Совершенствование технологии производства крупнокускового мяса обогащённого растительными добавками
ВВЕДЕНИЕ
Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Для обеспечения полноценного рациона питания населения в условиях современного темпа жизни наиболее рациональным направлением является разработка и производство крупнокусковых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением растительных компонентов. Крупнокусковые полуфабрикаты – мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши, полутуши, четвертины в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных соединительнотканных пленок, с оставленной межмышечной соединительной и жировой тканью. Поверхность ровная, незаветреная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, края ровные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм). Тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира толщиной не более 10 мм.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение3
1 Аналитический обзор литературных, патентных источников 5
2 Технология производства 14
2.1 Рецептура 19
2.2 Требования к оформлению, реализации и хранению 20
3 Охрана труда и окружающей среды 22
4 Заключение 24
Список использованных источников 25
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативная документация:
1. ГОСТ 7702.2.0-95 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям»
2. Рулет куриный (ТТК5305) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
3. ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия»
4. ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»
5. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»
6. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).
Основная литература:
1. Тутельян В.А. Сбалансированное питание - основа процветания нации/ Доклад на VI Всероссийской конференции "Здоровое питание: воспитание, образование, реклама". - М.: БАД-Бизнес, 2001.
2. Княжев В.А., Суханов В.П., Тутельян В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые вам необходимы. - М.: 1998.-208 С.
3. Тутельян В.А. Попова Т.С.-Новые стратегии в лечебном питании, Медицина;2002;135 c.
4. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives //British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, pp. 133-138.
5. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. 2002, Изд-во
6. «ГрантЪ», 295 с.
7. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность, 2003, 5. С 4-7.
8. Шендеров Б.А., А.И. Труханов. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине.// Вестник восстановительной медицины.2002, №1, С 38-42.
9. Bellisle F., Diplock A.T., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe //British J. Nutrition.- 1998.- v.80.- Suppl.1, 1-193.
10. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 125-130.
Тушка должна быть тщательно ощипана, без остатков пера и пеньков; на тушке не должно быть прорывов кожи, пятен, кровоподтеков. Ножки птиц должны быть тщательно вымыты и очищены от известковых наростов. Птица считается несвежей, если она имеет потемневшую кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую у зоба и гузки. У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия. Сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления куриного рулета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.