Разработка технологии продукции и организация кафе со скандинавской кухней
ВВЕДЕНИЕ
В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма питание остается неотъемлемым элементом графика современного человека. Удобное местоположение, качество продукции, уровень сервиса, скорость приготовления блюда – это только малая часть запросов нынешнего потребителя. Клиентский поток отрасли растет с каждым годом. Конкуренция на рынке общественного питания увеличивается не менее быстро. Чтобы удивить и удержать посетителей владельцы предприятий вынуждены разрабатывать новые блюда и способы их подачи, проводить различные акции, совершенствовать методы обслуживания, обновлять сайты и социальные сети, и многое другое. Поэтому в сфере питания прослеживается постоянная позитивная динамика: появляются новые типы предприятий питания, улучшается качество и организация обслуживания.
А первостепенная цель проектирования предприятий общественного питания — это обеспечение населения качественными продуктами питания и культуры обслуживания населения.
СОДЕРЖАНИЕ
АННОТАЦИЯ6
ANNOTATION7
ВВЕДЕНИЕ8
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ10
1.1 Обоснование актуальности проектируемого предприятия10
1.2 Концепция проектируемого предприятия11
1.3 Анализ целевой аудитории17
1.4 Менеджмент взаимоотношений с потребителем18
1.5 Автоматизация предприятия питания19
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ23
2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия23
2.2 Реализация блюд на проектируемом предприятии33
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ28
3.1 Расчет горячего цеха28
3.2 Расчет объемов котлов28
3.3 Расчет жарочной поверхности сковород и плит34
3.4 Расчет и подбор специализированного теплового оборудования38
3.5 Расчет численности производственных работников42
3.6 Расчет и подбор немеханического, механического, раздаточного и прочего оборудования46
3.7 Расчет полезной и общей площади горячего цеха48
3.8 Организация работы горячего цеха49
3.9 Проектирование цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени52
3.10 Расчет и проектирование холодного цеха66
3.11 Расчет вспомогательной группы помещений71
3.12 Расчет и проектирование помещений для потребителей73
3.13 Расчет административно-бытовых помещений74
3.14 Расчет технических помещений75
3.15 Компоновка проектируемого предприятия75
4 КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ77
4.1 Общая характеристика системы ХАССП77
4.2 Практическое управление качеством пищевых продуктов на основе системы ХАССП78
4.3 Характеристика опасных факторов и выбор ККТ при производстве блюда (полуфабриката)85
4.4 Разработка контролирующих действий для ККТ89
4.5 Разработка плана ХАССП91
5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ93
6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ97
6.1 Охрана труда на предприятии питания97
6.2 Экологическая безопасность на предприятии общественного питания99
6.3 Санитарная и пожарная безопасность101
ЗАКЛЮЧЕНИЕ103
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ105
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 15.05.2022)
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (с изменениями от 18.10.2016), утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 № 769 [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902299529 (дата обращения: 15.05.2022)
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с ред. от 14.09.2018), утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881 [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения: 18.05.2022)
Федеральный закон от 07.02.1992 N 2300-I «О защите прав потребителей» (с изменениями от 18.07.2019) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/9005388 (дата обращения: 15.05.2022)
Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями от 13 июля 2020 года) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901751351/ (дата обращения: 15.05.2022)
Федеральный закон от 21.12.1994 N 69-ФЗ «О пожарной безопасности» (с изменениями от 27.12.2019) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/9028718 (дата обращения: 15.05.2022)
Постановление правительства РФ №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания». Введ. 15.08.1997 г. (с изменениями от 04.10.2012 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/9047537 (дата обращения: 23.04.2022)
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
Горячий цех занимает на проектируемом предприятии центральное место и имеет удобную связь со складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Помещение горячего цеха ориентировано на север. Используется естественное освещение. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое качество продукции.
За 1 час до открытия предприятия горячий цех начинает свою работу, чтобы подготовить запланированную продукцию к реализации. Окончание работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала.
Микроклимат горячего цеха. Температура по Санитарным требованиям находится в интервалах 17-19 0С для холодного периода года и 19-210С для теплого периода года. Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха 40-60%. Температура поверхностей теплового оборудования не превышает 60 0С.
График работы цеха составляется на основании почасовой реализации блюд в торговом зале (с 9.00 ч до 22.00 ч).