республике было переработано 1.4 млн. тонн молока для производства молочной продукции, что составляет 30,4% от общего объема производства молока. Объем импорта молочной продукции в 2010 году составил 877,9 тыс. тонн. Объем экспорта молочной продукции за отчетный период составил 10,2 тыс. тонн [3].
Ежегодные запасы молока составляют 2.2 млн. тонны. Недавно специалисты в Астане определили лучшие молочные продукты Казахстана. А отечественные производители, ставя перед собой свои проблемы в рамках сегодняшнего Таможенного союза еще раз прорабатывали качество и безопасность конкурентоспособного товара.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО 6
1.1 Ингредиенты для мороженого6
1.2 Прием молока 6
1.3 Приготовление смеси 8
1.4 Фильтрация смеси 12
1.5 Пастеризация смеси 12
1.6 Гомогенизация смеси 13
1.7 Охлаждение и созревание смеси 14
1.8 Фризерование смеси 15
1.9 Разделение на мешки и закалка смеси (закаливание) 15
1.10 Упаковка и хранение мороженого 17
2 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ПО ТЕХНИЧЕСКОЙ ЦЕПОЧКЕ 18
2.1 Технические требования 19
3 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО 20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 26
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Барбашина Е. Г. Качество и стабильность мороженого // Молочная промышленность. - 2010.- № 1. - С. 26-28.
2. ГОСТ 52054-2003 «Молоко натуральное коровье».
3. Елхов В.Н. Состояние рынка мороженого // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2014. - № 2. - С. 29-31
4. Оноприйко А. В., Храмцов А. Г., Оноприйко В. А.- Производство молочных продуктов. Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов на/Д: издательский центр «МарТ», 2012.- 384 с.
5. Рыманова Т.,. Сложенкина М. И. Мороженое для вашего здоровья! // Фермер. Поволжье. - 2014. - № 4. - С. 46.
6. Оленев Ю. А., Шляпкина Н. Н., Творогова П. А. и др. Технологическая инструкция по производству мороженого - М.: Агропромиздат, 2011. - 201 с.
7. Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2011. - 400 с.
8. Творогова А. А., Ситникова П. Б., Коновалова Т. В. Новые возможности в стабилизации структуры мороженого // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2014. - № 2. - С. 25-28.
Мороженое изготавливается из молока, сметаны, сахара, масло сливочное, фрукты, а также ароматические пищевые вещества. К сухой смеси добавляют карамельные патоки, кислоты, яичный порошок, мед, душистый щербет, соки, агар, альгинат, желатин, крахмал и пектин.
После смешивания соответствующих смесей, в специальной посуде нагревают до температуры 63-70°C и уничтожают вредные микробы. Смесь фильтруется цилиндрическим или дисковым фильтром. Гомогенизатор смеси, обеспечивающий равномерность жидкости, выдерживает 150-300 атмосферных воздействий. От гомогенизатора смесь охлаждается до 2-4°С в холодильнике. Для проверки качества готового мороженого 12- 18 часов хранят и, размельчается и делится. Например, на Алматинском молочном комбинате мороженое ложиться в гильзу(жестяная посуда), покрывается вафлями (яйца, тонкий хлеб смешанный со сметаной) или закатывают специальной бумагой. Мороженое -легкоусвояемая пища, питающая организм человека и легко утоляющая жажду. В мороженом, приготовленном из молока, много витаминов А, В, Д, Е, а в мороженом, приготовленном из фруктов, много витаминов С [1].