Разработка рецептур и технологии кулинарных продукции из творога для питания детей школьного возраста
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Несмотря на все достижения современной диетологии и нутрициологии большая часть жителей нашей страны ежедневно недополучает суточную норму белка, макро- и микроэлементов, витаминов, минералов, клетчатки, а некоторые попросту голодают. На это несколько причин. Самые распространённые - это низкие доходы, предпочтение полезной еде разрекламированному фастфуду и т.д. Наиболее уязвимы в этом плане дети. Они зачастую более подвержены действию рекламы и, как правило, не имеют самостоятельного дохода. Не стоит забывать и про ежегодное ухудшения экологических показателей. Есть химические элементы, которые помогают в борьбе за здоровье организма. Один из этих элементов - кальций.
Кальций помогает выводить соли тяжёлых металлов и радионуклиидов из организма. Окружающая среда оказывает на нас влияние 24 часа в сутки, поэтому важно принимать кальций каждый день в виде специализированных добавок или посредством продуктов питания.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ3
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ7
1.1 Физиологическое значение творога для организма человека7
1.2 Обзор современных нормативно-правовых требований в области обеспечения здорового питания и безопасности продукции из творога11
1.3 Современные научные основы здорового питания18
1.4 Основные положения и порядок разработки программы ХАССП на предприятиях общественного питания22
2 ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ27
2.1 Объект исследования27
2.2 Методы проведения исследований28
3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ31
3.1 Обоснование выбора сырья для производства обогащенных продукции из творога для питания детей школьного возраста31
3.2 Характеристика используемого сырья и ее подготовка36
3.3 Разработка технологических документов на разработанные изделия из творога для питания детей школьного возраста с учетом принципов ХАССП38
3.4 Оценка пищевой ценности разработанных изделий из творога для питания детей школьного возраста40
3.5 Органолептическая оценка качества разработанных изделий из творога для питания детей школьного возраста41
3.6 Расчет стоимости разработанного блюда из творога для питания детей школьного возраста44
4 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ГИГИЕНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ46
4.1 Мероприятия по обеспечению гигиенических условий46
4.2 Мероприятия по обеспечению экологической безопасности и охраны труда47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 09дек. 2011г. № 880 [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2014. - 28 с.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» от 9 декабря 2011 года N 881 [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2018. - 29 с.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» от 9 октября 2013 года N 67 [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2019. - 129 с.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 26 июля 2019 года) // Собр. законодательства Рос. Федерации. 1999.N 14, ст. 1650.
Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020г.: распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 №1873 - р // Собр. законодательства Рос. Федерации. 2010. №45, ст. 5869.
Молоко коровье сырое. Технические условия [Текст] : ГОСТ 31449-2013. - Введ. 2014-07-01. - Москва: Стандартинформ. 2014. - 8 c.
Сметана. Технические условия [Текст] : ГОСТ 31452-2012 - Введ. 2013-07-01. - Москва: Стандартинформ. 2014. - 10 c.
Сахар белый. Технические условия [Текст] : ГОСТ 33222-2015 - Введ. 2016-07-01. - Москва: Стандартинформ. 2019. - 19 c.
Яйца куриные пищевые. Технические условия [Текст] : ГОСТ 31654-2012 - Введ. 2014-01-01. - Москва: Стандартинформ. 2013. - 12 c.
Мука пшеничная. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ Р 52189-2003 - Введ. 2005-01-01. - Москва: Госстандарт России. 2008. - 7 c.
Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Методы микробиологических испытаний [Текст] : ГОСТ Р 54607.9-2016. - Введ. 2017-01-01. - Москва: Стандартинформ. 2016. - 8 c.
14. При составлении режима питания также следует уделить время таким вопросам, как интервалы между приемами пищи, затрачиваемое время на сам процесс.
Если пища быстро поглощается и плохо пережевывается, это может привести к чрезмерной нагрузке ЖКТ, в результате чего происходит плохое ее усвоение (переваривание). Во время слишком торопливой еды у женщин и мужчин очень медленно проходит чувство голода, из-за чего возможно переедание. Поэтому продолжительность обеда должна быть не меньше, чем полчаса. Регулярные нарушения режима приема еды способствуют нарушению обмена веществ, что приводит к появлению болезней: гастритов, язвы, острого панкреатита, инфаркта миокарда. Стоит понимать, что правильное питание с соблюдением всех рекомендаций поможет замедлить процессы старения организма у женщин и мужчин