Анализ ассортимента и экспертиза качества
Введение
В современной рыночной экономике качество является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Самым важным компонентом всей системы качества является, прежде всего, качество продукции.Пряники - одно из древнейших мучных кондитерских изделий, изготовленных с добавлением меда, патоки и пряностей. Его корни уходят в глубь тысячелетий. Их следы можно найти в гробницах Древнего Египта. А первые упоминания датируются 350 годом до нашей эры. Хотя свое обычное название они получили позже, когда в рецепт были добавлены различные специи.Степень изощренности темы. Применяемые в настоящее время органолептические и лабораторные методы контроля нельзя считать удовлетворительными, так как они носят избирательный характер и не позволяют комплексно оценить качество объекта переработки непосредственно в ходе технологического процесса. Полученная таким образом информация поступает с запаздыванием и не может быть использована для управления параметрами многоступенчатого технологического процесса получения тортов.
Содержание
Введение..................................................................................................................3
1. Характеристика ассортимента и исследования рынка пряников...................5
1.1. Характеристика ассортимента пряников.......................................................5
1.2. Исследования рынка пряников.......................................................................6
2. Товароведная характеристика пряников.........................................................12
2.1. Потребительские свойства пряников...........................................................12
2.2. Технология производства и требования к качеству, упаковке и маркировке пряников........................................................................................13
2.3. Требования к органолептическим показателям и физико-химическим показателям, показатели безопасности пряников..............................................18
3. Экспертиза качества пряников.........................................................................20
3.1. Анализ маркировки пряников.......................................................................20
3.2. Органолептическая оценка пряников..........................................................22
3.3. Выводы и предложения.................................................................................25
Заключение.............................................................................................................27
Библиографический список..................................................................................28
Библиографический список
1. ГОСТ 15810-2014. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200112017 (дата обращения: 24.12.2019)
2. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200036324 (дата обращения: 24.12.2019)
3. ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200119064 (дата обращения: 24.12.2019)
4. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей. [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022442 (дата обращения: 24.12.2019)
5. Варибрус, В.И. Товароведение продовольственных товаров./ В.И.Варибрус.- М.: Экономика; Издание 2-е, перераб. -М.: ИЦ Академия , 2013. -360 c.
6. Воробьева, Е.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. / Е.А. Воробьева.-М.: ИНФРА-М, 2011. -544 с.
7. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства: учебник / А.И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. -М.: Дели Принт, 2011. -532 с.
8. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. -М.: ИЦ Академия, 2017. -336 c.
9. Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2014. -930 с.
10. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко.- Воронеж .:Воронеж. гос. технол. Акад., 2011. -362 с.
11. Криштафович, В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. -Москва: Дашков, 2016.- 256 с.
Пряник весьма популярный продукт в России. Объемы производства различных видов пряников сопоставимы с объемом производством всех видов сдобного и песочного печенья вместе взятых. Большой популярностью пользуется как обычные пряники без начинки, так и пряники с начинкой различных форм.Многие производители кондитерских изделий интересуются производством пряников для расширения имеющегося ассортимента, поэтому давайте рассмотрим, что же из себя представляют пряники и как их производят.Прежде всего пряники делятся на сырцовые и заварные. Технология их производства отличается тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе. Для приготовления же сырцового пряника заварка теста не требуется.Однако из-за отличий в технологии изготовления теста заварные и сырцовые пряники ощутимо отличаются по вкусовым качествам и сроку годности. Заварные пряники вкуснее и дольше остаются мягкими. Для того же чтобы продлить срок годности у сырцовых пряников часть муки для замеса нередко заменяют ржаной мукой, а сахар сокращают, заменяя его инвертным сиропом (реже медом).
Также для улучшения вкусовых качеств и придания индивидуальности в рецептуру часто вводят фруктово-ягодные порошки или сгущенное молоко.Как сырцовые, так и заварные пряники бывают с начинкой или без нее. В качестве начинки чаще всего используются различные фруктово-ягодные пюре, повидла или подварки. Также применяют вареное сгущенное молоко. При выборе начинки важно помнить, что пряники выпекаются при высоких температурах и соответственно начинки должны быть термостойкими. Если применять не термостойкое начинки, то при выпечке будет происходить вскипание начинки внутри пряников, что как минимум приведет к впитыванию влаги из начинки в стенки пряников (вместо начинки в пряниках останется пустота) или если начинки много то заготовки будет разрывать как на дне так и сверху .