Характеристика солода и несоложенного сырья для пивоваренного производства
Введение
Пиво является одним из первых напитков, которые начал производить и потреблять человек. История пивоварения насчитывает не менее 6-8 тыс. лет. Основным сырьём для производства пивоваренной продукции является солод. Насчитывается множество различных видов солода, которые различаются по своим свойствам и физико-химическим показателям. В зависимости от выбора типа солода для производства пива можно получить широкий ассортимент полученных напитков, различающихся по вкусу, аромату, крепости и другим не маловажным показателям.Главным этапом получения солода является технология его получения, то есть проращивание различного зерна злаковых культур (пшеница, ячмень, рожь, овес), а также технология его возможной дальнейшей обработки для получения специальных типов солода (карамельный, жженный солод).Для пивоваренного производства одной из самых главных задач является правильное хранение, очистка и переработка солода и несоложенного сырья, которые необходимо произвести на самых начальных этапах всего цикла производства пива. Как раз на данном этапе послужит обязательным знание техники и технологии хранения и переработки зернопродуктов. Однако для пивоваренной промышленности подработка зернового сырья требует особой последовательности прохождения стадий очистки от различных примесей, а также процесса измельчения. Следовательно, необходима определенная технологическая линия хранения и подработки солода и несоложенных продуктов с правильно подобранным оборудованием.
Введение. 8
1 Нормативные ссылки. 9
2 Термины и определения. 12
3 Характеристика солода и несоложенного сырья для пивоваренного производства 16
4 Основание и выбор принципиальной технологической схемы.. 22
5 Расчет грузооборота предприятия по солоду и несоложенному сырью.. 23
6 Определение состава основного оборудования. 25
6.1 Расчет и подбор оборудования для приемно-очистительного отделения. 25
6.2 Расчет и подбор оборудования для подготовительного отделения солода. 28
6.3 Расчет и подбор транспортного оборудования. 30
6.4 Выбор гравитационного транспорта. 33
7 Проектирование производственного здания. 35
7.1 Определение размеров здания приемно-очистительного отделения в плане 35
7.2 Определение размеров здания подготовительного отделения в плане. 36
7.3 Определение высот этажей здания приемно-очистительного отделения. 37
7.4 Определение высот этажей здания подготовительного отделения. 37
8 Расчет характеристик силосного корпуса. 38
9 Технологическая часть. 42
9.1 Описание технологической схемы приемно-очистительного отделения в плане 42
9.2 Организация приемки и размещения солода и несоложенного сырья. 44
9.3 Организация технологии очистки солода и несоложенного сырья. 46
9.4 Организация технологии измельчения солода и несоложенного сырья. 47
9.5 Организация хранения солода и несоложенного сырья. 51
9.6 Защита солода и несоложенного сырья от вредителей хлебных запасов. 54
9.7 Отпуск солода и несоложенного сырья в варочное отделение пивзавода. 58
9.8 Обработка и хранение отходов. 59
10 Количественно-качественный учет солода и несоложенного сырья. 61
11 Управление работой приемно-очистительного цеха. 62
12 Стандартизация и технохимический контроль производства. 64
12.1 Стандартизация на предприятии. 64
12.2 Организация работы производственной лаборатории. 67
12.3 Технохимический контроль производства. 68
13 Безопасность и экологичность проекта. 73
13.1 Безопасность жизнедеятельности на производстве. 73
14 Организация и экономика предприятия. 83
14.1 Технико-экономическое обоснование инвестиционного проекта по результатам маркетинговых исследований. 84
14.2 Расчет экономической эффективности технологического проекта. 88
15 Научный раздел. 98
15.1 Методы исследования. 98
15.2 Экспериментальная часть. 100
Заключение. 109
Список использованных источников. 110
Список использованных источников
1. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пиаоварении/ Т. В. Меледеина. – СПб.: «Профессия», 2003. – 304 с., ил. (дата обращения: 14.06.2023);
2. Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива [Текст] / Н.И. Булгаков. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: Пищевая пром-сть, 1976. - 358 с.: ил. (дата обращения: 15.06.2023);
3. Мальцев П.М. Технология бродильных производств: Общ. курс. Учебник для вузов по спец. ""Технология бродил. пр-в"". - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: Пищ. пром-сть, 1980. - 560 с. (дата обращения: 15.06.2023);
4. Кунце В. Технология солода и пива. – 3-е изд., перераб. и доп. – Пер. с нем. 9-го изд. – СПб.: Профессия, 2009. – 1064с., ил., табл. (дата обращения: 15.06.2023);
5. Приказ Минсельхоза России от 29.10.2021 №732 "Об определении порядка ведения учета зерна и (или) продуктов переработки зерна»;
Несоложенное сырье из суточного силоса (12.1-12.4) подается на скребковый конвейер (3.8) через подсилосный конвейер (3.10) на норию (4.4), которая транспортирует зерно в зерноочистительный сепаратор СЦК (14). Сепаратор очищает зерновое сырье от различных примесей, которые попадают в бункер для кормовых зерно-продуктов (22.1). Затем несоложенное сырье норией (4.5) поступает в камнеотделитель КО-15 (15) и проходит через автоматические весы ДВТ ТАУ 100-50 (16.1), где взвешивается порциями по 5 кг. Такие порции позволяют отследить количество несоложенного сырья на дальнейшую отдельную варку. После взвешивания зерно проходит магнитный сепаратор (5.2) и поступает на измельчение в молотковую дробилку марки ММ-70 (17). Измельченное несоложенное сырье попадает в бункер (20) для хранения перед последующим этапом в производстве пива.Солод подается на подработку с суточного силоса (13.1-13.3) через подсилосный конвейер (3.9) на скребковый конвейер (3.11) и направляется на норию (4.6). Первым делом солод проходит очистку в вибрационном сепараторе (6.2) и пневмосепарирующем устройстве (7.2). На первом сите вибрационного сепаратора отделяются в сход комья, выпавший в проход солод подвергается распределению на втором сите, которым отбираются мелкие камни, семена и дробленка. Поступающий сходом со второго сита вибрационного сепаратора (6.2) в пневмосепарирующее устройство (7.2). Пройдя очистку, солод следует на автоматические весы ДВТ ТАУ 100-50 (16.2), где взвешивается порциями по 10 кг. Далее солод через норию (4.7) попадает на магнитный сепаратор (5.3) и поступает на увлажнительную машину СЦБ-25 (18), в которой оно орошается подготовленной водой при температуре 55±5, а с помощью перемешивания достигается равномерное распределение влажности солода, при такой влажности шелуха приобретает желательную для помола эластичность. Очищенный и увлажненный солод поступает на измельчение на вальцевую дробилку БДА-1М (19). Измельченный солод собирается в бункере (21) для хранения перед затиранием.