Организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок для банкета-фуршета
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
1 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ 8
2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 10
2.1 Характеристика банкета – фуршета 10
2.5 Характеристика предприятия 31
2.6 Расчет производственной программы ресторана 33
2.7 Расчет сырья 40
2.8 Расчет мясорыбного цеха 40
2.9 Расчет горячего цеха 51
2.10 Организация производства 68
2.11 Описание технологической схемы приготовления блюда 79
2.12 Разработка технико-технологических карт 84
2.13 Контроль качества продукции 84
2.14 Компоновочное решение предприятия 89
3 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 91
3.1 Расчет товарооборота предприятия 91
3.2 Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальны нужды 97
3.3 Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений 99
3.4 Расчет издержек и прибыли предприятия 101
3.5 Расчет минимального товарооборота, обеспечивающего безубыточную работу предприятия 104
3.6 Расчет основных экономических показателей 105
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 107
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 120
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 121
ПРИЛОЖЕНИЯ 123
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Габелко, С. В. Комплексное проектирование предприятий индустрии питания : учебно-методическое пособие / С. В. Габелко, О. В. Рогова. - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2019. - 88 с. - ISBN 978-5-7782-3822-0. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1866053 (дата обращения: 02.05.2022).
2. Осокина, В. А. Общественное здание с зальным помещением. Кафе: учебно-методическое пособие по выполнению курсового проекта / В. А. Осокина. - Йошкар-Ола : ПГТУ, 2021. - 58 с. - ISBN 978-5-8158-2237-5. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1869358 (дата обращения: 02.05.2022).
3. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания : учебник для бакалавров / под ред. докт. техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — 3-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. - 336 с. - ISBN 978-5-394-03412-1. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1091207 (дата обращения: 02.05.2022).
4. Никулина, Е.О.Теория, методология, практика проектирования предприятий питания : монография / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова, О .Я. Кольман. - Красноярск : Сиб. федер. ун-т, 2018. - 174 с. - ISBN 978-5-7638-3837-4. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1031845 (дата обращения: 02.05.2022).
5. Никулина, Е. О. Проектирование предприятий питания : учебное пособие / Е. О. Никулина, Г. В. Иванова, О. Я. Кольман. - Красноярск : Сиб. федер. ун-т, 2019. - 156 с. - ISBN 978-5-7638-3983-8. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1818803 (дата обращения: 02.05.2022).
6. Мрыхина, Е. Б. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Е.Б. Мрыхина. — Москва: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2022. — 417 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-8199-0822-8. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1850625 (дата обращения: 02.05.2022).
Рис припущенный на день - 0,82 2,1 21,81 7,56 9,22 15,88 29,53 30,00
Для приготовления кофейных напитков в цехе устанавливаем кофеварку.
В цех также принимаем медную турку для варки кофе по-восточному объемом 600 мл.
Результаты расчетов кофемашины сводим в таблицу 21.
Таблица 21 – Расчет кофемашины
Наименование напитка Количество порций за час макси-мальной реализации Объем одной пор-ции, дм3 Объем всех порций за час максималь-
ной реализации, дм3 Произ-водите-льность принято-го аппарата, дм3/ч Продол-житель-ность работы аппарата, ч Коэф-фи-циент испо-льзо-вания Число аппаратов, шт.
Кофе черный 10 0,100 1,00 39 0,03 0,003 1
Принимаем к установке кофемашину GAGGIA SPA SYNCRONY Compact на столе производственном СОП-8/6Н.
Расчет сковороды