Организация технологического процесса приготовления сложных горячих десертов (на материалах Государственного автономного профессионального образовательного учреждения республики Крым «Крымский многопрофильный колледж»)
ВВЕДЕНИЕ
Сладкие блюда и десерты относятся к разряду кондитерских изделий в современной кулинарии. Обычно эти блюда подают уже в конце трапезы, поскольку они содержат сахар и глюкозу, а значит, могут перебить аппетит.
Десерты являются заключительной частью приёма пищи, главной целью которой является доставление удовольствия потребителю, благодаря приятным вкусовым характеристикам, а так же большому количеству сахара, который активирует центры удовольствия в мозгу при попадании в кровь.
В данный момент на рынке общественного питания сегмент горячих десертов очень сильно уступает в плане ассортимента и разнообразия холодным десертам, несмотря на то, что с развитием индустрии появилось множество новых технологий и оборудования, используя которые можно приготовить самые разнообразные и изысканные лакомства.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… 3
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ…………………………………………. 5
ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ………... 6
2.1 Характеристика предприятия…………………………………………… 6
2.2 Расчет производственной программы столовой на базе колледжа….... 7
2.3 Расчет сырья……………………………………………………………… 9
2.4 Расчет кондитерского цеха……………………………………………. 12
2.5 Расчет горячего цеха……………………………………………………... 16
2.6 Организация производства……………………………………………. 19
2.7 Описание технологической схемы приготовления блюда…………….. 21
2.8 Разработка технико-технологических карт…………………………….. 27
2.9 Контроль качества продукции…………………………………………... 29
2.10 Компоновочное решение столовой ………………………………... 30
3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ…………………………………………. 33
3.1 Расчет товарооборота столовой ……………………………………... 33
3.2 Расчет численности работников столовой и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды…………………………. 35
3.3 Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений…………. 37
3.4 Расчет издержек и прибыли столовой ……………………………… 39
3.5 Расчет минимального товарооборота, обеспечивающего безубыточную работу столовой ………………………………………… 44
3.6 Расчет основных экономических показателей…………………………. 47
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОХРАНЫ ТРУДА…... 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….. 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………….. 58
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………….. 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
СНиП 21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений [Текст] : строит. нормы и правила : утв. постановлением Минстроя России от 13.02.97 г. № 18-7 : дата введ. 01.01.1998. – М. : Стройиздат, 1997 – 25 с.
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания [Текст]. – Введ. 08.11.2001. – М. : Стандартинформ, 2016 – 60 с.
ППБ 01-03. Правила пожарной безопасности [Текст]: правила пожарной безопасности : утв. Приказом МЧС России № 314 от 18.06.2003 г. : дата введ. 01.08.2003. – 24 с.
ППБ 01-03. Правила пожарной безопасности [Текст] : правила пожарной безопасности : утв. Приказом МЧС России № 314 от 18.06.2003 г. : дата введ. 01.08.2003. – 24 с.
ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу [Электронный ресурс]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2015
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению [Электронный ресурс]. – Введ. 2017–03–01. – М. : Стандартинформ, 2014
ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», 2016. – 15 c.
ГОСТ Р 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования», 2015. – 16 c.
ГОСТ 32692-2014.Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Введ. 2014–04–18. – М. : Стандартинформ, 2014 – 16 с.
Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие/ Е.Н. Артемова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Кнорус, 2008 – 336 с.
Балябина Т. А. Напитки: классификация, характеристика, ассортимент, подача: учебное пособие / Т. А. Балябина, О. А Яброва; Краснояр. Гос. Торг.-экон. Ин-т. – Красноярск, 2007. – 351 с.
Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО [Электронный ресурс] / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М. : Издательство Юра
2. Растопить шоколад на водяной бане. Снять с огня и ввести желтки.
3. В чистой миске взбить белки со щепоткой соли миксером в крепкую пену. Постепенно вводя сахар, продолжая взбивать. Постепенно введите взбитые белки в шоколадную массу, аккуратно перемешивая.
4. Выложите массу в приготовленную форму и проведите большим пальцем по краю формы, что позволит суфле спокойно подниматься. Выпекайте примерно 25 мин. и подавайте немедленно.
«Малиновое суфле». 10 г сл. масла комнатной t, 115 г простой или ванильной сахарной пудры, 250 г свежей малины, 1 ст. ложка водки на вишневых косточках, белки 4 больших яиц. Для украшения: 1 ст. ложка сахара или пудры. Для гарнира: жирные сливки.
1. Разогреть духовку до 190 °C. Смазать изнутри сл. маслом четыре 200 мл формочки для суфле или огнеупорные миски для каши, посыпать сахарной пудрой и поставить формочки на противень.