Рыбные товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, показатели качества
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Обеспечение населения качественными и безопасными продуктами из водных биоресурсов является стратегической задачей рыбной отрасли России, что нашло свое подтверждение в принятой Концепции развития рыбного хозяйства на период до 2022 года.
Россия входит в десятку самых больших рыбодобывающих стран мира с долей 2–3% от мирового объема. По данным Росрыболовства, за 2020 г. организации рыбо-хозяйственного комплекса выловили 4384 тыс. т рыбы и морепродуктов, что на 4,5 % больше показателя предыдущего года. Основными промысловыми видами рыб в РФ в 2020-2022 годах является минтай, лососевые [16].
Потребление рыбы жителями России в последние годы составляет в среднем 9-11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год [16].
Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб наряду с пищевой и энергетиче
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ ТОВАРОВ 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных товаров 5
1.2 Классификация и ассортимент рыбных товаров 8
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукции 13
1.4 Требования к качеству рыбных товаров 20
2. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА РЫБЫ СОЛЕНОЙ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ АО ТАНДЕР МАГАЗИН «МАГНИТ», ГОРОД МОСКВА 25
2.1 Организационно-хозяйственная деятельность магазина «Магнит» АО Тандер, город Москва 25
2.2 Объекты и методы исследования 26
2.3 Информационная идентификация соленой рыбы, реализуемой в магазине 30
2.4 Органолептическая оценка качества соленой рыбы 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 40
Приложение 1 43
Приложение 2 44
Приложение 3 45
Приложение 4 47
Приложение 5 48
Приложение 6 49
Приложение 7 50
Приложение 8 51
Приложение 9 53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Единая Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза (ТН ВЭД ЕАЭС). URL: http://www.tks.ru/db/tnved/ (дата обращения –26.11.2019)
2. Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) от 31.01.2014 N 14-ст Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности ОК 034-2014 (КПЕС 2008) - ОКПД 2. с изм. от от 01.01.2019 № 948-ст URL: http://www.tks.ru/ (дата обращения: 30.11.2019)
3. Решение Совета ЕЭК от 18.10 2016 года N 162. Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016. О безопасности рыбы и рыбной продукции URL:: www.eaeunion.org (дата обращения: 30.11.2019)
4. Технический регламент Таможенного союза 021/2011. О безопасности пищевой продукции URL:: http://base.consultant.ru (дата обращения: 29.11.2019)
5. Технический регламент Таможенного союза 005/2011. О безопасности упаковки URL:: http://base.consultant.ru (дата обращения: 28.11.2019)
6. Технический регламент Таможенного союза 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. URL:: http://base.consultant.ru(дата обращения: 29.11.2019)
7. ГОСТ 24896-2013 Рыба живая. Технические условия. Введ. 2015-07-01. - М.: Стандартинформ, 2016. – 11 с.
8. ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия. Введ. 2007-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 11 с.
9. ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия. Введ. 2015-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 12 с.
10. ГОСТ 7448-2006. Рыба соленая. Технические условия. Введ. 2008-07-01. - М.: Стандартинформ, 2007. – 13 с.
11. ГОСТ 7449-2016 Рыбы лососевые соленые. Технические условия. Введ. 2018-01-01. – М.: Стандартинформ.2016. – 12 с.
12. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нер
Нормативными актами установлены общие требования к информации для потребителя на упаковке продуктов по ТР ТС 022/2011 [6]. Упаковка рыбы, объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, должна содержать следующую информацию на этикетке: наименование продукта; принадлежность к району промысла; длина и масса рыбы; вид разделки ; вид обработки; степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепко соленая); сорт (при наличии); наименование, местонахождение изготовителя; масса нетто продукции; информация о пищевой ценности, содержании витаминов; условия хранения пищевой продукции и срок хранения, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами ТC на отдельные виды рыбной продукции.
ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» внес дополнительную информацию в маркировку рыбной продукции [3]. Изготовитель теперь должен указывать не только вид продукции, но и зоологическое название рыбы, способы раздел