Нкоторые показатели биологической безопасности роллов «филадельфия» реализуемых в сети «maybox» в городе астрахань»
ВВЕДЕНИЕ
Исследования, проводимые в последние годы по оценке питания и здоровья населения, свидетельствует о существенном изменении характера и структуры питания, а также о включении в рацион новых продуктов и новых блюд. В настоящее время можно отметить огромный интерес к блюдам японской, китайской, корейской, тайской и другой кухни. Они являются не традиционными для Российской Федерации. Возникают вопросы, насколько полезны для организма и насколько потенциально опасны данные блюда, так как основными компонентами являются морепродукты, и в частности свежая или малосоленая рыба, рис и сушеные водоросли (Веретельникова, 2019).
Подобная продукция производится и реализуется во многих странах мира, однако, за рубежом данные виды продукции изготавливаются только в системе ресторанного бизнеса и реализуются непосредственно по заказу посетителей (Краснова, 2015).
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
Глава 1 Особенности биологической безопасности
блюд азиатской кухни 5
1.1 Особенности микрофлоры блюд азиатской кухни 5
1.2 Безопасность употребления блюд азиатской кухни 10
Глава 2. Объекты и методы исследований 19
Глава 3. Результаты исследований 27
Выводы 38
Список литературы 39
Приложение 1 Состав МАФАнМ в роллах 45
Приложение 2 Численность грибов и дрожжей в роллах, КОЕ/г 48
Приложение3 Презентация бакалаврской работы 50
список ЛИТЕРАТУРЫ
Андреева, С. В. Разработка комплексного микробиологического подхода к исследованию суши и роллов /Андреева С. В., Валеева Д. А., Жарова Л. В. - Текст : непосредственный //Вестник Челябинского государственного университета. – 2015. – №. 21 (376). – С. 52-58.
Бучахчян, Ж. В. Санитарная оценка суши и роллов по микробиологическим показателям / Ж. В. Бучахчян, С. А. Пятунина. - Текст : непосредственный // Молодой ученый. - 2019. - № 25 (263). - С. 100-103.
Веретельникова, К. В. Распространённость японской кухни в рационе питания современной молодежи города Иркутска. /Веретельникова К. В. - Текст : непосредственный //Окружающая среда и здоровье населения. – 2019. – С. 42-45.
ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. – [Электронный ресурс]. – http://www.docs.cntd.ru (дата обращения 10.10.2022).
ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – [Электронный ресурс]. – http://www.docs.cntd.ru (дата обращения 10.10.2022).
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (с Изменением N 1). – [Электронный ресурс]. – http://www.docs.cntd.ru(дата обращения 10.10.2022).
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmonellа – [Электронный ресурс]. Москва: Росстандарт, 2014. – IV, 7, [1] c.; 29 см. – URL: http://www.docs.cntd.ru (дата обращения 10.10.2022).
ГОСТ 31746-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Stаphylococcus аureus. – [Электронный ресурс]. – Москва: Росстандарт, 2014. – IV, 7, [1] c.; 29 см. – URL: http://www.docs.cntd.ru (дата обращения 10.10.2022).
Результаты микробиологических исследований роллов и суши, приобретенных на предприятиях общественного питания г. Ставрополя (Бучахчян, 2019) свидетельствуют о наличии санитарных отклонений от нормы при производстве блюд японской кухне в большинстве случаев. Для обеспечения выпуска безопасной и качественной продукции необходимо соблюдение ряда факторов, обеспечивающих качество и, как следствие, хранимоспособность блюд японской кухни. К ним относятся: высокое качество исходного сырья; правильно подобранные температурные режимы обработки сырья; соблюдение режимов технологического процесса производства роллов и суши; соблюдение санитарно-гигиенических условий производства продукта; соблюдение режимов холодильного хранения в цепи производитель - предприятия торговли - потребитель. Практически во всех образцах, показатели КМАФАнМ соответствовали норме.