Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы в условиях ООО «Мельница Купца Маркова» г.Димитровграда Ульяновской области
ВВЕДЕНИЕ
Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является производство продуктов повышенной пищевой ценности, предназначенных для предупреждения заболеваний и укрепления защитных функций организма, что доказывается утвержденной Президентом «Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации» [12]. С учетом требований данного документа Правительство РФ утвердило «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2025 г. (распоряжение от 25.10.2010 г. № 1873-р), в которых рассмотрены задачи увеличения производства продуктов,обогащенных незаменимыми компонентами диетического и функционального назначения [16]. Наиболее перспективный путь решения проблемы обогащения хлеба – рациональное использование цельных злаков. В связи с этим особое внимание привлекают технологии приготовления хлеба из биоактивированного зерна, который обладает рядом полезных свойств. Проросшие зерна злаков и их экстракты обладают бактерицидными свойствами, высокой биологической активностью, способствуют улучшению пищеварения, эвакуаторной функции кишечника, оптимизируют обмен веществ, стабилизируют нервную систему, стимулируют рост, повышают физическую работоспособность, являются мощнейшим природным биостимулятором и эффективны при гипертонии [18].
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ................................................................................................. 3
1 ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.................................. 7
1.1 Существующие технологии хлеба с применением зерновых культур. 7
1.2 Применение заквасок в производстве хлебобулочных изделий....... 12
2 Экспериментальная часть 26
2.1 Проблемно-акцептуальная схема экспериментальных исследований . 29
2.2 Сырье, применяемое в работе, методы исследования, показатели его качества, характеристика сырья........................................................... 29
2.3 Способ подготовки зерна и полуфабрикатов......................................... 31
2.4 Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых изделий.. 33
3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ ИЗ БИОАКТИВИРОВАННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ПОВЫШЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ 37
3.1 Выбор рациональных параметров приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы 40
3.2 Разработка рецептуры и режимов приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы............................ 41
3.3 Влияние продуктов переработки хмеля на микробиологические показатели густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы 57
3.4 Технология приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы 61
3.5 Технология приготовления зернового хлеба «Лучик»,«Экохмель» и «Элит» 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ЗЕРНОВЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ ИЗ БИОАКТИВИРОВАННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ..............................................................................................
ВЫВОДЫ.................................................................................................... 63
Список использованных источников....................................................... 64
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Акжигитова, Л. В. Хлебобулочные изделия фирмы «Ирекс» для здорового питания [Текст] / Л. В. Акжигитова // Хлебопечение России. – 2018. – № 1. – С. 27.
Алехина, Н. Н. Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы [Текст] : автореф. дис. … канд. техн. наук / Н. Н Алехина. – Воронеж : ВГТА, 2017. – 24 с.
Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л. Я. Ауэрман. – СПб. : Профессия, 2015. – 416 с.
Афанасьева, О. В. Биологическая закваска – путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий [Текст] / О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2016. –
№ 8 – С. 8-10.
Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства
[Текст] / О. В. Афанасьева. – СПб. : Береста, 2013. – 224 с.
Бабенко, П. П. «Витазар» мука зародышей пшеницы пищевого назначения [Текст] / П. П. Бабенко, Е. В. Грузинов, А. Б. Вишняков. // Информ. сб. / Хлебпродинформ.– 2019. – № 1-2 – С.19-23.
Бастриков, Д. Н. Технология производства продукта из диспергированной зерновой массы. [Текст] / Д. Н. Бастриков, Г. Н. Панкратов // Тез. докл. V межд. науч. конф. студентов и аспирантов
«Управление технологическими свойствами зерна». – Могилев, 2016. – С.85.
Бердышникова, О. Н. Совершенствование технологии заквасок на основе сухого бактериального концентрата для обеспечения микробиологической безопасности пшеничного хлеба [Текст] : автореф.
дис. … канд. техн. наук / О. Н. Бердышникова. – Москва : ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, 2012. – 24 с.
Биологическая хлебная закваска – путь к повышению конкурентноспособности хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки [Текст] / О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова, Е. Н. Павловская [и др.] // Хлебопечение России. – 2019. – № 6 – С. 18-19.
Биология и микробиология [Текст] / Г. П. Шуваева, В. С. Григоров, О. С. Корнеева [и др.] – Воронеж : ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос. техн. акад.», 2013. – 3
Он превосходит по пищевой и биологической ценности традиционные виды хлебобулочных изделий, за счет содержания в своем составе большего количества витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Причинами большего производства традиционных видов хлеба, вырабатываемого из муки пшеничной хлебопекарной первого и высшего сорта, являются действия мукомольных предприятий, которым более выгодно перерабатывать пшеницу в муку высших сортов, а также низкая инновационная восприимчивость отрасли к выработке изделий функциональной направленности.
Таким образом, разработки в последние десятилетия по производству продуктов из целого зерна, научно доказали целесообразность их использования в пищу, что подтверждается большим количеством проведенных исследований и различных патентоохранных документов, многие из которых внедрены в производство в России и за рубежом [12].