Организация технологического процесса в хлебобулочном цехе производительностью 4-5 тонн в сутки
Введение
Хлебопекарная промышленность сегодня — это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием для производства хлеба и хлебобулочных изделий на любой вкус.
Хлебопекарная промышленность – одна из самых ведущих пищевых отраслей России. Хлеб – это уникальный пищевой продукт, который содержит почти все необходимые компоненты для сохранения здоровья и жизнедеятельности человека. Хлебобулочные изделия традиционно являются незаменимым продуктом, входящим в ежедневный рацион россиян [8].
В России, по данным Росстата, работает около 1000 современных хлебопекарных предприятий. Сегодня АО «Сормовский хлеб» - лидер хлебопекарной промышленности Нижнего Новгорода и области. На предприятии работают более 900 человек. Суммарная производительность компании АО «Сормовский хлеб» составляет свыше 100 тонн хлебобулочных и кондитерских изделий в сутки [9].
Ассортимент продукции разнообразен и насчитывает более 200 наименований: от традиционных до элитных сортов хлеба. Продукция о
Содержание
Введение………………………………………………………………………………… 3
Глава 1. Технологическая часть……………………………………………………….. 5
1.1 Характеристика изделий…………………………………………………………… 5
1.2 Хранение и подготовка сырья для производства изделий………………………. 6
1.3. Выбор и составление технологической схемы производства изделий………… 7
1.4.Технохимический контроль производства……………………………………….. 10
1.5. Безопасность производства……………………………………………………….. 11
Глава 2. Расчетная часть…………………………………………………………... 14
2.1. Расчет производительности печей………………………………………………... 14
2.2. Расчёт выхода хлеба……………………………………………………………….. 16
2.3. Расчет склада сырья……………………………………………………………... 17
2.4. Расчет тестоприготовительного оборудования………………………………... 22
2.5. Расчет производственной рецептуры…………………………………………... 23
2.6. Расчет тесторазделочного оборудования………………………………………. 27
2.7. Расчет оборудования для хранения готовой продукции………………………. 27
Заключение……………………………………………………………………………... 29
Список используемой литературы………………………………………………….. 30
Нормативные правовые акты
1. ГОСТ 27844-88 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. – М.:Госстандарт России: изд-во стандартов, 2001, -15 с.
2. ГОСТ 27844-88 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. – М.:Госстандарт России: изд-во стандартов, 2001, -15 с.
3. ГОСТ 26574-2017 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. –М.: Государственный стандарт СССР: Изд-во стандартов, 1986. 5с. 3.ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие тех-нические требования. –М.: Государственный комитет СССР по управлению качеством про-дукции и стандартам: Изд-во стандартов, 1991. – 5с.
4. ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные «Технические усло-вия»
5. ГОСТ Р 51574-2018 Соль поваренная пищевая «Технические условия»
6. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый «Технические условия»
7. ГОСТ 32188-2003 Маргарин столовый «Технические условия»
Монография, учебники, учебное пособие
Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышлен-ность – 1972
Драгилев А. И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и конди-терское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А. И. Драгилев, В. М. Хроме-енков, М. Е. Чернов. – Издательский центр "Академия", 2004-432 с.
Интернет источники
8. Автор: ЕВ Сырвачева · 2023 — В данной статье рассмотрено современное состояние российского рынка хлебопечения, оценена значимость хлебопекарной отрасли для России, а также выявлены. (дата обращения 12.04.23) https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennoe-sostoyanie-rynka-hlebopecheniya-rossii
9. «Сормовский хлеб» - 90 лет эффективной работы! «Знаем, любим, кушаем всей семь-ей…», так говорят жители Нижнего Новгорода о продукции хлебозавода «Сормовский (дата посещения: 12.04.23) https://bac-forum.ru/articles/156-sormovskii-hleb-90-let-effektivnoi-raboty.html
10. «Библиофонд» – База знаний и сборник бесплатных рефератов, курсовых, дипломных присланных авторами (дата посещения 11.04.23) https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=580917
На следующем этапе готовое тесто разделывают, т.е. делят на куски необходимой массы (363г), округляют их и оставляют на предварительную расстойку, которая длится около 5 минут.
Куски попадают в тестоокруглительную машину Т1-ХТН (поз.19), где им придается шарообразная форма. Технологическое значение округления: структура теста при округлении более однородна, равномерно распределяются газовые включения, создается гладкая оболочка.
Предварительной расстойка - в процессе деления и округления клейковины структура теста частично нарушается, поэтому перед последующим механическим воздействием тестовая поверхность подсыхает, это снижает прилипание тестовых заготовок к волкам тестозакаточной машины «Восход Т3-3М»