Влияние условий хранения на микробиологическую безопасность рыбной продукции
Рыбпродукты считаются скоропортящимися продуктами это обусловлено свойствами мяса рыбы – относительно незначительным числом соединительнотканных прослоек и относительно немалым количеством диффузно-расположенного жира и связанной воды. Вследствие этого микрофлора в мясе рыбы более активна, чем в мясе млекопитающих.
Кроме того, микроорганизмы воды и гидробионтов способны развиваться при относительно более невысоких температурах. Микрофлора живой рыбы скапливается в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте, на поверхности жабр, не проникая в мясо. Квантитативный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы зависит от: местообитания рыб, способа лова, сезона, физиологического состояния. Мускульный сок и мышечная ткань свежевыловленной здоровой рыбы абсолютно стерильно или содержат одиночные клетки микроорганизмов. число бактерий на поверхности тела рыбы или жабр, может составлять от 103 до 106 КОЕ/см2. Наибольшее количество микроорганизмов находится в пищеварительном тракте рыб (до 108 КОЕ/г). Видовой состав микрофлоры на поверхности свежевыловленной морской рыбы близок к микрофлоре морской воды.
Содержание
1 Микрофлора рыбы5
1.2 Источники возникновения порчи рыбы7
1.3 Влияние факторов внешней среды на сохранение рыбной продукции12
1.4 Методы хранения свежей рыбы14
1.5 Факторы вляющие на сохранение и порчу рыбы во время ее хранения18
2 Методы выявления бактерий рода Стафилококк (Staphylococcus)21
2.1 Методы определения общей обсемененности рыб23
2.2 Метод определения бактерий рода Proteus23
2.3 Материалы и объекты исследования25
Заключение31
Список исользованных источников32
Список исользованных источников
1. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии и стандартизации продуктов животнодства / М.Ф.Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко // СПб.: Издательство «Лань».-2013 г.- с.
2. Владимцева, Т.М. Технология транспортировки хранения живой, охлаждѐнной, мороженой рыбы и рыбных продуктов: метод. указания / Т.М. Владимцева; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2010. – 40 с.
3. Коробейник, А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов: учеб. пособие / А.В. Коробейник. – Ростов н/Д.: Феникс, 2012. – 288 с.
4. Копыленко, Л.Р. Технология икорной продукции из овулированной икры осетровых рыб // Рыбная промышленность. - 2006. - №3. - с.3 — 4.
5. Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов: учеб. пособие / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 480 с.
6. Мишанин, Ю. Ихтиопатология и ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы / Ю. Мишанин// СПб.: Издательство «Лань».- 2012.- 157 с.
7. Новоселова, Е. Российский рынок рыбы, рыбной продукции и рыбной консервации. // RussianFood & DrinksMarketMagazine. - 2009. - №9. - с.5 -
8. Одоева, Г.А., Красикова С.Н. Качество, идентификация и фальсификация рыбной продукции // Материалы VI международного научнопрактической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество". – Калининград.-2008. - 58-69 с.
9. Перова, Л.И. Токсичные рыбы - потенциальная опасность для здоровья людей // Материалы VI международного научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество". – Калининград.- 2008. - 69-70 с.
10.Приказ от 13 октября 2008 г. № 462 «Об утверждении Правил ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры» 114 Министрерство Российской Федерации от 23 марта 2009 г. Регистрационный № 13568.
11.Проселков, В.Г. Управление качеством и безопасностью рыбной продукции // Рыбная промышленность. - 2004. - №1. - с.2 - 5.
Образование ЛК (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной) начинается раньше. Однако при хранении рыбы величина ЛК значительно снижается (примерно в 10 раз), видимо по причине их разложения. Поэтому показатель «содержание летучих кислот» при оценке качества рыбы не используется (он используется при оценке качества мяса убойных животных), а применяется показатель «содержание летучих оснований».
Высокий уровень ЛО не всегда коррелирует с появлением гнилостного запаха у рыбы. Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловливается появлением три--метиламина N(СНз)з, образуемого из триметиламиноксида NO(СНз)з в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому при оценке качества охлажденной рыбы, помимо определения содержания летучих оснований, определяют содержание триметиламина [16, 27, 29].
Требования к маркировке и упаковке рыбы устанавливает ГОСТ 7630-87 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвон