Игристые вина - виды и технология производства
Введение
Винодельческая промышленность – одна из крупных отраслей пищевой промышленности, развитие которой в различные годы шло неравномерно. В настоящее время перед отраслью поставлены серьёзные задачи в области улучшения качества и ассортимента продукции, роста производительности труда, резкого сокращения удельного веса рабочих, занятых ручным трудом, разработки и внедрение новой техники, укрепления машиностроительной базы.
Винодельческая промышленность за последние годы, превратившись в крупную отрасль пищевой промышленности, значительно увеличила объем производства и ассортимента продукции. Были реконструированы многие действующие предприятия, построены новые винодельческие заводы, оснащены современным оборудованием, обеспечивающее применение прогрессивной технологии.
Технические схемы производства вино материалов и вин в настоящие время находятся на уровне передовой технологии и могут обеспечить выпуск продукции хорошего качества.
Развитие винодельческой отрасли намечено о
Оглавление
Введение7
Глава 1. Игристые вина.10
1.1 Классификация сегмента игристых вин.12
1.2 Технология производства игристого вина (шампанского)17
1.2.1 Бутылочная шампанизация виноматериала19
1.2.2 Производство шампанского резервуарным периодическим способом.23
1.2.3 Производство шампанского резервуарным непрерывным способом.25
1.2.4 Особенности технологий российских игристых вин27
1.3 Особенности мирового рынка игристых вин30
1.3.1 Французское игристое вино31
1.3.2 Итальянское игристое вино33
1.3.3 Испанское игристое вино37
1.3.4 Немецкое игристое вино39
1.3.5 Игристое вино ЮАР41
1.3.6 Английское игристое вино43
Глава 2.Оборудование для производства игристых вин45
2.1 Резервуарный периодический способ производства игристых вин45
2.1.1 Способ Шарма47
2.1.2 Способ Шоссепье49
2.1.2.1 Резервуары системы Шоссепье.51
2.1.3 Способ Фролова-Багреева А.М.60
2.2 Автоматизация технических процессов62
Глава 3. Расчёт акратофора72
3.1 Продуктовый расчёт производство шампанского в периодическом потоке.72
3.2 Расчёт акратофора74
3.3 Организация монтажа и наладки оборудования78
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности80
4.1 Организация охраны труда80
4.2 Инструктажи по вопросам охраны труда81
4.2.1 Техника безопасности82
4.2.1.1 Требования по охране труда при выполнении работ по испытанию сосудов, работающих под давлением82
4.2.1.2. Требования охраны труда перед началом работы85
4.2.1.3 Требования охраны труда во время работы87
4.2.1.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях91
4.3 Производственный контроль.95
4.4 Электробезопасность97
4.5 Вентиляция.98
4.5 Противопожарная защита100
4.7. Охрана окружающей среды102
Заключение103
Используемые источники105
Приложение 1 107
Приложение 2 110
Используемые источники
1. Машины и аппараты пищевых производств: учебник для вузов: в 3 кн. Кн. 1 / М38 СТ. Антипов [и др.]; под ред. акад. РАСХН В.Н. Панфилова, проф. В.Я. Грудапова. — Минск: БГАТУ, 2007. — 420 с.
2. Авакянц С.П. 'Игристые вина' - Москва: Агропромиздат, 1986 - с.272
3. ВНТЛ 26-94 Нормы технологические. «Проектирования заводов шампанских в и н (производство советского шампанского резервуарным непрерывным методом)»
4. Инструкция по определению производственных мощностей действующих предприятий вторичного виноделия, предприятий по производству коньячных спиртов и коньяков, предприятий по производству шампанских вин
5. Заяц И.Н. и др. Экономика, организация и планирование винодельческого производства.
6. Попов К.С. Основы производства Советского шампанского и игристых вин - Москва: Пищевая промышленность, 1970 - с.215
7. Трудовой кодекс.
8. Порядок обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций, утверждённый постановлением Минтруда и Минобразования от 13.01.2003 № 1/29.
9. ГОСТ 12.0.003-74 «ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация».
10. ГОСТ 12.0.004-2015 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения».
11. Приказ Минтруда от 09.12.2014 № 997н «Об утверждении Типовых норм бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением».
12. Приказ Минздрава от 28.01.2021 № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры».
13. Межотраслевые правила обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты, утверждённые приказом Минздравсоцразвития от 01.06.2009 № 290н.
14. Правила противопожарного режима в РФ, утверждённые постановлением Правительства от 16.09.2020 № 1479.
15. Перечень мероприятий по оказанию первой помощи и перечень состояний, при которых оказывается первая помощь, утвержденные приказом Минздравсоцразвития от 04.05.2012 № 477н.
16. Федеральные нормы и правила в области промышленной безопасности, приказ Ростехнадзора от 15.12.2020 № 536 «Об утверждении федеральных норм и правил в области промышленной безопасности "Правила промышленной безопасности при использовании оборудования, работающего под избыточным давлением"».
1.3.5 Игристое вино ЮАРЮжноафриканское игристое, часто неверно называемое «африканским шампанским», известно, прежде всего, винами, сделанными по методу Cap Classique -- так в ЮАР обозначается классический шампанский метод (вторичная ферментация в каждой отдельной бутылке).
В ЮАР производят игристые и по методу Шарма, который используется в производстве Асти и Просекко. В самом дешёвом сегменте есть и образцы с простой газификацией (искуственным насыщением СО2), но они не попадают на мировой рынок.
В прошлом для производства африканских игристых вин использовались в основном сорта совиньон блан и шенен блан. Сегодня чаще используются более традиционные шампанские сорта: пино нуар, шардоне и пино менье. Линейка включает все основные типы игристых вин: брют, розе, блан де блан и прочие. Можно встретить и красные игристые на основе сорта пинотаж. В целом, розовые