Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей для сложных блюд и гарниров с элементами карвинга в ресторанной кухне
ВВЕДЕНИЕ
Система общественного питания является одной из основных и значимых услуг. Без использования инновационных технологий затруднительно повысить конкурентоспособность предприятия. Известно, что мир гостеприимства сегодня — это сфера, объединяющая искусство и традиции, технологии и механизмы деятельности, опыт маркетологов, философию обслуживания и многое другое. Из года в год в индустрии гостеприимства идет серьезная конкурентная борьба за клиентов, что в свою очередь заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности гостиниц и ресторанов, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Создать особый облик заведению помогают разнообразная атрибутика и декоративные элементы, создающие особую атмосферу.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Перспективы использования полуфабрикатов из овощей для сложных блюд и гарниров с элементами карвинга в ресторанном меню 9
1.2 Оформление и декорирование полуфабрикатов из овощей для сложных блюд и гарниров с элементами карвинга в ресторане 13
1.3 Анализ перспектив использования полуфабрикатов из овощей для сложных блюд и гарниров с элементами карвинга в ресторанном меню 15
1.4 Обоснование использования сырья для полуфабрикатов из овощей для сложных блюд и гарниров с элементами карвинга в ресторанном меню 16
1.5 Рецептурная разработка технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей для сложных блюд и гарниров с элементами карвинга в ресторанной кухне 22
1.6 Анализ патентной документации по технологическому процессу приготовления полуфабрикатов из овощей для сложных блюд и гарниров с элементами карвинга в ресторанной кухне 28
2 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 33
2.1 Методы и объекты исследований 33
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 40
3.1 Особенности процесса приготовления полуфабрикатов из овощей для сложных блюд и гарниров 40
3.2 Исследование процесса приготовления полуфабрикатов из овощей для сложных блюд и гарниров с элементами карвинга в ресторанной кухне 43
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 45
4.1 Расчет экономической эффективности приготовления полуфабрикатов из овощей для сложных блюд и гарниров с элементами карвинга 46
5 ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 52
5.1 Общие требования к производственным помещениям, технологическим процессам и производственному оборудованию 52
5.2 Мероприятия по охране труда на предприятии 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения",
Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"; Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст. 150; 2020, N 29, ст. 4504).
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20
"Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 "Методические рекомендации к организации общественного питания населения" (утв. Роспотребнадзором 2 марта 2021 г.)
Методические рекомендации МР 2.4.0260-21 "Рекомендации по проведению оценки соответствия меню обязательным требованиям" (утв. Роспотребнадзором 4 октября 2021 г.)
Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2016. - Т. 6. - С. 151— 155.
Беценко Л. Карвинг как актуальное направление в подготовке специалистов общественного питания / Вестник научных конференций. № 9-5 (13). 2016. С. 18- 20.
Джанджугазова Е.А. Пространство воображения: карвинг (По мотивам натюрмортов Джузеппе Арчимбольдо) // Современные проблемы сервиса и туризма. 2014. Вып. 4. Том 8. с. 121-124.
Затуливетров А. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. - СПб.: Питер, 2008.
Ильина О.В., Михайлова Г.В. Оценка современного состояния и тенденций развития сервисной деятельности с учетом региональных особенностей г. Санкт-Петербурга. Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия: Экономика и право. 2016. № 4. С. 20-27.
Махлис А.А. Карвинг. Декоративная резьба по овощам и фруктам: учебное пособие для вузов / А.А. Махлис, А.Л. Сагайдачная. М.: Владос. 152 с. 14. Караваева Т. Внеурочная деятельность учащихся на примере кружка «Карвинг» / Повышение к
Другие продукты, используемые при производстве полуфабрикатов из овощей, предварительно обрабатывают механической или термической варкой.
После термической обработки полуфабрикаты интенсивно охлаждают (в камерах и шкафах с интенсивным охлаждением) до температуры (от 6 до 8) 0°C в течение (от 1 до 2 часов); хранят при температуре (от 4 до 8) 0°C.
Охлаждают, хранят и реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабрикатов в одной таре не должна превышать 15 кг, транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или рефрижераторном транспорте в течение не более 2 часов.
Котлетную массу готовят из овощей (картофеля, моркови, свеклы, капусты).
Для приготовления картофельной массы очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, сушат и втирают в горячем виде.