Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок на материалах Государственного автономного профессионального образовательного учреждения республики Крым «Крымский многопрофильный колледж»)
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария – данная способность точного изготовления еды. Сборники рецептур стали создавать вместе за длительное время вплоть до этого того момента как был создан основной , допускается отметить , официальное издание. В Росиии 1-ый кулинарной книжкой в абсолютном значении данного фразы, существовали «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 года выпуска. В последствии него был выпущен «словарь поваренной, приспешничий, кондитерской а также дистилляторский». В него вступили методы обрабатывания продовольствий а также блюда российской, французской, британской а также восточной кухни. Общенаучный аспект для движения по изготовлению еды был важен, таким образом ,равно как данного , вызывала формирующаяся промышленность общего питания. Понадобились и еще мастерски специализированный кадровый состав кулинаров. Однако согласно-истинному основные принципы здорового а также крепкого питания находились приняты позже.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 6
1 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ 8
2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 9
2.1 Характеристика предприятия9
2.2 Расчет производственной программы10
2.3 Составление меню 15
2.4 Расчет сырья 45
2.5 Расчет овощного цеха 47
2.6 Расчет холодного цеха 51
2.7 Организация производства58
2.8 Описание технологической схемы приготовления блюда 59
2.9 Разработка технико-технологических карт 64
2.10 Контроль качества продукции69
2.11 Компоновочное решение предприятия70
3 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 73
3.1 Расчет товарооборота предприятия73
3.2 Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальны нужды81
3.3 Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений85
3.4 Расчет основных экономических показателей87
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА 89
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 98
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 99
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Байрамов Э.Э, Абадов М.А. Технологические основы производства. Учебник. Серия: Пищевая промышленность. – Баку: Сабах, 2017. - 748 с.
2 Бредихина О. В. Инновационные технологии сырья животного происхождения. Часть 2: Рыба и рыбные продукты: Учебное пособие / О. В. Бредихина, М. П. Артамонова, Р. В. Артемов, Ю. М. Бухтеева. — СПб.: Троицкий мост, 2021. — 160 с.: ил.
3 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. П. Семичева. М. : Издательский центр «Академия», 2017. 208 с., [8] с. цв. И
4 Справочник повара: Учебное пособие / А. Т. Васюкова. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 496 с.
5 Технология приготовления пищи : учеб. пособие / С. И. Рагель. – Минск : РИПО, 2018. – 570 с., [32] л. ил. : ил.
6 Васина, С. М. Технологии услуг питани : конспект лекций / С. М. Васина, К. В. Смотрина. - Йошкар-Ола : Поволжский государственный технологический университет, 2017. - 76 с.
7 «Об утверждении Правил бытового обслуживания населения в Российской Федерации» (с изменениями на 4 октября 2012 года) утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года N 1025
8 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями на 4 октября 2012 года) утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года N 1036
9 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменениями N 1, 2)»
10 ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
11 ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
12 ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
13 ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
Характеристика овощного цеха обусловливается количеством действий, обусловленных совокупностью в схему деятельности вместе с сырьем. К ним принадлежит:
• Взвешивание продукта;
• Сортировка;
• Отбор испортившийого материала;
• Мойка ручным способом. автоматический (исполняется в обособленности от продуктов с целью недопущения попадания бактерий а также микробов вместе с грязных плодов);
• Очистка машинная либо ручным способом. ant. автоматический;
• Доочистка ручным способом. или автоматический; сульфитирование (переработка бисульфитом натрия с целью избежания потемнения);
• Промывание;
• Нарезка а также шинковка автоматически либо ручным способом.
• Расфасовка.
• Недолговременное сохранение;
• Охлаждение (в случае если необходимо);
• Маркировка (в случае если необходимо);
• Экспедиция (предоставление в прочие цеха, доставка доготовочным учреждениям).