Организация технологического процесса производства шоколадных конфет с фруктовой начинкой.
Введение
История конфет охватывает географию всего земного шара. Само слово ?конфета? переводится с латыни как ?приготовленное снадобье?. Первые кондитеры появились в Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличались любовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держался в строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда.
Французские летописи рассказывают о том, как конфеты сыграли роль государственной важности при дворе. В 1715 году канцлер завоевал расположение французского короля Людовика XV, преподнеся ему в благодарность за произнесенную в парламенте тронную речь… огромное блюдо с конфетами! Впрочем, чем же еще можно было покорить сердце монарха, которому тогда было всего пять лет?!
Содержание
Введение…………………………………………………………….……………..3
Глава 1. Краткое описание кондитерских изделий……………….…………….6
1.1. Ассортимент кондитерских изделий…………………………….………….6
1.2. Пищевая ценность кондитерских изделий………………………….………9
Глава 2. Технологическая часть……………………………….………………..12
2.1. Описание изделей ассортимента…………………………………...………12
2.2. Основное технологическое оборудование………………………………..17
2.3. Глазирование, упаковка и храние шоколадных конфет с фруктовой начинкой……………….22
2.4. Пути совершенствования производства шоколадных конфет…………...24
Заключение……………………………………………………………………….26
Список используемой литературы……………………………………………...28
кондитерское грильяж пищевая сахар
Список использованной литературы:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Повар-кондитер. / Н.А. Анфимова, Л. Л. Татарская. - М.: ПрофОбрИздат, 2019. - 416 с.
2. Балакирева Ю.Н. Всеобщая шокомания. / Ю.Н. Балакирева // Добрые советы, Лиза. - 2018. - № 1- С. 10-14.
3. Кайдышев В.Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии / В.Г. Кайдышев // Пищевая промышленность. - 2020. - № 1. - С. 9-18.
4. Козлов А.И. ?Лодерз Кроклаан? - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла / А. И. Козлов // Пищевая промышленность. - 2019- № 9- С. 12-18.
5. Логинов Д. Земля шоколадного счастья / Д. Логинов // Смена. - 2018. - № 7. - С. 170-174.
6. Матвеева А. Шоколадная культурная революция / А. Матвеева // Эксперт. - 2019. - № 46. - С. 22-24.
7. Морозова М. Энциклопедия шоколада / М. Морозова // Будь здоров!. - 2018. - № 6. - С. 70-73.
8. Соколовская М. Здоровье. ?Правильный? шоколад / М. Соколовская // Вопросы социального обеспечения. - 2020. - № 20. - С. 45-46.
9. Олейникова, А.Я. Проектирование кондитерских предприятий [Текст].: Учебник / А. Я. Олейникова, Г.О. Магомедов- Воронеж.: Воронеж. гос. технол. акад., 2018- 475 с.
10. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник / Чепурной И.П. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация ?Дашков и К?, 2018. – 416 с.
11. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Ростовн/Д: издательский центр ?МарТ?, 2017.-45 с.
Термины энергетическая и биологическая ценность являются более частным и входят в определение ?пищевая ценность?, в основу которого положено учение о сбалансированности питания.
Энергетическая ценность (калорийность) характеризует долю энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.
По энергетической ценности (кКал/100г) пищевые продукты классифицируются следующим образом:
− особо высокоэнергетичные − 400-900;
− высокоэнергетичные − 250-400;
− среднеэнергетичные − 100-250;
− низкоэнергетичные − до 100.
Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. При этом следует иметь ввиду, что показатели