Проект рыбного ресторана на 125 мест
Введение
В настоящее время в городе Кандалакша Мурманской области население составляет 40 тысяч человек. В городе около пятнадцати заведений предоставляющих услуги общественного питания населению. Большинство из них относятся к предприятиям быстрого питания. Предприятий, где можно отдохнуть в компании или с семьей, или отпраздновать день рождение, предоставляющих широкий спектр услуг, начиная от богатого ассортимента блюд, высокого уровня обслуживания и заканчивая организацией отдыха и развлечений всего два.В условиях роста популярности внутреннего туризма в 2022 году отмечается, повышение интереса к северным регионам.Таким образом, создание проекта в виде рыбного ресторана для жителей и гостей города, является весьма актуальной задачей. Данный проект даст возможность жителям города не только насладиться качественной едой, но и отличным отдыхом и созерцанием, из панорамных окон, островов Кандалакшского заповедника, тюленей и белух и проходящих мимо кораблей, а гостям города незабываемые впечатления о красотах и природных дарах Кольского полуострова.
Введение. 2
Глава 1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды.. 4
1.1 Формат предприятия. 4
1.2 Определение концепции проектируемого предприятия. 6
1.3 Определение геолокации проектируемого предприятия. 9
Глава 2 Технологический раздел. 12
2.1 Производственная программа. 12
2.2 Число потребителей. 12
2.3 Определение количества блюд. 14
2.4 Составление расчетного меню.. 16
2.5 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов. 19
2.6 Расчет площадей складских помещений. 21
2.7 Расчет численности работников производства и зала. 29
2.9 Овощной цех. 39
2.10 Горячий цех. 45
2.11 Холодный цех. 60
2.12 Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды.. 65
2.13 Расчет площадей помещения по нормативным данным. 68
Глава 3 Современные технологии производства пищевой продукции. 72
Заключение. 78
Список используемых источников. 79
Приложение А.. 82
Список используемых источников
ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализацииГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ, 2020. - 14 с.
ГОСТ 30390-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (введен 22.11.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».ГОСТ 32691-2019. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2019 - 11 с.
ГОСТ32692-2019Услугиобщественногопитания. Общие
требования к методам иформам обслуживания на предприятиях
общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2019 - 12 с.
СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения (с Изменениями N 1-5) Строительные нормы и правила общественные здания и сооружения. - М: Госстрой России, ГУП ЦПП, 2003СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».
СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс». 94
СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями N 1, 2) [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200092705 (Дата обращения 01.09.2021).СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/901802127 (Дата обращения 21.03.2023Никуленкова, Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.: ил. – (Учебник и учеб. пособия для студентов.
В последние годы в пищевой промышленности произошла эволюция. Формат предприятий общественного питания полностью изменился. Столовые, кафе и рестораны были заменены многочисленными предприятиями с разными типами кухонь и разными направлениями. Все больше и больше шеф-поваров уезжают учиться за границу и привносят оттуда новые современные технологии и методы приготовления блюдОсновная тенденция заключается в том, что они представлены в нестандартных или приготовленных на заказ авторских блюдах, созданных для определенных блюд. При этом очень важно придерживаться цветовой гаммы. Поливать все блюдо соусом перед подачей на стол и сочетать большое количество разных вкусов уже неактуально. Можно произвести впечатление на гостей, изменив текстуру блюд. На мой взгляд, интересная идея - это подача ингредиентов, из которых гость сам собирает блюдо, выбирает то, что ему нравится.В тренде региональная кухня и использование высококачественных местных продуктов, сезонных деревенских овощей и зелени. Возвращаются незаслуженно забытые технологии, такие как приготовление в русской духовке или на огне, домашние приправы и соусы. Основная тенденция - тщательно приготовленные свежие продукты, натуральные, не покрытые сложными соусами. При создании новых блюд всегда должен быть ведущий продукт, который можно дополнить гарнирами. Из прошлых тенденций до сих пор используется подача под воздушную пену. Стильные блюда с широкими полями по-прежнему актуальны, а подача разделена на составляющие блюда, которые демонстрируют текстуру, качество и тщательное приготовление продукта.Люди становятся особенно требовательными к внешнему убранству. Популярны дегустационные меню с винами (гастрономический набор, в котором каждое блюдо сопровождается специально подобранным бокалом вина). Речь идет о блюдах-картинках, блюдах-трюках и всевозможных спецэффектах.