Организация технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий (на материалах Государственного автономного профессионального образовательного учреждения республики Крым «Крымский многопрофильный колледж»)
ВВЕДЕНИЕ
В соответствии с правительственными документами («Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в РФ », «Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г.»), а также постановлением президиума РАН «Об актуальных проблемах оптимизации питания населения России: роль науки» важнейшей стратегической задачей является коррекция пищевого статуса и снижение смертности населения, заболеваемости социально значимыми неинфекционными болезнями алиментарным путем.
Для предупреждения распространения различных заболеваний разрабатываются продукты питания, в том числе хлебобулочные профилактической и лечебной направленности, способствующие увеличению продолжительности и повышению качества жизни населения.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………6
обзор литературы…………………………………………………………..9
Актуальные направления в производствехлебобулочных изделий
функционального назначения…………………………………………………..9
Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания………………………………………17
Изучение растительногосырья, используемое при производстве
хлебобулочных изделий ……………………………………………………..22
Анализ патентных исследований по заданной теме ……………………….29
эксперементальная часть…………………………………………..38
2.1. Актуальность темы исследования ……………………………………….38
2.2. Предмет ,объект и метод исследования………………………………….44
2.3 Характеристика сырья для выпечки хлеба……………………………….49
2.4 Разработка технологии изготовления хлеба обогащенного
льняной мукой и льном……………………………………………………….51
Технологическая часть……………………………………………….62
Характеристика растительного сырья, используемое при производстве хлебобулочных изделий …………………………………………………........62
Исследование влияния растительного сырья на реологические
характеристики теста и качество хлебобулочных изделий…………………67
экономическая часть………………………………………………….76
Расчет экономической эффективности от внедрения разработанной
технологии производства хлебобулочных изделий………………………….76
Охрана труда и техника безопасности…………………………85
Общие требования к производственным помещениям, технологическим
процессам и производственному оборудованию……………………………85
Мероприятия по охране труда на предприятии……………………………….91
Заключение …………………………………………………………………93
Список литературы………………………………………………………95
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 53106-2008. - Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
СанПиН 2.3.6.1079-01.Санитарно-гигиенические требования корганизация общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 2.3.2.1078-01.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов.
Азаров, Б.М. Технологическое оборудование пищевых производств/Б.М.Азарова.-М.: Агропромиздат. - 2011. - 118с.
Арет, В., Николаев, Б. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции. - М.: ГИОРД, 2012. - 448 с.
Бобренева, И. В. Функциональные продукты питания. Учебное пособие.-СПб: ИЦ «Интермедия», 2012. - 180 с.
Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум.- 2-е изд.- М.: Дашков и К, 2013. - 108 с .
Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вищашк., 2013. – 263 с.
Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 2014. – 544 с.
Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2014.
Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 2011. // www.kylinaria.ru
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2011. - 639 с.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2014. - 752с.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 2012. -386с.
Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2
Предложено использование плодовых фитодобавок в виде экстрактов на воде и молочной сыворотке - жидкостях, широко применяемых в хлебопечении и характеризующихся, как экстрагенты, рядом преимуществ и недостатков. Показано, что главными общими их достоинствами является безопасность, доступность, удобство использования, универсальность растворения многих веществ. Для более полного извлечения пектиновых веществ указана целесообразность изучения процесса экстрагирования в растворе молочной кислоты .
В Воронежской государственной технологической академии была разработана технология пшеничного хлеба с применением антибиотическихфитодобавок. В качестве фитодобавки использовали порошкообразный продукт из корнеплодов пастернака с медом, ферментного препарата лизоцима, водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcuslactis и Streptococcuscremoris, применение которых не требует расхода основного сырья хлебопекарного производства - муки.
Установлена специфичность ингибирующего действия биологически активных веществ (эфирных масел, фитонцидов, флавоноидов, дубильных веществ, лизоцима) предлагаемых добавок на нежелательную микрофлору хлеба, развивающуюся при его хранении (спорообразующие бактерии Bacillussubtilis и плесневые грибы). Обнаружено усиление ингибирующего эффекта при применении отдельных фитодобавок в виде комплексов.