Оценка качества безалкогольного пива реализуемого в розничной торговой сети города Тулы
ВВЕДЕНИЕПиво – это слабоалкогольный пенистый напиток, полученный путём брожения солода с помощью пивных дрожжей, хмелепродуктов (хмеля) и воды, с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, с содержанием этилового спирта около 3,0-6,0% образовавшийся в процессе брожения сусла. Безалкогольное пиво – это готовый напиток с объёмной долей этилового спирта не более 0,5%.
Первое в мире безалкогольное пиво появилось в США 1919 году. В то время в стране действовал сухой закон, согласно которому существовал запрет на производство напитков, чья крепость превышало бы 2.75%. Во всех развитых странах пиво относят к алкогольным напиткам, и споры ведутся лишь о том при каком содержании алкоголя пиво можно отнести к безалкогольным напиткам. В большинстве стран Европейского союза такой границей служит 1,2% об, алкоголя, а в Швеции и Финляндии 2% об. В России безалкогольным считается пиво с объёмной доли спирта не более 0,5% об, если содержание алкоголя в пиве превышает
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Состав и свойства безалкогольного пива 7
1.1.1.Ячмень………………………………………………………….….….7
1.1.2.Хмель………………………………………………………………….8
1.1.3.Вода………………………………………………………………...…8
1.1.4.Дрожжи……………………………………………………………….9
1.2 Микроорганизмы, инфицирующие сусло и пиво 11
1.3 Деалкоголизация пива 12
1.3.1.Обратный осмос ………………………………………………….13
1.3.2.Диализ………………………………………………………………...15
1.3.3.Термический способ…………………………………………………15
1.3.4.Подавление образования спирта……………………………………16
1.4.Факторы формирующие качество пива……………………………………..17
1.5.Требования к качеству пива………………………………………………….18
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 17
2.1.Объекты исследования 17
2.2.Определение кислотности пива……………………………
2.3. Определение цветности пива………………………………………………
2.4. Определение содержания углеводов ………………………………………..
2.5.Плотность безалкогольного пива……………………………………………..
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 25
3.1 Содержание алкоголя…………………………………………………………
3.2 Плотность по ареометру………………………………………………………
3.3 Цветность………………………………………………………………………
3.4 Кислотность…………………………………………………………………….
3.5 Содержание растворимых углеводов…………………………………………
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………………..
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
1. Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР и Минпищепромом СССР от 9, 15 апреля 1985 г. N 3244)
2. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.3668-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию
3. ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия
4. Белокурова, Е.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов, В.А. Герасимова. – Москва: Издательство «Питер», 2019. – 416 с.
5. Бланк, И.А. Торговый менеджмент/ И.А. Бланк. – Москва: Издательство «Эльга, Ника-Центр», 2018. – 782 с.
6. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива/ Н.И. Булгаков. – Москва: «Пищевая промышленность», 1976. – 67 c.
7. Балашов, В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков/ В.Е. Балашов, В.В. Рудольф. – Москва: Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 248 с.
8. Виноградова, С.Н. Организация и технология торговли/ С.Н. Виноградова. – Минск: Издательство «Вышэйшая школа», 2019. – 464 с.
9. Голуб, О.В. Товароведение и экспертиза напитков и продуктов брожения/ О.В. Голуб, Е.И. Мазанько. – Кемерово: Издательство «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 2021. – 100 с.
10. Геннадий, И.Б. Охрана труда и техника безопасности/ И.Б. Геннадий. – Москва: Издательство «Юрайт», 2016. – 397 с.
11. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов/ В.А. Герасмова, Е.С. Белокурова. – Санкт-Петербург: Издательство «Питер», 2019. – 416 с.
12. Дашков Л.П. Коммерция и технология торговли/ Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. – Москва: Издательство «Дашков и К», 2019. – 203 с.
13. Елизарова, Л.Г. Алкогольные напитки/ Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. – Москва: Издательство «Экономика», 2021. – 174 с.
14. Елесеев, М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ М.Н. Елесеев, В.Н. Позняковский. – Москва: Издательский центр «Академия», 2019. – 304 с.
15. Елисеевой, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Л.Г. Елисеевой. – Москва: Издательство «МЦФЭР», 2019. – 800 с
16. Зотов, Б.И. Безопасность жизнедеятельности/ Б.И. Зотов, В.И. Курдюмов. – Москва: Издательство «Колос», 2021. – 424 с.
17. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров/ Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. – Москва: Издательский центр «Альфа-М», 2019. – 475 с.
18. Коробкина, З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ З.В. Коробкина, С.А. Страхова. – Москва: Издательство «Колос», 2003. – 352 с.
19. Киракозова, Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров/ Н.Ш. Киракозова, Г.Ф. Каткова. – Москва: Издательство «Высшая школа», 2017. – 352 с.
20. Куденцов, Н.Д. Товароведение продовольственных товаров/ Н.Д. Куденцов. – Москва: Издательство «Государственное издательство торговой литературы», 2019. – 334 с.
21. Кунце, В.В. Технология солода и пива/ В.В. Кунце, Г.Г. Мит. – Санкт-Петербург: «Профессия», 2001. – 103 c.
22. Леонова, И.Б. Санитария и гигиена на предприятиях торговли/ И.Б. Леонова. – Москва: Издательство «Академия», 2013. – 128 с.
23. Митвайс, И.И. Товароведение вкусовых товаров/ И.И. Митвайс. – Москва: Издательство «Феникс», 2019. – 480 с.
24. Николаева, М.А. Товарная экспертиза/ М.А. Николаева. – Москва: Издательство «Деловая литература», 2018. – 288 с.
25. Николаева, М.Л. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров/ М.Л. Николаева, М.А. Положишникова. – Москва: Издательство «Форум», 2019. – 464 с.
26. Новикова, А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – Москва: Издательство «Academia», 2019. – 471 с.
27. Помозова, Т.Ф. Киселева. – Новосибирск: Издательство «Сиб. унив», 2019. – 384 с.
28. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский, А.В. Бердутина, С.В. Купцова. – Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2017. – 227 с.
29. Рукавишников, А.А. Пивной маркетинг пива в России/ А.А. Рукавишников. – Москва: Издательство «Альпина Бизнес Букс», 2018 – 245 с.
30. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник/ В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев. – Москва: Издательство «Дашков и К», 2019. – 696 c.
31. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственный товаров/ В.А. Тимофеева. – Ростов: Издательство «Феникс», 2019. – 475 с.
32. Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие/ Т.А. Трыкова. – Москва: Издательство «Дашков и К», 2013. – 212 c.
33. Хамидуллина, Г.Р. Ревизия и контроль на предприятиях торговли/ Г.Р. Хамидуллина. – Москва: Издательство «КноРус», 2016. – 884 с.
34. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ И.П. Чепурной. – Москва: Издательство «Дашков и К», 2019. – 350 с.
35. Челноков, А.А. Охрана труда/ А.А.Челноков, И.Н. Жмыхов, В.Н.Цап. – Минск: Издательство «Вышэйшая школа», 2020. – 481 с.
36. Чуев, И.Н. Экономика предприятия/ И.Н. Чуев. – Москва: Издательство «Юрайт», 2004. – 447 с.
При бактериальном инфицировании семенных дрожжей может быть проведена их кислотная обработка. При инфицировании же дикими дрожжами семенные дрожжи должны быть заменены чистыми, т.к. при повторном использовании зараженных семенных дрожжей инфицирование сусла и в дальнейшем пива быстро усиливается. Вследствие этого одной из действенных мер предохранения от развития диких дрожжей является использование чистых семенных дрожжей. Плесневые грибы довольно часто встречаются в пивоваренном производстве, но инфицирование ими не носит массового характера. Деалкоголизация пиваБезалкогольное пиво – полезный, освежающий и калорийный напиток, и как пищевой продукт его можно рекомендовать людям, в рационе которых есть ограничения к употреблению алкоголя.