Практические аспекты использования растительного вторичного сырья в производстве кулинарных блюд
ВВЕДЕНИЕ
Увеличение производства пищевых продуктов тесно связано с проблемой более полного и рационального использования пищевых ресурсов океанов, морей и внутренних водоемов (рек, водохранилищ, озер и прудов), т.е. с развитием рыбного хозяйства страны. Наличие огромных, постоянно возобновляемых природных рыбных богатств и то обстоятельство, что рыба и другие промысловые водные объекты в пищевом рационе человека являются одним из основных источников протеина высокого качества, обусловливают весьма важную роль рыбохозяйственной отрасли в экономике государства.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам, рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях превосходит его.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..
7
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………
1.1 Перспективы использования растительного вторичного сырья из топинамбура в пищевой промышленности……………………………...
1.2 Современное состояние и перспективы производства кулинарных изделий из фарша рыбы…………………………………………………...
1.3 Способы производства рыбного фарша и возможности его применения………………………………………………………………………..
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ…………………………………….
2.1 Методы и объекты исследований……………………………………
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………..
3.1 Изучение химического состава и фунционально-технологических
характеристик БАД ?Топинамбур?……………………………………..
3.2 Изучение влияния БАД ?Топинамбур? на ФТС рыборастительных кулинарных изделий………………………………………………………
3.3 Совершенствование технологии производства рыборастительных кулинарных изделий………………………………………………………
3.4 Разработка рецептур рыборастительных кулинарных блюд………………………………………………………………………..
3.5 Оценка качественных показателей рыборастительных кулинар-
ных изделий………………………………………………………………
3.6 Продуктовый расчет производства рыборастительных продуктов..
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………….
4.1 Экономическая эффективность результатов исследования………..
5 ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ…………………
5.1 Общие требования к производственным помещениям, техноло-гическим процессам и производственному оборудованию……………
5.2 Мероприятия по охране труда на предприятии…………………...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………….
6
9
9
13
21
25 25
34
34
36
40
40
46
47
50
57
57
62
63676970
РЕФЕРАТ
73 страниц, 25 таблиц , 7 рисунков, 29 источников
БАД ?ТОПИНАМБУР?, ТОЛСТОЛОБИК, АМУР, РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, ТЕХНОЛОГИЧЕКСИЕ СХЕМЫ, ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ, РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕКСОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ, ОХРАНА ТРУДА.
Цель работы – обоснование практических аспектов использовани
Список использованных источников
1 Антипова Л.В. Расширение ассортимента рыбных продуктов /Л.В. Антипова// Рыбное хозво, 2018 г., №2.
2 Атлас пресноводных рыб России / Под ред. д-ра биол. наук Ю.С.?Решетникова. – М.: Наука, 2019.- Т.2– 253с.
3 Бойцова Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения его эффективности /Т.М. Бойцова.- Владивосток: Изд-во ДВГУ, 2019.- 156с.
4 Борисочкина Л.И. Сырье и материалы рыбокулинарного производства. М.: Высшая школа. 2019. - 111 с.
5 Григоренко СП. Использование малоценных рыб в технологии производства рыборастительных вареных колбасных изделий, как эффективный метод решения белкового дефицита. /С.П. Григоренко, Н.В. Криницкая//Сборник научных трудов, КубГТУ, Краснодар.- 2020.- С.65.
6 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.:Минздрав России.-2002.-164с.
7 Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья /А.Н.Головин.-М.: Колос,2018.-252с.
8 Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции /Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищепромиздат, 2020.- 528 с.
9 Дубровская Т.А. Улучшение качества рыбных продуктов путем использования современных пищевых добавок // ВНИЭРХ. ИП. Улучшение качества рыбных продуктов путем использования современных пищевых добавок . Сер. Обработка рыбы и морепродуктов, IV ( I ) . М.: ВНИЭРХ, 2017. – 137с.
10 Зайко Г.М. Технология продуктов питания для детей на рыбной основе/ Г.М. Зайко, С.П.Петриченко, Е.Г. Наймушина//Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность: Материалы докл. конф.-Краснодар, 2018.-С.62.
11 Зуб В.И. Перспективы использования растительноядных рыб в аквакультуре Краснодарского края //Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре: Материалы докл. междунар. науч –практ. конф.- Адлер, 2020.- С. 76.
12. Использование топинамбура для производства консервированных продуктов / Л.Д. Ершев, Л.А. Алехина, Р.С. Ермоленко // Пищева
Еще одним направлением использования рыбного фарша является производство из него формованных продуктов. В этом варианте к измельченному мясу добавляют различные наполнители, изменяющие в требуемом направлении реологические свойства, вкус и запах продукта. Для получения дополнительного эффекта — улучшения вкуса и совершенствования технологии — измельченное мясо рыбы можно смешивать с
мясом креветок, устриц и других беспозвоночных. Технология формованных изделий из измельченного мяса рыбы предусматривает применение различных видов добавок и способов обработки, в результате чего получаются такие продукты, как рыбные гамбургеры, крокеты, фрикадельки, тефтели и др