Совершенствование деятельности кафе «Старое русло»
ВВЕДЕНИЕ
У всех народов мира есть свои кулинарные традиции и свои любимые блюда. Кухни любых народов наполняют в основном тот набор продуктов, к которому организм более приспосабливался на протяжении многих столетий.
Русская кухня богата большим изобилием блюд и кулинарными хитростями из старо - русской кухни, которые появились на заре человечества, однако, в современном мире постепенно угасают традиции и рецепты наших предков.
Но никак нельзя забыть о таких исконно русских блюдах, которые в наше нынешнее время до сих пор пользуются большой популярностью в зарубежных ресторанах других стран. Среди популярных блюд: уха, блины, ватрушка, щи, студень, пироги, оладьи.
Так же к исконно русским продуктам относится гречневая крупа, икра красной рыбы, ржаная мука, яйца, репа и другие продукты, которые активно применяются в кухне других стран и народов.
Русская кухня, как и сама наша страна очень широка. Она является богатой, насыщенной, многогранной и в тоже время простой
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……..…………………………………………………………….…5
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Характеристика Русской кухни……………………….……..... ….…9
Ассортимент и особенности технологии приготовления блинов на мировом рынке……………………………...………….……………..11
Контроль качества сырья и полуфабрикатов блинов…………....…14
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Описание предприятия кафе «Старое русло»………………………17
Анализ меню кафе «Старое русло»……………………………..….20
Предложение по внедрению нового ассортимента блинов в кафе «Старое русло»……………………………………………..…….….22
Разработка технологических карт для кафе «Старое русло»…..…24
Калькуляция предлагаемых блюд кафе «Старое русло»……….…57
ХАССП на предприятии общественного питания……………..….60
2.7. Продовольственная безопасность………………………….…….…..66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………..…68
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………..69
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………….……….….71
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб, пособие. [Текст]/ Е.Б. Мрыхина. - М.: ИНФРА-М, 2018. – 102 с.
Джабоева А. С. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учеб, пособие. [Текст]/ А.С. Джабоева.- М.: ИНФРА-М, 2018.- 163 с.
Сольникова Л.К. Технология приготовления пищи [Текст]/ Л.К. Сольникова -М: Экономика, 2019. -396 с.
Зигель С. Ресторанный сервис. Основы международной практики приготовления для профессионалов и начинающих. [Текст]/ С. Зигель, X. Ленгер. М.: Центрполиграф, 2019. – 78 с.
Р. Маккаррисон. Питание и национальное здравоохранение. [Текст]/ Р. Маккаррисон. М.: ИНФРА-М, 2019. – 122 с.
Г. Флетчер. Азбука нашего питания. [Текст]/ Г. Флетчер. М.: Г. Флетчер. Концептуал, 2021. – 81 с.
Н. Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. [Текст]/ 9Н. Г. Бутейкис. М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 149 с.
М. Эрл. Разработка пищевых продуктов. [Текст]/ М. Эрл, Р. Эрл, Аллан
Российская Федерация. Правительство. Санитарно-эпидемиологические правила : СанПиН (СП) 03.05.2007 No 3077// Рос. Газ.-2007. 27 с.
Башарина В.О. Русская кухня [Текст]/В.О. Башарина.-М.: ЮНИТИ, 2019. - 378с.
Ковалев В.М. Русская кухня: традиции и обычаи [Текст]/В.М. Ковалев, Н.П. Могильный- М, : Профессия, 2021г. — 258 с.
Иванова К.С.Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]/Л.К. Иванова.-М.: Концептуал, 2021г. — 374с.
Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб, пособие. [Текст]/ Е.Б. Мрыхина. - М.: ИНФРА-М, 2018. – 102 с.
Джабоева А. С. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учеб, пособие. [Текст]/ А.С. Джабоева.- М.: ИНФРА-М, 2018.- 163 с.
Сольникова Л.К. Технология приготовления пищи [Текст]/ Л.К. Сольникова -М: Экономика, 2019. -396 с.
Зигель С. Ресторанный сервис. Основы международной практики приготовления для профессионалов и начинающих. [Текст]/ С. Зигел
Из кукурузной муки сварить на воде жидкую кашу и протереть через сито. Нагреть молоко (до 40 градусов). В молоко(500 мл) растворить дрожжи и сахар, смешать с кашей. Подсыпая муку, замесить тесто, как для оладий. Оставить его на 20 мин в теплом месте, пока не поднимется.
Оставшееся молоко вскипятить, добавить взбитые яйца. Добавить в настоявшееся тесто, так же добавить растительное масло и соль. Тщательно перемешать и дать настояться 20 мин.
Обжарить блин с двух сторон на сковороде, смазанной растительным маслом.
Натирают чеснок и сыр, кладут в середину блина и закручивают трубочкой.
Технико-технологическая карта № 3
Пшенные блины с красной икрой
1.Область применения
В данном предложении 12 позиций блинов. Все они состоят из разного вида муки и начинок.
Часть блюд является десертными, а именно:
-гречневые блины с тремя видами соусов: ванильный, вишневый, яблочный;
Блинный торт с заварным кремом и вишней;