Технология и организация производства продукции предприятий питания

Содержание
1 Маркетинг предприятие общественного питания…………………………….2
2 Вид предприятия и интерьер банкетного зала………………………………...4
3 Характеристика банкета………………………………………………………...6
3.1 Вид банкета……………………………………………………………………6
3.2 Организация банкета………………………………………………………….7
3.3 Составление меню…………………………………………………………...10
3.4 Составление прейскуранта………………………………………………….12
4 Технологические расчеты……………………………………………………..14
4.1 Расчет общей длины столов и их количество……………………………...15
4.2 Планировочное расположение стульев…………………………………….17
4.3 Расчет необходимого количество официантов…………………………….18
4.4 Расчет потребности в посуде и приборах………………………………….19
4.5 Расчет столового белья……………………………………………………...25
4.6 Составление заявок………………………………………………………….27
4.7 Расчет площади зала…………………………………………………………32
5 Графическая часть……………………………………………………………..33
Список литературы………………………………………………………………35
Приложения……………………………………………………………………...36
1

Список литературы
1.Барановский В.А. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания».- «Феникс». Р. на Дону. 2004г
2.Барановский В.А. «Официант-бармен».- «Феникс». Р. на Дону. 2000г.
3.Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – «Феникс». Р. на Дону. 2001г.
4.Захарченко М.Н., Кучер Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: «Экономика», 1986г.
5.Крымская Б.А., Балашов В.В. «Справочник официанта».- М.: «Экономика». 1986г.
6.Пятницкая И.А., Лазарев Б.Г. «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания». М.: «Высшая школа», 1989г.
7.Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания».-«Феникс». Р. на Дону. 2003г.
8.Станкевич Г.П., Дунцова К.Г. «Справочник молодого официанта» М.: «Высшая школа», 1989г.
9.Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов – барменов. - «Феникс». Р. на Дону. 2001г.
10.Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». М.: «Высшая школа», 2003г.
11.Кристофер Эгертон – Томас. Ресторанный бизнес. – М.: РосКонсульт. 1999г.
12.Официант – бармен от А до Я. – Москва. Минск. АСТ Харверст. 2002г.
13.Нейман Г., Шарфе А. Искусство обслуживания. Москва. «Экономика». 2013г.
14.Пособие для работников общественного питания. М.: «Экономика». 2011г.
15.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
Приложение
Форма книги учета заказов на обслуживание торжеств ресторан «Любовь» Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 25 декабря 2022 г. Фамилия ответственного за исполнение заказа. 16 Отметка об исполнении заказа . Возвращено наличными деньгами, номер расходного ордера 15 Отпущено продукции 14 Фамилия лица проверяющего заказ. 13 Дата прихода заказчика для составления заказ - счета 12 Оплачено Всего 11 доплата сумма 10 Дата, номер приходного ордера 9 аванс сумма 8 Дата, номер приходного ордера 7 В каком зале и характер мероприятия 6 Банкетный зал, дипломатический прием <

очную стоимость заказа. Эти данные необходимы для правильного составления меню. Исходя из количества участников и ориентировочной стоимости банкета, определяют количество блюд. Продолжительность банкета позволяет рассчитывать ориентировочную массу пищи на одного человека с учетом ассортимента и массы одной порции блюда. Она не должна превышать 1000 - 1200г. Меню составляют таким образом, чтобы в него входили различные блюда с учетом рационального питания, производственных возможностей предприятия, сезонности, наличия продуктов, а также учитываются особенности, связанные с обслуживанием, форму обслуживания, трудоемкость подачи блюд. Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для различных видов банкетов, даны в приложении No3. При приеме заказа уточняют, следует ли подать аперитив (из каких напитков).
Таблица 3.1
Расчетное меню дипломатического приема
«День города» на 93человека
№ по сборнику рецептур Наименование блюд и напитков Выход по сборнику