Технология производства баранок молочных из пшеничной муки 1-го сорта в условиях ООО «Хмелевское» Мелекесского района Ульяновской области
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования. Бараночные изделия составляют особую группу хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения. Приготовление бараночных изделий по сравнению с хлебом является более трудоёмким процессом, в котором затраты труда в 5-8 раз выше по сравнению с производством батонов. По этой причине процесс изготовления бараночных изделий необходимо постоянно совершенствовать, разрабатывать надёжное оборудование, обеспечивающее высокое качество продукции и заданную производительность.
Бараночные изделия, в силу специфики технологии, а также размеров, формы и внутреннего строения, занимают особое место среди хлебобулочных изделий. Бараночное тесто характеризуется высокими механическими свойствами и небольшой влажностью. Кроме того, тестозаготовки баранок перед выпечкой проходят специальную операцию - ошпаривание паром, а производство баранок представляет собой, по сути, комбинированный процесс выпечки - сушки.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….. 2
ГЛАВА1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОК…………………………………………………………………………9
1.1 Анализ литературных источников……………………………………….. 9
1.2 Классификация, технология производства и оценка качества муки……..11
1.3 Микробиологический анализ муки…………………………………………19
1.4 Сырьё и технологии для производства хлебобулочных изделий диабетического назначения……………………………………………………..22
1.5 Определение показателя качества при производстве ………………….....25
1.6 Формирование структурно-механических свойств бараночных изделий на отдельных стадиях технологического процесса ………………………………28
ГЛАВА 2.АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОК МОЛОЧНЫХ В ООО «ХМЕЛЕВСКОЕ»………………………………………34
2.1Характеристика ООО «Хмелевское»………………………………………..34
2.2Технология приготовления теста для баранок в ООО «Хмелевское» ……36
2.3 Выпечка готовых изделий в ООО «Хмелевское»…………………………43
2.4 Влияние ацидофильной закваски на показатели качества бараночных изделий…………………………………………………………………………...47
2.5 Использование комплексных хлебопекарных улучшителей при производстве баранок в ООО «Хмелевское»…………………………………..51
2.6 Безопасность при производстве бараночных изделий…………………….55
ГЛАВА3.НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОК В ООО «ХМЕЛЕВСКОЕ»…………………………………………………………57
3.1 Совершенствование технологического оборудования для деления и закатки теста при производстве бараночных изделий ………………………..57
3.2 Совершение производства бараночных изделий в ООО «Хмелевское»…59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….65
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….68
ПРИЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. - Введ. 1979-07-01. - М.: Стандартинформ, 2009 - 14 с.
ГОСТ Р 53882-2010. Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия. М. : Стандартинформ, 2011.
ГОСТ 54845-2011.Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. Введ. 2013-01-01. М.: Стандартинформ, 2013. 15 с.
ГОСТ Р 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия. Введ. 2018-09- 01. М.: Стандартинформ, 2018. 11 с.
ГОСТ 21-94. Сахар - песок. Технические условия. Введ. 1997-01-01. М.: Стандартинформ, 2012. 14 с.
ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости - Введ. 1997-08-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. 5 с.
ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Введ. 1997-08-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. 8 сАнтуфьев В.Т., Иванова М.А. Патент на изобретение №2496319 Способ и устройство для интенсификации выпечки хлебобулочных изделий 17. 06. 2011г.
Апаршев В.В. Порошкообразный продукт из плодов шиповника и рябины в технологии хлебобулочных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.- 2011.- 5-6.-с 102- 103
Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - 9е изд.; перераб. и доп. - С.Пб.: Профессия, 2002. - 416 с.Грязина Ф.И., Данилова О.А., Емельянова Т.Н. Применение натуральных обогатителей в технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности // Вестник Марийского государственного университета. 2016. Т.2. № 2(6). С. 15-19.
Гупанова Ю.Е. Анализ факторов, влияющих на качество продукции, и выявление закономерностей управления им // Научные труды Дальрыбвтуза. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. Вып. 18. С. 229- 236.
Домбровская Я.П., Аралова С.И., Текутьева Ю.А., Денисова А.А. Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2
Влажность мякиша, %, не более 39,0 - 48,0 19,0 - 51,0 24,0 - 30,0
Кислотность мякиша, град, не более 2,5 - 7,0 9,0 - 14,0 2,5 - 3,0
Пористость мякиша, %, не менее 54,0 - 75,0 44,0 - 50,0 70,0 - 75,0
Таким образом, для контроля качества хлебобулочных изделий используются различные органолептические, физико-химические, микробиологические методы, благодаря которым возможно обеспечить выпуск продукции, соответствующей требованиям технической документации.
1.6 Формирование структурно-механических свойств бараночных изделий на отдельных стадиях технологического процессаБараночные изделия, в силу специфики технологии, а также размеров, формы и внутреннего строения, занимают особое место среди хлебобулочных изделий.