Использование растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий и организация их производства
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Важнейшей и актуальной проблемой организации здорового питания населения России является производство хлебобулочных изделий, обогащенных белком, эссенциальными аминокислотами и жирными ненасыщенными кислотами, минеральными веществами, витаминами, волокнистыми веществами [78].
Создание новых технологий производства продуктов питания, улучшающих пищевой статус населения, соответствует основным положениям государственной политики Российской Федерации в области здорового питания. Целями инновационной деятельности в области пищевых технологий соответствует создание новых продуктов питания с направленным изменением состава, обеспечивающих их повышенную пищевую и биологическую ценность [98].
В этих условиях возрастает роль хлебобулочных изделий, так как они относятся к массовым продуктам питания и употребляются в пищу всеми слоями населения.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1 Характеристика нута 9
1.2 Использование нута и гороха при производстве пищевых продуктов 18
1.3 Деминерализованная молочная сыворотка, ее классификация и полез-ные свойства
1.4 Заключение по обзору литературы 35
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 38
2.1 Объекты исследований 38
2.2 Условия и методы исследований 39
2.3 Расчет энергетической и пищевой ценности 42
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результата 43
2.5 Характеристика объекта (материалов) исследования 44
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 47
3.1 Результаты анализа качества используемого сырья и полуфабрикатов 47
3.2 Выявление оптимальной дозировки нутовой муки в кексе «Чайный» 55
3.3 Изучение влияния нутовой муки на физико-химические показатели кекса 59
3.4 Обоснование срока годности изделий 63
3.5 Расчет пищевой ценности 66
3.6 Математическая обработка результатов эксперимента 73
3.7 Выявление оптимальной дозировки нутовой муки в булочке «Пионерская» 76
3.8 Изучение влияния нутовой муки на физико-химические показатели
булочки «Пионерская» 81
3.9 Обоснование срока годности изделий 85
3.10 Расчет энергетической ценности 88
3.11 Математическая обработка результатов эксперимента 88
3.12 Выявление оптимальной дозировки нутовой муки в мучном кондитерском изделии «Баурсак» 90
3.13 Изучение влияния нутовой муки на физико-химические показатели мучного кондитерского изделия «Баурсак» 96
3.14 Обоснование срока годности изделий 100
3.15 Расчет энергетической ценности 102
3.16 Использование сухой деминерализованной молочной сыворотки при изготовлении кексов «Чайный», «Турецкий» и «Караван»
3.17 Использование сухой деминерализованной молочной сыворотки при изготовлении булочки «Пионерская», «Алладин» и «Путешествие»
3.18 Использование сухой деминерализованной молочной сыворотки при изготовлении баурсака «Классический», «Степной» и «Идель» 126
ГЛАВА 4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 133
4.1 Описание технологии получения разработанных изделий 133
4.2 Разработка технологических схем 140
4.3 Разработка технико-технологических карт 142
ВЫВОДЫ 144
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 146
Приложение
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.Виноград сушеный. Технические условия: ГОСТ 6882-88. Введ. 01.01.1989. – М.: Издательство стандартов, 2002. – 11 с.
2.Витамины А, С, Д, В1, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов: ГОСТ 7047-55. – Введ. 01.02.1956. – М.: Издательство стандартов, 1994. – 48 с.
3.Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества: ГОСТ Р 51232-98. – Введ. 01.07.1999. – М.: ФГУП Стандартинформ, 2010. - 8 с.
4.Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия: ГОСТ 55580-2013 – Введ. 01.01.2015. – М.: ФГУП Стандартинформ, 2004. – 16 с.
5.Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия: ГОСТ Р 54731-2011. - Введ. 01.01.2013. – М.: ФГУП Стандартинформ, 2013. - 12 с.
6.Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: ГОСТ 5900-73. – Введ. 01.01.1975. – М.: Издательство стандартов, 2004. -16 с.
7.Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности: ГОСТ 5898-87. – Введ. 01.01.1989. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 19 с.
8.Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси: ГОСТ 5901-2014. – Введ. 01.07.2016. - М.: Издательство стандартов, 2004. -11 с.
9.Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей: ГОСТ 5897-90. – Введ. 01.01.1992. – М.: Издательство стандартов, 2012. – 7 с.
10.Изделия кондитерские. Методы определения сахара: ГОСТ 5903-89. – Введ. 01.01.1991. - М.: Издательство стандартов, 2004. -32 с.
11.Маргарины. Общие технические условия: ГОСТ 32188-2013. – Введ. 01.07.2014. - М.: Издательство стандартов, 2013. -32 с
12.Масло подсолнечниковое. Технические условия: ГОСТ 1129-2013– Введ. 01.07.2014. – М.: ФГУП Стандартинформ, 2014. – 19 с.
13.Молоко питьевое. Технические условия: ГОСТ 31450-2013. – Введ. 01.07.2014. – М.: ФГУП Стандартинформ, 2014. – 11с.
14.Мука пшенич
В исследовательской работе проанализировали сыворотку молочную деминерализованную сухую подсырную по основным органолептическим (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет) и физико-химическим показателям (массовая доля сухих веществ, массовая доля жира и другие). Результаты исследований приведены в таблицах 3.3 и 3.4.
Таблица 3.7 - Органолептические показатели сыворотки молочной деминерализованной сухой подсырной
Показатель Норма (ГОСТ Р 56833-2015) Исследуемый образец
Внешний вид и консистенция Мелкодисперсный порошок без комочков Мелкодисперсный порошок без комочков
Соответствует норме
Вкус и запах Вкус чистый, сладковатый, характерный для сухой сыворотки. Запах сывороточный. Без посторонних привкусов и запахов Вкус чистый, сладковатый, характерный для сухой сыворотки. Запах сывороточный. Без посторонних привкусов и запахов