Организация производства 1,5-2,5 тыс т/год шоколада и конфет в условиях предприятия малой мощности в г. Омске
Введение
Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащённое современной техникой для выработки карамели, конфет, зефира на пектине и фурцелларане, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.
Объем производства кондитерской продукции в Российской Федерации в 2019 году составил 3491,4 тысяч тонн, в том числе на сахаристые кондитерские изделия пришлось 48%. В настоящее время три четверти отечественного производства кондитерских изделий сосредоточено на 150 крупных и средних предприятиях, на которых работает свыше 100 тыс. человек.
Содержание
Введение5
1 Технико-экономическое обоснование проекта8
1.1 Расчет необходимой мощности цеха кондитерских сахаристых изделий8
1.2 Обоснование ассортимента11
1.3 Выбор места для строительной площадки12
2 Технологическая часть16
2.1 Рецептуры проектируемого ассортимента16
2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства17
2.2.1 Описание поточной аппаратурно-технологической схемы производства шоколада молочного ?Кофе с молоком?17
2.3 Технологические расчеты31
2.3.1 Продуктовый расчет32
2.3.2 Определение потребности во вспомогательных материалах и таре35
2.3.3 Расчет складских помещений41
2.3.4 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности47
2.4 Описание компоновки предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных служб48
2.5 Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства54
3 Расчет пищевой ценности карамели ?Барбарис?61
Заключение71
Список литературы73
Список литературы
1. Барушников, Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле : учебное пособие / Ю. М. Барушников ; А. С. Максимов. Москва : Академия, 2012. – 320 с.
2. Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник / М. В. Володина ; Т. А. Сопачева. – Москва : Академия, 2015. – 192 с.
3. ГОСТ?31721-2012 Шоколад. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2019.- 8 с.
4. ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1988.- 9 с.
5. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. - М.: Колос, 2007. - 496 с.
6. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - 432 с.
7. Кантере, В. М. Качество и безопасность продуктов питания/ В.М. Кантере, В. А. Матисон, О. И. Тихомирова, Ю.Б. Крючкова: Монография – Издательский комплекс МГУ ПП , 2001 г. – 398 с.
8. Конотоп Н.С. Технохимический контроль кондитерского производства. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004
9. Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий : учебник / Л. С. Кузнецова ; М. Ю. Сиданова. – Москва : Академия, 2016. – 480 с.
10 Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник / А. Н. Мартинчик ; А. А. Королёв ; Ю. В. Несвижский. – Москва : Академия, 2016. – 252с.
11. Сборник основных рецептур сахаристых изделий. - Спб: ГИОРД, 2001. - 232 с.
12. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов/ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
13. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года (утверждена распоряжением правительства 29 июня 2016 №1364-р).
14. Технический регламент ТР ТС 021/2011 ?О безопасности пищевой продукции?. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011?г. № 880 – 242 с.
15. Цыганова,
Красители и ароматизаторы должны храниться в оригинальной заводской упаковке с соответствующими этикетками и гигиеническими сертификатами. Их перемешивание или пересыпание в другую посуду не допускается.
Подготовка сырья к производству.
На предприятие сахар поступает в кристаллическом виде. Перед подачей на производство его просеивают через металлическое сито, через магнитопросеиватель. Перед подачей патоки на производство, её нагревают и пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Подготовка ароматизаторов и красителей осуществляется в соответствии с рекомендациями фирм изготовителей.
Приготовление сахаропаточного сиропа.
Приготовление карамельной массы. В зависимости от принятых технологических схем и используемого оборудования допускается изменение соотношения патоки и сахара, предусмотренного унифицированной рецептурой. При полной обеспеченности предприятия патокой, рекомендуется увеличить её расход до 70%