Проект организации обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами 40 туристов из Белорусии
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. В современном мире проведение банкетов становится все более популярным видом деятельности для многих организаций и частных лиц.
Организация банкета с частичным обслуживанием официантами является одним из наиболее востребованных видов услуг в данной сфере. Это обусловлено тем, что такой формат банкета позволяет существенно снизить расходы на обслуживание и при этом сохранить высокий уровень сервиса для гостей.
Проведение банкета с частичным обслуживанием официантами в ресторане при гостинице имеет ряд преимуществ, которые делают его актуальным и удобным выбором для организации мероприятий.
Во-первых, частичное обслуживание означает, что гости могут самостоятельно выбирать блюда и напитки, не ограничиваясь предложенным меню. Это позволяет учитывать индивидуальные пожелания каждого гостя и создавать комфортную атмосферу на мероприятии.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ4
I.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ8
1.1Характеристика предприятия8
1.2Характеристика банкета (мероприятия)11
1.3Менеджмент предприятия (структура управления предприятием)17
1.4Маркетинг предприятия19
1.4.1. Фирменный стиль, логотип предприятия19
1.4.2. PR предприятия20
1.4.3. Услуги предоставляемые предприятием22
II. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ23
2.1. Анализ менеджмента ресторана23
2.1.1. Анализ структуры управления предприятия23
2.1.2. Анализ управления персоналом (мотивация, стимулирование)28
2.2. Анализ маркетинга ресторана30
2.2.1. Анализ потребительского рынка (схемы, графики)30
2.2.2. Анализ конкурентов предприятия (схемы, графики)35
III. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ40
3.1. Прием заказа у потребителя40
3.1.1 Счет-заказ41
3.2. Разработка ассортимента кулинарной продукции45
3.2.1. Составление меню45
3.2.2. Расчет столов и столового белья48
3.2.3. Расчет посуды и приборов50
3.2.4. Расчет обслуживающего персонала52
3.3. Составление расчетных заявок на банкет (мероприятие)54
3.3.1. Составление заявки в сервизную54
3.3.2. Составление заявки на производство56
3.3.3. Составление заявки в сервис-бар57
3.3.4. Составление заявки в бельевую58
3.4. Подготовка зала к обслуживанию59
3.4.1. Составление схем расстановки столов59
3.4.2. Составление схем выкладки блюд60
3.4.3. Составление акта на бой, лом при проведении мероприятия62
IV. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ67
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ69
ПРИЛОЖЕНИЯ72
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативно- правовая информация:
ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей» в ред. от 05.12.2022.
СанПиН N 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 N 197-ФЗ. В ред. от 19.12.2022.
Книги, учебные пособия и монографии, изданные под именем автора:
Авруцкая И. Битва за гостя: Стратегия и тактика ресторанного маркетинга/И Авруцкая// М: Ресторанные ведомости. 2020 – 176 с.
Болдуин Д., Джеймс Дж. Управление рестораном / Д. Болдуин. - М.: Наука, 2011. - 440с.
Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Р. Браймер.- М.: Агент пресс. 2005.-230с.
Гарви, Майкл. Ресторанный бизнес для чайников/М: Диалектика, 2019 – 320 с.
Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха/ Голубева Т.Н., Ефимов С.Л., Кучер Л.С., Шкуратова Л.М: Р-Консульт, 2007-520с.
Иванишина А. Изменение концепции ресторана / А. Иванишина. - М.: Дело, 2007.-226 с.
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин.- Минск: Новое знание, 2002.-320с.
Коршунов В.А. Подбор персонала для ресторанного бизнеса/ В.А. Коршунов. -Екатеринбург, 2012. - 144с.
Николенко, П. Г. Техническое оснащение гостиничных и ресторанных комплексов : учебник для вузов / П. Г. Николенко, Е. А. Шамин, А. Е. Фролова. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 751 с.
Нугамерова Г.Э. Кейтеринг в ресторанном бизнесе: динамика и тенденция развития / Г.Э. Ну
Он принимает участие в управлении рестораном, производстве продукции и ее реализации, а также в организации потребления. Важно, чтобы в коллективе была налажена работа и была создана атмосфера доверия и взаимопонимания, которые помогут достичь успеха в работе.
Трудовой коллектив ресторана состоит из бригад поваров, официантов и барменов.
Бригады поваров занимаются приготовлением блюд высокого качества с соблюдением правил технологии и санитарии, охраны труда и техники безопасности. Они отвечают за поддержание высокого уровня кулинарного мастерства и качества готовой продукции.
Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, прием заказов, оформление и предъявление им счетов. Они также обслуживают банкеты, юбилеи, свадьбы и дегустации блюд. Официанты помогают гостям в выборе блюд и напитков и обеспечивают высокий уровень обслуживания и продаж.