Разработка технологии и организация производства напитков для специализированного питания
ВВЕДЕНИЕ
Серьезные изменения в структуре питания, связанные с изменением в образе жизни, уменьшением энергозатрат, приводят к тому, что ни одна из групп населения не получает с потреблением пищи необходимые для здоровья количества витаминов, микро- и макроэлементов.
Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых продуктов для функционального назначения. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность: содержат в растворенном, а значит в легкоусвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты и т. д. В последнее время появилось много целебных напитков и продуктов отечественного и импортного производства, в которых цвет, вкус и запах обеспечиваются натуральными компонентами. Разработка сбалансированных по химическому составу напитков на сывороточной основе позволяет вводить в рецептуру различные наполнители, которые обеспечивают продукт высокими потребительскими свойствами.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТЧЕННОЙ ЗАРУБЕЖНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ МАГИСТЕРСКОЙ ДИССЕРТАЦИИ 7
1.1 Значение напитков в структуре питания 7
1.2 Анализ рынка напитков для специализированного питания 10
1.3 Актуальность использования сыворотки в пищевой промышленности 19
1.4 Перспективы использования пектина в пищевой промышленности 23
1.5 Анализ патентных исследований по заданной теме 28
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 33
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 37
3.1 Выбор сырья и материалов, их характеристика 37
3.2 Изучение влияния пектина и фруктозы на вязкость напитка 43
3.3 Разработка нового ассортимента напитков для специализированного питания 46
3.4 Оценка качественных показателей сокосодержащих напитков на сывороточной основе напитков 57
3.5 Организация производства сокосодержащего напитка на основе молочной сыворотки 63
3.6 Разработка программы производственного контроля сокосодержащих напитков на сывороточной основе 69
3.7 Экономическая эффективность результатов исследования 80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 90
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 92
ПРИЛОЖЕНИЯ 99
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания [Текст]/ Е.Г. Амброзевич// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2019. – №1. - С. 30-31.
Артемьева Н.К., Макарова Г.А., Усатиков С.В. Интегральный критерий оптимизации пищевых рационов для различных групп населения // Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 2020, №3-4, с.68-70
3. Арсеньева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность, 2020. – № 1. -С. 6-8.
4. Банникова, Л.А. Микробиологические основы сокосодержащих напитков/ Л.А. Банникова, Н.С. Королев, В.Ф. Семенихина. – М.: Агропромиздат, 2019. – 399 с.
5. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. – СПб.: ?Ut?, 2021. – 240 с. (44).
6. Вискунова А.А. Разработка и оценка эффективности оптимизированных диетических рационов для пациентов с метаболическим синдромом: Дис. канд. мед. наук. — Москва, 2020. — 181 с.
7. Врежесинская О.А., Коденцева В.М., Пустограев Н.Н. Витаминизированные напитки для больных сахарным диабетом // Вопросы питания. 2022. № 2. – С. 21 –22. (33)
8. Голубев В. Н., Шелухина Н. П. Пектин: Химия, технология, применение / М.: АТН РФ, 1995. – 387 с.8. Меркулова Н. Г., Меркулов М. Ю. Меркулов И. Ю. Производственный контроль в производстве напитков. Практическое руководство. — СПб.: ИД ?Профессия?, 2019. — 656 с. (43)
9. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В.,Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки / – М.: Издательский центр ?Академия?, 2020. – 208 с. (55)
10. Гореньков Э.С. Новые напитки профилактического назначения // Пищевая промышленность. 2021 № 1. – С. 30 – 31.(79)
11. ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. – М.: Стандартинформ. 2021-11. с. 19
12. ГОСТ 26927-86 ?Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.? – М.: Стандартинформ. 2020. с. 15
Сухая комбинирован-ная основа для функциональных напитков
Изобретение относится к порошкообразным смесям для приготовления безалкогольных функциональных напитков. Сущность изобретения заключается в том, что 100 г смеси включает 56,8 г сухой плазмы крови убойных животных, 39,8 г фруктозы и 3,4 г аскорбиновой кислоты. Изобретение позволяет обогатить состав порошкообразной смеси природными нутриентами из вторичного сырья мясоперерабатывающей отрасли и БАД, что позволяет обеспечить напиткам функциональные свойства, расширить ассортимент порошкообразных смесей для горячих и холодных напитков