Оценка качества и безопасности сметаны
ВВЕДЕНИЕ
Кисломолочные продукты — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Кисломолочные продукты подразделяют на продукты молочного брожения и продукты смешенного брожения, молочнокислого и спиртового. К первым относятся: творог, сметана, ряженка, варенец, йогурт и некоторые сыры, а к продуктам смешенного брожения относят: кефир, кумыс, шубат.Многие продукты питания, составляющие наш рацион, привнесены в него из других стран, но есть и такие, что появились именно у нас, у славян. И появившись однажды, прочно обосновались на столах, со временем распространившись и в другие страны. Сметана, купить которую сегодня можно любом продуктовом магазине и даже через интернет, славянский продукт, но считается и одним из традиционных продуктов еще и французской кухни.
ВВЕДЕНИЕ. 7
ГЛАВА 1. Обзор литературы.. 9
1.1 Общая характеристика продукта. 9
1.2 Сырье, используемое при производстве сметаны.. 13
1.3 Этапы производства сметаны.. 15
1.4 Ассортимент сметаны.. 16
1.5 Технические требования. 19
1.6 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сметаны.. 21
1.7 Фальсификация сметаны.. 23
1.8 Пороки сметаны.. 26
ГЛАВА 2. Методы и объекты исследования. 29
2.1 Объект исследований. 29
2.2 Методы исследований. 32
ГЛАВА 3. Результаты и обсуждение исследований. 41
3.1 Осмотр упаковки и анализ маркировки. 41
3.2 Результаты органолептического исследования. 46
3.3 Результаты физико-химического исследования. 50
3.4 Результаты микробиологические исследования. 54
3.4 Результаты дегустационной комиссии. 56
3.5 Результаты социального опроса. 60
3.6 Обсуждение результатов исследования. 63
4.БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ.. 64
4.1 Организация охраны труда в Тюменской областной ветеринарной лаборатории 64
4.2 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях. 68
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.. 72
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 74
Приложения. 78
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
Бобылева О.В., Шагаева Н.Н. Органолептические и физико-химические показатели качества сметаны разных производителей [Электронный ресурс] // Elibrary.ru: науч. эл. библиотека. - URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=29930969Ветеринарно-санитарная экспертиза сметаны, реализуемого в торговой сети г. Тюмени [Электронный ресурс] // Elibrary.ru: науч. эл. библиотека. - URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=37118363 Вдовина Н.Н. Ветеринарно-санитарная оценка сметаны разных производителей. [Электронный ресурс] // Elibrary.ru: науч. эл. библиотека. - URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=37118363Гагиева М.А., Кочисова М.Р. Проблемы качества и безопасности сметаны, представленной на потребительском рынке. [Электронный ресурс] // Elibrary.ru: науч. эл. библиотека. - URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=29930969 ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия»
ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Тирриметрические методы определения кислотности».
ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.
Габдуллина Р.Р. Идентификация потенциального риска при производстве сметаны. [Электронный ресурс] // Elibrary.ru: науч. эл. библиотека. - URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=37118363Оценка качества сметаны разных производителей [Электронный ресурс] // Elibrary.ru: науч. эл. библиотека. - URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=47198621
Зобкова, З. С. О сметане как национальном продукте [Электронный ресурс] // Молочная промышленность : [сайт] - URL: https://moloprom.ru/2017/02/o-tvoroge-kak-natsional-nom-produkte/
В России на потребительском рынке представлен широкий ассортимент сметаны, поэтому существуют несколько официальных порталов для обеспечения безопасности потребителей, такие как «Россконтроль», «Росскачество». На данных порталах публикуются различные исследования продуктов питания. Продукты исследуются на пищевую ценность, натуральность, безопасность и качество. Для написания подглавы были проанализированы несколько образцов сметаны, а также отзывы потребителей.Так, например, сметана «Домик в деревне» с массовой долей жирности 20% имеет общий рейтинг на портале «Роскачество» 5 баллов из 5. Показатели органолептики, физико-химические и микробиологические соответствуют технической документации. Также пишут на сайте, что в сметане не было выявлено тяжелых металлов в количествах, опасных для здоровья человека. Продукт приготовлен без добавления растительных жиров. Пищевая ценность продукта соответствует заявленной в маркировке информации. Отзывы о данном продукте среди потребителей разные. Галина Исламова пишет : «Это самая вкусная сметана из тех, что я когда-либо пробовала!» а Виктория Иванова говорит, что покупать больше не будет, так как этот продукт не похож на настоящий по вкусовым ощущениям.Следующим проаналированным продуктом стала сметана «Самокат». Рейтинг на сайте «Роскачество» также занимает не ниже, чем предыдущий продукт- 5 баллов из 5. В 2022 году сметана «Самокат» по результатам лабораторных исследований была признана высококачественной. Антибиотики в составе обнаружены не были. Микробиологические, физико-химические и органолептические показатели соответствуют установленным требованиям технической документации. Пользователь Елена Владимировна с портала «Росконтроль» пишет, что данная сметана «просто спасение, если лень идти в магазин. Отличный вкус и консистенция». Также хорошо отзывается о данном продукте Виктория Сергеевна: « Начну свой отзыв с того, что вообще люблю всю продукцию из «Самоката» и сметана входит в ряд самых любимых продуктов».