Организация производства и технологического процесса приготовления сложных теплых салатов в кафе на 70 посадочных мест
Введение
Теплые салаты – это замечательное, самобытное блюдо, которое может послужить не только полноценным завтраком или обедом, но и закуской к алкоголю.
Теплые салаты подают отдельно, не дополняя гарниром, а заправляют оливковым маслом, лимонным соусом, бальзамическим или винным уксусом, но ни в коем случае не майонезом или сметаной.
В азиатских и африканских странах для приготовления теплых салатов часто используют как основу не картофель, а булгур или кус-кус, а то и просто рис. Так, салат «Табуле» (Ливан) сделан из кус-куса, мелко порубленных листьев петрушки, мяты, базилика, тархуна и чабреца. К ним добавляют нарезанные некрупно сладкий перец помидоры и зеленый лук. Салат заправляют лимонным соком и оливковым маслом с перцем и солью.
В Марокко теплый салат могут делать на основе риса, например, шерги – из риса, петрушки, редиски и цитрусовых или из жареных баклажанов с апельсинами – батинджаан. Такой салат заправляют соусом на основе протертых томатов.
Содержание
Введение
Раздел 1. Характеристика предприятия
1.1. Организационно-правовая форма предприятия в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Уставом
1.2. Характеристика предприятия
1.3. Источники снабжения предприятия
1.4. Рекламная деятельность и средства распространения рекламы на предприятии
Раздел 2. Организационно-технологическая часть
2.1. Расчет загрузки торгового зала
2.2. Определение количества блюд для реализации
2.3. Разработка ассортиментного минимума
2.4. Составление плана-меню
2.5. Расчет сырья, составление сводно-продуктовой ведомости
2.6. Разработка технико-технологических карт
Раздел 3. Организация производства предприятия
3.1. Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений
3.2. Организация работы производственного цеха с расстановкой оборудования
3.3. Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды для цеха
Раздел 4. Экономическая часть
4.1. Особенности и методы ценообразования
4.2. Калькуляция на выпускаемую продукцию
Раздел 5. Охрана труда и техника безопасности
5.1. Охрана труда
5.2. Санитария и гигиена
Заключение
Список литературы
Список литературы
Законы и ГОСТы:
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». СанПиН 2.4.5.2409-08
ГОСТ Р 30524-97 «Требования к обслуживающему персоналу».
Основные источники:
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Федеральный закон от 30 марта 1999г. № ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения (с изменениями и доп., вступ. в силу с 24.07.2015)
Федеральный закон от 2 января 2000г. №29-ФЗ О качестве безопасности пищевых продуктов (с изменениями от 13.07.2015 г.)
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.39.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Продовольственное сырье и пищевые продукты. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями на 10 июня 2016 года).
Дополнительные источники:
Бурашников Ю.М., Максимов А.С., Сысоев В.Н. Производственная Безопасность на предприятиях пищевых производств.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 520 с
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: Учебник.-Мин.Образования.-М., 2017. - 480 с.
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания.-М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2018. – 235 с.
Мальчикова И.Г. Кулинария: Учеб. Пособие.- М.: Альфа- М: ИНФРА-М 2017.
2.6. Разработка технико-технологических карт
Технологические карты входят в перечень локальных актов предприятия. Этот документ описывает все этапы производственных и организационных процессов. Для предприятий общественного питания разработка технико-технологических карт является обязательным требованием, если потребителям предлагается новое и уникальное блюдо, не подпадающее под действующие нормативы (ГОСТ).
Требования к разработке технологических карт и содержанию итогового документа предусмотрены ГОСТ 31987-2012. ТТК разрабатывается в отношении конкретного предприятия, так как будет учитывать особенности технологии, производства и контроля качества по месту изготовления и реализации блюд. В содержание ТТК включаются следующие разделы:
-регистрационные данные организации, наименование блюда или продукта, перечень точек общепита, где будет осуществляться продажа;
-описание характеристик продукции, на которую распространяется ТТК;
-состав ингредиентов и продуктов, которые используются для приготовления;
-стандартизированная технология приготовления, позволяющая создать продукт или блюдо (указываются весовые данные по порциям, расход ингредиентов, норма выхода готового продукта, иные данные);
-описание процесса приготовления блюда;
-требования к подаче, хранению, перевозке, оформлению продукта;
-пищевая ценность блюда или продукции общепита;
-перечень требований к безопасности и качеству производства, действующих на предприятии.