Разработка технологии продукции и организация кафе со скандинавской кухней на 56 мест с бистро-баром на 14 мест
ВВЕДЕНИЕ
В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма питание остается неотъемлемым элементом графика современного человека. Удобное местоположение, качество продукции, уровень сервиса, скорость приготовления блюда – это только малая часть запросов нынешнего потребителя. Клиентский поток отрасли растет с каждым годом. Конкуренция на рынке общественного питания увеличивается не менее быстро. Чтобы удивить и удержать посетителей владельцы предприятий вынуждены разрабатывать новые блюда и способы их подачи, проводить различные акции, совершенствовать методы обслуживания, обновлять сайты и социальные сети, и многое другое. Поэтому в сфере питания прослеживается постоянная позитивная динамика: появляются новые типы предприятий питания, улучшается качество и организация обслуживания.
А первостепенная цель проектирования предприятий общественного питания — это обеспечение населения качественными продуктами питания и культуры обслуживания населения.
СОДЕРЖАНИЕ
АННОТАЦИЯ7
ANNOTATION8
ВВЕДЕНИЕ9
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ11
1.1 Обоснование актуальности проектируемого предприятия11
1.2 Концепция проектируемого предприятия12
1.3 Анализ целевой аудитории18
1.4 Менеджмент взаимоотношений с потребителем19
1.5 Автоматизация предприятия питания20
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ24
2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия24
2.2 Реализация блюд на проектируемом предприятии34
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ35
3.1 Расчет горячего цеха35
3.2 Расчет объемов котлов35
3.3 Расчет жарочной поверхности сковород и плит34
3.4 Расчет и подбор специализированного теплового оборудования35
3.5 Расчет численности производственных работников39
3.6 Расчет и подбор немеханического, механического, раздаточного и прочего оборудования46
3.7 Расчет полезной и общей площади горячего цеха48
3.8 Организация работы горячего цеха49
3.9 Проектирование цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени52
3.10 Расчет и проектирование холодного цеха66
3.11 Расчет вспомогательной группы помещений71
3.12 Расчет и проектирование помещений для потребителей73
3.13 Расчет административно-бытовых помещений74
3.14 Расчет технических помещений75
3.15 Компоновка проектируемого предприятия75
4 КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ77
4.1 Общая характеристика системы ХАССП77
4.2 Практическое управление качеством пищевых продуктов на основе системы ХАССП78
4.3 Характеристика опасных факторов и выбор ККТ при производстве блюда (полуфабриката)85
4.4 Разработка контролирующих действий для ККТ89
4.5 Разработка плана ХАССП91
5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ93
6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ97
6.1 Охрана труда на предприятии питания97
6.2 Экологическая безопасность на предприятии общественного питания99
6.3 Санитарная и пожарная безопасность101
ЗАКЛЮЧЕНИЕ103
Список литературы не найден
T 3600
где N1 – явочная численность работников горячего цеха; n – количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с, определяется по формуле (3.18).
t = К∙100 (3.18)
где К – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч (Т = 11,5 ч); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет явочной численности работников горячего цеха приведен в таблице 3.6
Таблица 3.6- Расчет численности производственных работников
Наименование Кол-во блюд за день,порц Коэффициент трудоемкости Время трудозатрат,с Количество человеко- дней
Гнев Одина (кокиль изморепродуктов) 43 1,3 130 0,11
Молот Тора (жульен из белыхгрибов с перепелкой) 44 1,3 130 0,12
Суп мореплавателя (уха) 21 1,2 120 0,05