Проектирование горячего цеха в пивном ресторане на 96 мест
Введение
Общественное питание – вид деятельности, который был и будет актуален всегда. Разница лишь в том, что еще несколько десятков лет назад потребителю было достаточно предприятия самообслуживания, а сейчас люди все чаще хотят комфорта: посидеть за столиком или барной стойкой, посмотреть меню, спросить у официанта или официанта и, облокотившись на стул, дождитесь заказанной еды и напитков. Отличный ресторан помогает отфильтровать тревоги внешнего мира. В настоящее время на российском рынке общепита не разработана строгая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по уровню цен. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, столовая. При этом четких требований к определенному типу предприятий общественного питания в России пока не выработано. Поэтому специализация заведения общепита обычно определяется исходя из собственного позиционирования. Рестораны представляют собой сложные организмы, обеспечивающие клиентов едой и обслуживанием и обеспечивающие средства к существованию для сотрудников и владельцев. Бизнес-модели ресторана столь же разнообразны, как и разнообразие блюд, которые они подают, и детали целей любого конкретного ресторана будут зависеть от его целевого рынка и его основных предложений, например, предлагает ли он удобный фаст-фуд или элегантный обед за столом. Независимо от того, насколько скромными или изысканными они могут быть, все рестораны должны предоставлять меню, отвечающее потребностям их клиентов, подавать блюда надлежащим и удовлетворяющим образом и в конечном итоге приносить прибыль.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1.Функциональная и производственная структура в пивном ресторане 5
2.Проектирование горячего цеха пивного ресторана на 96 мест 14
2.1. Производственная программа горячего цеха пивного ресторана на 96 мест …..17
2.2. Расчет численности работников горячего цеха пивного ресторана 19
2.3. Расчет технологического оборудования горячего цеха пивного ресторана 21
2.3.1. Расчет механического оборудования 23
2.3.2. Расчет теплового оборудования 25
2.3.3 Расчет холодильного оборудования 32
2.3.4. Расчет нейтрального оборудования 33
2.3.5. Расчет раздаточного оборудования 34
3.Расчет площади горячего цеха 36
Заключение 38
Список использованных источников 40
Приложение 42
Список использованных источников
1. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Издательство Жигульского (ООО «Бизнес ту Бизнес Продакшн Груп «Би-Би-Пи-Джи»), 2019. – 216с. (Серия «Современные ресторанные технологии»).
2. Артемова, Е.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-методическое пособие / Е.Н. Артемова, С.Ю. Козлова, Н.В. Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, 2019. – 129 с.
3. Артемова, Е.Н. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-методическое пособие для вузов / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, 2020. – 306 с.
4. Акимова Т.А. Теория организации: Учебник. - 4-е изд., перераб. и доп. - ИНФРА-М, 2021. - 648 с.
5. Ассель Г. Маркетинг: принципы и стратегия: Учебник для вузов // Пер. с англ. М.З. Штернгарца. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 348 с.
6. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И.
7. Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 224 с.
8. Грузинов В.П. Экономика предприятия. Москва: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2010.- 535с.
9. Извекова, В.Г. Бармен, официант / В.Г. Извекова. – М.: «Дашков и К», 2019. – 320 с.
10. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для средних специальных заведений /
11. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2019. – 544 с.
12. Либерман И.А. Управление затратами. - М.: ИТК Дашков и К - 2019. - 619с.
13. Чуев И.Н., Чечевицына Л.Н. Экономика предприятия. - М.: ИТК Дашков и К - 2010. - 416 с.
14. Керимов В.Э Современные системы и методы учета и анализа затрат в коммерческих организациях. - М.: Эксмо - Пресс - 2020. - 143 с.
15. Любушин Н.П. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности. - М.: ЮНИТИ - 2005. - 445 с.
16. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятий АПК. - М.: Новое знание - 2020. - 651 с.
17. Горфингель В.Я., Швандар В.А. Экономика предприятия - М.: ЮНИТИ - 2019. - 718 с.
18. Гиляровская Л.Т., Корнякова Г.В., Соколова Г.Н. Экономический анализ. - М.: ЮНИТИ - 2020 - 615 с.
19. Ковалев В.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - М.: Проспект – 2020 - 420 с.
20. Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование. Москва: ИНФРА-М, 2019.- 392 с.
21. Ильин. А.И. Планирование на предприятии. 2-ое издание, Минск ООО «Новое знание» 2020.- 634с.
22. Стражев В.И. Анализ хозяйственной деятельности в промышленности. - М.: Высшая школа - 2021 - 480 с.
Таким образом, горячий цех – это последний и главных цех, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: термическая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка супов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также термическая обработка продуктов, для холодных и сладких блюд. Блюда должны соответствовать требованиям государственных стандартов, отраслевых стандартов, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и быть изготовлены в соответствии с технологическими картами, с учетом определенных санитарных правил, которые сформированы для предприятий общественного питания. Оборудование подбирается в соответствии со стандартами оборудования. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем. Производственной программой предприятия является план-меню, в котором приводится перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и их количества. В производственную программу горячего цеха включены блюда, которые будут приготовлены непосредственно в горячем цехе. В производственную программу горячего цеха ресторана «Хмельник» включены супы, вторые блюда, соусы, гарниры реализуемые в зал. При составлении программы цеха были учтены действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ГОСТы на полуфабрикаты. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.