Разработка рецептуры и внедрение инновационных технологий в производстве холодных десертов на молочной основе, с использованием элементов молекулярной кухни (на материалах ООО «КОКОБАР»)
ВВЕДЕНИЕ
Зная проблему, связанную с дефицитом молочного сырья, все большую актуальность приобретает вопрос о его рациональном использовании.
Важным направлением развития пищевой промышленности является максимальное использование вторичных молочных ресурсов, а также местного растительного сырья с целью разработки продуктов, обладающих защитными, профилактическими и лечебными свойствами [4].
Увеличение эффективности производства является более рациональная переработка молочного сырья с использованием вторичных молочных ресурсов. Из вторичного сырья молочной промышленности первое место занимает молочная сыворотка, ресурсы которой увеличиваются в связи с возрастанием производства?творога, сыра и казеина. В настоящее время её выпуск в России по разным источникам достигает 3,0 млн. т в год [4, 20].
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………... 6
1.1 Анализ рынка ягодных десертов на основе молочной сыворотки….. 8
1.2 Актуальность использования молочной сыворотки в пищевой промышленности……………………………………………………………
1.3 Использование структурообразователей при производстве ягодных желированных десертов ……………………………..……………………..
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ…………………………………….. 21
2.1 Методы и объекты исследований……………………………………… 21
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………. 24
3.1 Выбор сырья и материалов, их характеристика……………………… 24
3.2 Компьютерное моделирование рецептур холодных десертов ……… 26
3.3 Обоснование и разработка технологии новых продуктов…………… 31
3.4 Продуктовый расчет………………………………………………….... 36
3.5 Обоснование сроков хранения нового продукта……………………...
3.6 Оценка качества и безопасности новых видов продуктов…………… 39
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………. 44
4.1 Экономическая эффективность результатов исследования …………. 44
5 ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ………………….. 49
5.1 Общие требования к производственным помещениям, технологическим процессам и производственному оборудованию…………………………
5.2 Мероприятия по охране труда на предприятии………………………..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………….. 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСОЧНИКОВ
1. А.Г.Храмцов и др. - Переработка и использование молочного сырья в десертной продукции, 2018 г. – 271 с.
2. Евдокимов, И. А. Современное состояние и перспективы переработки молочного сырья / И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. – 2019. – № 2.
3. http://www.marketing.spb.ru Рынок молочных десертов
4. Технология производства молока и молочных продуктов: учеб. Пособие/ Шляхтунов В.И., Карпеня М.М., Подрез В.Н.- Минск: Новое знание; М.: ИНФРА-М, 2018. – 410с.
5. Михнева, В.А. Десерты на основе молочной сыворотки – новые перспективы / В.А. Михнева, Д.Н. Володин, М.В. Головкина // Переработка молока. – 2020. – №12. – 12 с.
8. Храмцов, А.Г. Технология молока и молочных продуктов / А.Г. Храмцов, Г.Н. Крусь, Г.А. Гусева. – М.: КолосС, 2020. – 455 с.
1 Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник для вузов/ К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2004 – 160 с.
11. ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2014. № 1Е.А. Плеханова, А.В. Банникова, Н.Е. Шестопалова, Н.М. Птичкина Взбитый десерт на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Citri-Fi.
13. Журнал УДК 641.85 Микробиологические исследования обогащенных десертов на основе молочной сыворотки. Е.А. Плеханова, асп., Г.А. Кутузова, канд. биол. наук, Н.М. Птичкина, д,р хим. Наук Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова
14. Технология молока и молочных продуктов Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
15. http://studfiles.net Гелеобразователи белковой природы желатин
16. http://studfiles.net Гелеобразователи пектин
На втором этапе поставлены цели и задачи исследований
Далее был обоснован выбор сырья, разработаны рецептурные композиции, технология производства холодных десертов на молочной основе.
Следующим этапом исследований является оценка качественных показателей разработанных десертов и обоснование сроков хранения готового продукта.
На заключительном этапе исследований проведены экономические расчеты.
Объекты исследований
В соответствии с целью и задачами, поставленными в выпускной квалификационной работе, объектами исследований являлись:
- молоко питьевое по ГОСТ Р 31450 - 2013 Молоко питьевое. Технические условия [37];
- соки ягодные по ГОСТ Р 53137-2008 Соки и соковая продукция [38];
- желатин по ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия [39];
- сахар песок по ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия [40];
- готовые образцы ягодных желированных десертов на молочной основе.