Ассортимент и качество молока растительного происхождения в розничной торговой сети г.Тулы
Введение
С древних времен молоко считалось полезным напитком. Молоко и молочные продукты занимают важное место в рационе людей. Их употребляет повседневно всё население.
Оно является источником макро- (белки, жиры, углеводы) и микронутриентов (витамины и минералы).
Однако есть ряд причин, по которым не все люди могут его употреблять. Преградой становится непереносимость лактозы, в некоторых случаях – аллергия на белки коровьего молока, кто-то решает от него отказаться из-за выбранной диеты, вкусовых предпочтений, распространения вегетарианства. В таких случаях на помощь приходит растительное молоко.
Цель дипломной работы – провести анализ ассортимента и оценку качества растительного молока, реализуемого на потребительском рынке г. Тулы.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
Проанализировать маркировку упаковки на предмет соответствия требованиям ТУ;
Определить органолептические показатели качества растительного молока;
Оглавление
Введение4
I.Литературный обзор5
1.Общая характеристика растительного молока5
1.1.Химический состав и пищевая ценность растительного молока5
1.2. Классификация молока7
1.2.1.Миндальное молоко7
1.2.2. Кокосовое молоко8
1.2.3. Овсяное молоко9
1.2.4. Гречневое молоко10
1.2.5. Рисовое молоко10
1.2.6. Соевое молоко11
1.4. Органолептические свойства12
1.5. Физико-химические свойства13
II. Экспериментальная часть15
2.1. Объекты исследования15
2.2. Методы проведения исследования16
2.2.1. Анализ упаковки16
2.2.2. Органолептическая оценка качества16
2.2.3. Определение кислотности молока17
2.2.4. Определение плотности молока17
2.2.5. Редуктазная проба18
2.2.6. Реакция на крахмал18
2.2.7. Определение термоустойчивости19
III. Результаты и обсуждение20
3.1. Анализ упаковки20
3.2. Органолептическая оценка качества22
3.3. Физико-химическая оценка качества24
3.3.1. Кислотность растительного молока24
3.3.2. Плотность растительного молока25
3.3.3. Бактериальная обсемененность продукта26
3.3.4. Содержание крахмала в растительном молоке27
3.3.5. Термоустойчивость растительного молока29
Выводы31
Список литературы33
Список литературы
Горбатов, К.К. Биохимия и молочных продуктов/ К.К. Горбатов - 2-е изд.-Минск: Колос, 1997.- 45 с.
ГОСТ 28283-89 — Молоко и молочные продукты. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.
ГОСТ 30627.5-98 Продукты молочные для детского питания.
ГОСТ 3624-84 — Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.
ГОСТ 3625-84 — Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.
ГОСТ 8218-89 — Молоко. Метод определения чистоты.
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.
ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.
Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: ИТК «Дашков и Ко», 2011, с-327;
Колесник А.Г. Товароведения продовольственных товаров. - М .: Экономика, 2008
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В.; Под ред. А.М. Шалыгиной. Технология молока и молочных продуктов - М.: КолосС, 2007. - 455 с.: ил. - (Учебники учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений).
Л.Б. Гусева. Химия и физика молока. Владивосток 2009 год, 250 с.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. 2009 М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", - 272 с.
Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: 1997.
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).
Технический регламент Таможенного союза №022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров - М.: Издательство «ФЕНИКС», 2005
Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями и дополнениями).
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов - М.: «МарТ», 2009
Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М.:Колос, 2010 г. - 280 сЭкспертиза молока и молочных продуктов/Под ред
По сравнению с коровьем молоком соевое содержит меньше насыщенных жиров и совсем не содержит холестерина. Соевое молоко включает в себя сахарозу в качестве основного дисахарида, который распадается на глюкозу и фруктозу. Это молоко не содержит галактозы и может заменить материнское грудное молоко для детей с галактоземией.
Калорийность на 100 граммов продукта составляет 45 ккал. Белки – 3 грамма; жиры – 1,4 грамма; углеводы – 4,8 грамма.
1.3. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Упаковка молока производится в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями. Для укладки "тетра-паков" разработана и применяется специальная тара-ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления.