Разработка способа получения безалкогольного ферментированного напитка с использованием культуры чайного гриба
ВВЕДЕНИЕ
В наше время все большее количество людей стремятся вести здоровый образ жизни, и это сильно отражается на рынке напитков, где наблюдается растущая популярность безалкогольных продуктов и увеличение их разнообразия. Безалкогольные напитки становятся альтернативой крепким для тех, кто хочет наслаждаться вкусом и ароматом, не нанося вреда своему здоровью.
Безалкогольные напитки имеют широкий спектр применения. Они идеально подходят для людей, которые не употребляют алкоголь по религиозным, культурным или личным убеждениям, для водителей, которым запрещено употребление алкоголя. Они также являются прекрасным продуктом для социальных встреч и событий, где употребление алкоголя может быть неуместным или неприемлемым. К тому же такие напитки могут быть полезны для людей, следящих за своим здоровьем и фигурой, поскольку они обычно имеют меньшую калорийность по сравнению с алкогольными аналогами.
Производители безалкогольных напитков постоянно работают над расширением ассортимент
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 8
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 История виноделия 10
1.2 Современные тенденции в виноделии 11
1.3 Технология производства вина 13
1.4 Способы снижения алкоголя в вине 19
1.5 Характеристика и технология ферментированных напитков 21
1.6 История напитка Комбуча 23
1.7 Требования к составу питательной среды 26
1.8 Современная технология Комбучи 27
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 29
2.1 Материалы и методы 29
2.1.1 Объекты исследования 29
2.1.2 Методы исследования 29
2.2 Результаты и обсуждение 32
2.2.1 Изучение физико-химического состава виноградного вакуум сусла 32
2.2.2 Изучение динамики сбраживания красного и белого сусла винных дрожжей на физико-химические показатели вина 35
2.2.3 Изучение влияния способов инактивации культуры дрожжей на микробные и органолептические показатели сусла 37
2.2.4 Определение влияния культуры Medusomyces gisevii на органолептические и физико-химические показатели напитка 44
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 32114-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот
2. ГОСТ 32115-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы
3. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
4. ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
5. ГОСТ 3639-79 Растворы водно-спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта
6. ГОСТ 32030 - 2021 Вина. Общие технические условия
7. Авакянц С. П. Игристые вина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 272 с.
8. Воробьева В. М., Технологические особенности производства ферментированных напитков с использованием чайного гриба / Воробьева В. М., Воробьева И. С., Саркисян В. А., Фролова Ю. В., Кочеткова А. А. // Вопросы питания. – Том 91, №4, 2022 – С. 115-120.
9. Герасимов М. А., Технология вина / Герасимов М. А.; Москва: «Картонажная фабрика» 1959. – 324с.
10. Даниелян, Л. Т. Чайный гриб и его биологические особенности / Л.Т. Даниелян. // М.: Медицина. – 2005. – 83с.
11. Латынцев М. Б. Современное состояние рынка алкогольной продукции в России / Латынцев М. Б. // Вестник ОмГУ. - Серия: Экономика. – 2017. - №4. – С. 54-61.
12. Оганесянц А. Л., Современное состояние рынка алкогольной продукции России / Оганесянц А. Л. // Пиво и напитки. – 2015. – №2. – С. 8-10.
13. Панасюк А. Л., Жирова В. В., Розправкова О. В., Лилье М. В., Богатырева Е. В., Технология отрасли. Часть1. Общее виноделие. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004.
14. Рындин А. А., Использование микробных культур в технологии функциональных напитков / Рындин А. А., Шаненко Е. Ф, Мухамеджанова Т. Г., Гришин А. Г., Веселков К. А., Константинова А. С. // Health, Food & Biotechnology. ¬– 2019. – Т. 1. – №3. – С. 118-131.
15. Соболев Э. М. Технология натуральных и специальных вин: учеб. пособие / Соболев Э. М.; Майкоп: ГУРИПП «Адыгея». – 2004. – 400 с.
16. Сотников В. А. Напиток Чайный гриб и его технологические особенности / Сотников В. А., Марченк
Например, легкие белые вина обычно не требуют длительной выдержки и могут быть потреблены молодыми, в то время как красные вина и некоторые десертные вина могут требовать многолетнего старения, чтобы достичь своего пика созревания.
Фильтрация и розлив
Перед тем как разлить вино по бутылкам, его фильтруют от оставшихся мелких частиц, для придания полной прозрачности и блеска. Существует несколько способов розлива:
Горячий розлив. Вино нагревают в теплообменнике до 50-55 оС и разливают в нагретые до 40оС бутылки. Пастеризация при 50-55оС.
Холодный розлив предусматривает фильтрование вина в специальных аппаратах через мембраны, позволяющие задерживать на своей поверхности микробные клетки, и розлив вина в стерильные бутылки.
1.4 Способы снижения алкоголя в винеСуществует несколько способов для понижения крепости итогового напитка. Они могут применяться: до ферментации, посредством уменьшения содержания сахара в сусле с помощью:
нано