Технология производства кефира, обогащённого бифидобактериями в условиях ООО «Вурнары Завод Сом» Вурнарского района Чувашской Республики
ВВЕДЕНИЕ
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочной продукции, содержащей либо все компоненты, либо их часть.
Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в выработанных молочных продуктах.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ4
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ6
1.1. Краткая характеристика предприятия6
1.2. Обоснование ассортимента продукции, расчет режима работы и проектной мощности, обеспеченность предприятия сырьем8
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ10
2.1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству10
2.2. Технологическая схема, линии производства, их описание, обоснование рецептуры13
2.3. Качество готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары17
2.3.1. Характеристика качества готовой продукции17
2.3.2. Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары19
2.4. Санитарно - гигиенические требования к производству24
2.5. Производственный контроль30
3. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ И РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ТАРЫ32
3.1. Расчет расхода сырья32
3.2. Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары33
4. ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ36
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ42
5.1. Организация охраны труда42
5.2. Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность45
5.3. Противопожарная профилактика47
5.4. Мероприятия по защите окружающей среды49
6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА52
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ54
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Трудовой кодекс Российской Федерации. - М.: Омега-Л, 2020. - 188 с.
ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 15 с.
Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 2018. - 150 с.
Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 240 с.
Гавриленков А. М., Зарцына С.С., Зуева С.Б. Экологическая безопасность пищевых производств. - СПб: Гиорд, 2018. - 272 с.
Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока. - К.: Урожай, 2018. - 216 с.
Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2019. - 376 с.
Глазачев В.В. Кисломолочные продукты. - М.: Пищевая промышленность, 2019. - 268 с.
Голубева Л. В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. - СПб.: ГИОРД, 2018. - 288 с.
Гончаров М. В. Составление схемы технологической линии пищевого производства. Методические указания к выполнению расчетного задания по курсу «Технология пищевых производств малых предприятий». - Смоленск: филиал ГОУВПО «МЭИ (ТУ)» в г. Смоленске, 2019. - 36 с.
Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2018. - 288 с.
Дубровин И.И. Все об обычном кефире. - М.: Эксмо, 2019. - 96с.
Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб. - справ. Пособие / Под общей редакцией В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2019. - 477с.
Забодалова Л.А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности: Учебное пособие. - СПб.: Троицкий мост, 2018. - 224 с.
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов / Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2018. - 455 с.
Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.
Хранение кефира производят при температуре от 1 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.
Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте [9, c. 105]:
наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 52738). Наименование продукта состоит из: термина «кефир» и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;
норму массовой доли жира (в процентах). Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают: «От…до…»;